1. Chuẩn bị nguyên liệu:
Nguyên lý làm Kim chi là một nguyên lý tổng hoà tự nhiên. Muốn có Kim chi ngon thì phải làm từ 2 loại rau chính là cải thảo và củ cải. Người Hàn Quốc cho rằng cải thảo mọc ở trên mặt đất (biểu thị cho yếu tố Dương), củ cải mọc trong lòng đất (biểu thị cho yếu tố Âm). Và sự kết hợp của hai loại rau củ đó trong một món ăn được người Hàn Quốc coi là sự kết hợp của Âm- Dương. Sự kết hợp này không những có tác dụng kích thích khẩu vị của người ăn, cung cấp chất dinh dưỡng mà về phương diện dân gian nó còn giúp cho việc điều hoà cơ thể
Ngoài ra Kim chi còn là một món ăn có nhiều dinh dưỡng. Ở một số địa phương, người Hàn Quốc làm Kim chi còn cho thêm mắm cá hay mắm tôm) vì vậy Kim chi có một hàm lượng prôtêin cơ bản cộng với các loại khoáng chất có trong muối; chất xơ có trong rau củ. Món kim chi được muối mà không cần tới giấm hoặc chất làm chua. Đây chính là một hình thức rau muối cho thêm các loại gia vị, mắm cá hay mắm tép, được gây men nhờ quá trình tổng hợp glucôza của các loại vi khuẩn lành tính trong môi trường thích hợp về nhiệt độ, độ ẩm và chế độ dưỡng khí.
- Nguyên liệu Rau củ :
+ Cải thảo (nguyên liệu chính)
+ Rau củ phụ: củ cải, hẹ, hành lá, hành tây, hành lá, cà rốt(điều chỉnh vừa phải, tùy theo khẩu vị và sở thích). Có thể cho thêm táo, lê (tăng vị ngọt tự nhiên, thay đường)
- Nguyên liệu làm nước sốt
+ Bột gạo nếp (trường hợp không có có thể thay bằng cơm đã nấu chín)
+ Muối tinh
+ Bột ớt
+ Đường, tỏi, gừng
+ Nắm tép
nguyen lieu
2. Chọn và sơ chế cải thảo:
1) Cải thảo phải chọn những cây có lá tươi, không bị dập, héo úa. Chẻ cây cải thảo theo chiều dọc thành 4 phần bằng nhau (Cắt như thế sẽ dễ cho vào lọ bảo quản và khi ăn cũng thuận tiện hơn), và sau đó đem rửa cải thảo cho thật sạch.
2) Hòa muối tinh với nước ấm (vì số lượng cải thảo của mỗi gia đình khác nhau nên bài viết không cung cấp tỉ lệ, nhưng các bạn chú ý không dùng muối i-ốt và chỉ cần pha muối ở mức độ mặn nhẹ, vừa phải)
3) Trực tiếp dùng tay xát muối vào từng lớp lá cải từ trong ra ngoài, phần bên trong lõi dày thì cần xát nhiều muối hơn. Đây là bước rất quan trọng khi muối kim chi. Lượng muối vừa đủ và thời gian để ngấm sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm cuối cùng.
4) Ngâm cải thảo vào chậu nước muối ấm, ấn cho nước ngập cải. Bạn có thể dùng vật nặng ví dụ như một nồi đầy nước đặt lên để cải hoàn toàn chìm trong nước muối. Ngâm cải như vậy từ 4 - 5 giờ, đến khi lá cải thảo ngấm muối và trở nên hơi mềm là được.
Screen Shot 2014-11-07 at 오전 1.23.04
Chú ý: Khi ngâm nước muối cho cải, cải chín muối là lá cải có màu trắng đục, nếu màu trắng trong là cải bị úng nước phải bỏ đi. Các bạn nên để cả tàu cải rửa sạch, ráo nước, ngâm nước muối cho héo, hoặc phơi được một nắng cho héo là tốt nhất. Các nguyên liệu như củ cải, cà rốt cũng vậy, nên xắt và phơi héo. Kim chi sẽ rất giòn, ngon.
