Apesar de chamarmos genericamente de frutos do mar, os moluscos e crustáceos possuem características tão peculiares que merecem ser tratados de forma individual.
Por terem a carne muito delicada, exigem cuidados especiais no preparo. O cozimento no tempo correto é importantíssimo, pois em poucos segundos passam de uma consistência macia para outra dura e, muitas vezes "borrachuda". Os sabores são normalmente intensos e muito característicos, o que requer mais cuidado na escolha de molhos e acompanhamento e do método de cocção a ser utilizado. Ao falar em frutos do mar, não se pode esquecer a simplicidade: ela valoriza o ingrediente.
Moluscos
Caracterizam-se por possuírem uma concha, às vezes duas, que
lhes protege o corpo, com exceção apenas do polvo e da lula, que possuem tentáculos. Dividem-se em univalves, bivalves e cefalópedes.
- Univalves: são os que possuem apenas uma concha, como, por exemplo, o abalone, o ouriço-do-mar e os escargots.
- Bivalves: são os que possuem duas conchas, ligadas por uma articulação, como, por exemplo, o marisco, o mexilhão, a ostra e a vieira.
- Cefalópodes: são os que possuem os "pés na cabeça", ou seja, têm tentáculos os braços ligados diretamente à cabeça. A lula e o polvo são exemplo de cefalópodes.
Crustáceos
Caracterizam-se por possuírem carapaça (e/ou esqueleto
externo), onde se prendem os músculos. Em geral, têm um par de mandíbulas, dois pares de antenas e dois pares de maxilas.
Os exemplos mais conhecidos são: lagosta, camarão, lagostim, caranguejo.
