(¯'•¸·´¯)<<*L0v3 & Buddy*>>(¯'·¸•´¯) > SỰ KIỆN GIẬT GÂN > Tin tức nóng hổi > Rượu nếp than
PDA
View Full Version : Rượu nếp than
anhtuancm111
09-10-2008, 03:50 PM
(Brown Sticky Rice wine)
1. Giới thiệu
http://caylua.vn/img/12_ruounepthan01.jpg
Rượu là một loại thức uống mang hương vị truyền thống của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam và là biểu tượng của niềm tự hào về nền văn minh lúa nước, vì lẽ đó mà trong các dịp cúng Thần Hoàng, cúng đình, trong các dịp tiệc tùng giỗ chạp, trong ngày Tết Đoan Ngọ,.…của người Việt xưa không thể thiếu chén rượu dâng lên tổ tiên thay cho tiếng nói của lòng thơm thảo.
Nguyên liệu chính để lên men rượu là các loại gạo, nếp, ngô, khoai, hoa quả,… Mặc dù quy trình ủ, lên men có nhiều điểm chung nhưng mỗi dân tộc, mỗi vùng miền lại làm ra một loại rượu mang hương vị đặc trưng riêng. Người Nhật có rượu Sakê và Shochu làm từ gạo nếp và men Koji, vùng Trung Mỹ có rượu Tequila nấu bằng bắp vàng, Mehico có rượu ngô Bắc Hà với vị cay nồng…. Riêng ở Việt Nam không thể không kể đến rượu nếp than - một loại rượu được làm hoàn toàn bằng loại nếp ngon sắc màu nâu đỏ hay sắc màu tím than, nồng nàn hương vị phù sa, đậm đà dinh dưỡng chỉ có ở Việt Nam và loại men truyền thống được tinh chế từ 36 vị thảo dược quý.
Nguyên liệu nếp than có nhiều loại như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen Khánh Vĩnh, nếp than Long Đất, … tùy nguyên liệu sử dụng mà rượu làm ra có màu sắc khác nhau. Các sắc tố tạo màu đặc trưng cho rượu nếp than nằm ở lớp vỏ, do đó hạt nếp chọn làm rượu phải còn giữ được lớp vỏ cám mỏng. Khác với các loại rượu khác, sản phẩm rượu nếp than cuối cùng bao gồm cả dịch lên men và phần bã được xay nhuyễn. Chính vì vậy mà màu của rượu nếp than để càng lâu càng thắm, vị càng ngọt càng nồng - đây cũng là nét đặc trưng của rượu nếp than mà không loại rượu nào có được.
2. Quy trình sản xuất
http://caylua.vn/img/12_ruounepthan02.gif
3. Giải thích qui trình
Nguyên liệu: dựa vào màu sắc, nếp than nguyên liệu được phân ra làm 2 loại gồm nếp than đen huyền và nếp than hồng đỏ, tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài nhưng các loại nếp than có thành phần hóa học không khác nhau nhiều, chủ yếu chứa khoảng 14% nước và trên 74% tinh bột. Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ mang màu đặc trưng của loại nguyên liệu làm ra nó.
http://caylua.vn/img/12_ruounepthan03.jpg
Nấu: nếp than trước khi nấu được vo rửa sạch các chất bẩn bám bên ngoài hạt cũng như các chất hóa học còn sót lại trên hạt để tránh ảnh hưởng đến khả năng lên men của vi sinh vật sau này, đồng thời quá trình này còn giúp hạt nếp hút nước sơ bộ, trương nở và mềm hơn để quá trình nấu được nhanh hơn. Tuy nhiên, đặc trưng của rượu nếp than là vẫn giữ được màu của nguyên liệu nên trong quá trình vo rửa tránh chà xát quá mạnh, làm tổn thất các hợp chất màu từ nguyên liệu. Sau khi để ráo, nếp than được cho vào nồi nấu chín cùng với nước. Lượng nước thêm vào có thể theo tỉ lệ gạo:nước bằng 1:1 về thể tích sao cho cơm nếp sau khi nấu không quá khô nhưng cũng không quá nhão, và phải chín kỹ. Mục đích của công đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ cung cấp năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời các phân tử tinh bột hút nước sẽ trương lên do liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, điều này giúp cho vi sinh vật dễ thuỷ phân tinh bột thành đường, cung cấp đường cho nấm men lên men rượu.
