Đề cương vệ sinh an toàn thực phẩm nguồn gốc động vật

Đề cương VSATTP nguồn gốc động vật

ĐỀ CƯƠNG

DO VI KHUẨN, VI SINH VẬT

Câu hỏi : Salmonella?

* Đặc điểm sinh học:

- Salmonella do Daniel E. Salmon (1850 – 1914) phát hiện ra năm 1885.

- Thành viên điển hình của họ Enterobacteriaceae, chung một số đặc điểm: Gram -, Catalase +, Oxydase -, hiếu khí (yếm khí tuỳ tiện), hầu hết có lông .

- Serovar: >2650 serovar, 50 serovar gây bệnh cho người và động vật.

- Nhiệt độ:

+ Trong thực phẩm: 5 độ C – 45 độ C (47 độ C), tối ưu: 37 độ C

+ Nhiệt độ tối thiểu diệt Salmonella trong thực phẩm: 74 độ C, 4 - 5ph

- pH: 4,5 – 9,0 (6,5 – 7,5)

+ < 4.1 có khả năng diệt Salmonella

+ Bản chất axit: Citric acid không có khả năng ức chế Salmonella trong TP

- Chất bảo quản: Salmonella có khả năng phát triển trong thực phẩm có chứa: 4% NaCl, 300mg NaNO2 /l., nem chua không diệt Salmonella Acid acetic, sucinic ức chế Salmonella.

* Cơ chế gây bệnh:

- Salmonella theo thức ǎn vào đường tiêu hóa và phát triển ở đó, một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vì Salmonella là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột.

- Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hóa khá nặng nề, nhưng chi sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng. Người già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong.

* Thực phẩm phổ biến:

- Thịt và các sản phẩm của thịt :

+ Thịt tươi, nguồn gây ô nhiễm

+ Dịch tan băng từ thịt đông lạnh là nguồn gây tái nhiễm

+ Thịt chín bị ô nhiễm trở lại

+ Thành phần thực phẩm bổ sung sau khi nấu chín: gelatin

+ Xúc xích, thịt quay, dăm bông, thịt xông khói

+ Thịt lên men: nem chua xúc

- Sữa và sản phẩm từ sữa:

+ Kem sữa

+ Bánh kem

- Trứng và sản phẩm của trứng:

+ Nguồn thực phẩm gây nhiễm Salmonella quan trọng nhất (dễ bị ô nhiễm theo nhiều con đường, nhu cầu tiêu thụ lớn, sử dụng trứng sống, thời gian gia nhiệt không đủ diệt Salmonella

+ Kem trứng

+ Ăn trứng sống

+ Bánh kem

- Động vật thuỷ sản:

+ Tôm, cua, trai, sò, ốc, hến (Shellfish) nuôi ở vùng nước thải ô nhiễm là nguồn thực phẩm mang Salmonella gây ngộ độc cho người ở nhiều nước trên thế giới.