8.1. Sản xuất Margarin ( Bơ nhân tạo):
- Margarin là 1 thành phẩm nhũ tương được chế biến từ nhiều loại dầu, mỡ, nước hoặc sữa gạn kem cùng 1 vài chất phụ gia khác.
- Đặc điểm:
+ Không có cholersterol.
+ Có hương vị thơm ngon tinh khiết, giàu vitamin, giá trị dinh dưỡng cao.
+ Điểm tan chảy 35- 52ºC tùy vào yêu cầu khách hàng và mục đích sử dụng.
- Nguyên liệu để sản xuất bơ nhân tạo:
+ Nước: Hàm lượng nước chiếm 16- 18 % khối lượng sản phẩm.
+ Các loại dầu mỡ động thực vật và dầu Hydrat hóa: Hướng dương, lạc, bông, đậu nành, dầu ngô, dầu dừa, mỡ bò, lợn đã qua tinh luyện, khử màu, khử mùi.
+ Sữa bò phải qua tác dụng lên men bằng vi khuẩn của acid lactic. Sau khi lên men sẽ làm cho sản phẩm có hương vị bơ rõ rệt và trong quá trình lên men làm cho sữa tích lũy được 1 số acid lactic, chất này có tác dụng tiêu độc và có khả năng đề phòng sự phát triển của các loại tạp khuẩn.
+ Chất nhũ hóa: có tác dụng chủ yếu là làm cho dầu mỡ và dịch thể trở thành nhũ tương đồng nhất và hòa tan; lòng đỏ trứng, phospholipid, monoglycerid. Lượng sử dụng thường không quá 0,1-0,2%.
+ Các thành phần khác :
Các chất màu thực phẩm; để tăng thêm mùi bơ người ta dung hợp chất CH3COCOCH3 (1-3 mg/ tấn sản phẩm). Sinh tố A,D. Lên men sữa: sữa phải được thanh trùng ở nhiệt độ thấp 65-70°C trong 25-30’. ở nhiệt độ cao 90-95°C trong 8- 10’’. Sau khi thanh trùng đem lên men( 3-5%) sau đó phối chế vào bơ.
- Quy trình công nghệ
+ Phối trộn: Mục đích: chuẩn bị pha dầu và pha nước cho quá trình nhũ hóa.
Phối trộn pha dầu: được chuẩn bị riêng trong thiết bị khuấy trộn vỏ áo, nhiệt độ gia nhiệt cao hơn nhiệt độ nóng chảy của pha dầu từ 4-5°C, bổ sung thêm các thành phần tan trong dầu như chất nhũ hóa, vitamin, màu và chất tạo hương.
Phối trộn pha nước: được chuẩn bị riêng, phối trộn thêm những thành phần tan trong nước như: sữa, Pr từ sữa, muối, chất bảo quản.
+ Quá trình nhũ hóa: Cho hỗn hợp các loại dầu và hỗn hợp nước vào máy nhũ hóa liên tục. Nhiệt độ nhũ hóa thường cao hơn nhiệt độ nóng chảy của dầu, mỡ 1-2°C.
* Biến đổi: Vât lý: Nhiệt đọ tăng do ma sát, kích thước các cấu tử giảm.
Hóa lý: Có sự phân bố các hạt phân tán trong pha liên tục, bề mặt tiếp xúc pha tăng.
Sinh học: Ức chế, tiêu diệt VSV.
* Thực hiện: Thiết bị gia nhiệt bản mỏng, Nhiệt độ: 62-65°C, thời gian 30’.
- Làm lạnh nhanh: Nguyên tắc: vừa làm lạnh vừa kết tinh. Phải làm lạnh nhanh, thời gian từ 15-30’’, có thể sục khí Nitơ.
Mục đích: kết tinh 1 phần chất béo.
Biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ giảm, độ đặc tăng. Hóa lý: có sự kết tinh.
- Sau khi làm lạnh bơ được đưa sang thiết bị nghiền ép, nhằm tạo cho bơ có độ dẻo cao và cấu trúc đồng nhất.