5) Sau khi ngâm, vớt cải thảo và rửa lại bằng nước lã, vắt nhẹ cho cải ráo nước
3. Làm nước sốt để muối bắp cải:
1) Quấy hồ bột nếp (쌀풀) = 500ml nước + 2 muỗng canh dung bột nếp + 1/2 muỗng canh đường. Hòa tan bột nếp vào nước, cho vào nồi và khuấy cho đều đến khi nước hơi sền sệt và màu trắng đục như bột trẻ em là được.
2) Sau khi có hồ bột nếp thì đổ vào thau nào sẽ trộn kim chi. Khi hồ bột nếp còn nóng thì cho ớt bột. Lưu ý lúc mới cho các bạn có thể thấy ớt chưa lên màu, phải đợi một lúc để ớt tan thì sẽ thấy màu đỏ tươi trong hồ bột nếp.
bot ot
3) Có thể lấy nước luộc thịt, lấy nước hầm rong biển dasima (다시마) để làm nước quấy hồ sẽ tạo nên vị ngọt tự nhiên thay cho đường. Trường hợp nếu không có hồ từ bột nếp, có thể xay nhuyễn một bát cơm với ớt tươi và các nguyên liệu phụ để thay thế.
Screen Shot 2014-11-07 at 오전 12.38.40
Có nhiều nhà còn cho tôm sống, hàu sống và xay nguyễn vào hỗn hợp nước sốt để tăng chất bổ dưỡng cho kimchi.
Công thức tạo gia vị nước sốt đơn giản
Công thức tạo gia vị nước sốt đơn giản
4. Sơ chế các loại nguyên liệu phụ khác:
- Củ cải trắng gọt vỏ, cắt/ nạo sợi, cho vào một tí muối, để riêng khoảng nửa tiếng. Sau đó dùng tay vắt cho khô nước.
- Lá hành, lá hẹ tươi cắt khúc khoảng 3cm
- Quả lê gọt vỏ, bỏ hạt (lấy 1 lượng lê phù hợp với lượng của các gia vị khác) sau đó dùng máy sinh tố xay nhỏ hỗn hợp lê, gừng, ớt tươi, tỏi, hành tây, mắm tép... nếu không có máy xay sinh tố thì có thể làm nhỏ các nguyên liệu trên bằng cách dùng dao băm nhỏ.
Screen Shot 2014-11-07 at 오전 1.23.44
- Cho hỗn hợp hồ trộn bột ớt và các nguyên liệu băm và xay nhỏ (củ cải, lê, tỏi, gừng...) cộng với một ít vừng đã rang chín trộn đều. Các gia vị đã được trộn không cay quá, không mặn quá nhưng nhạt quá thì Kim chi chua rất nhanh vì vậy phải có độ mặn vừa đủ. Ở Việt Nam nếu không tìm được mắm tép (새우젓) thì các bạn có thể thay bằng muối, việc này sẽ chỉ làm cho quá trình lên men của cải thảo chậm hơn. Và ngoài ra, chúng ta có thể thay đường bằng cách dùng nước mơ ngâm đường để tạo vị ngọt tự nhiên, thơm mát cho kimchi.
- Sau khi hỗn hợp trên đã vừa thì cho lá hành, hẹ vào sau cùng để hai loại nguyên liệu này không bị nát.
Screen Shot 2014-11-07 at 오전 1.30.58
- Để hỗn hợp thấm gia vị trong khoảng 30 phút rồi mới đem sử dụng.
*Chú ý: Khi làm kim chi cũng phải chú ý đến thời tiết, nếu thời tiết lạnh 1-15 độ C thì dùng bột nếp sẽ tạo men chua nhanh. Thời tiết nóng trên 28 độ C, nên làm ít bột nếp hoặc không cần cho bột nếp để kim chi lâu lên men chua, bảo quản kim chi trong thời gian lâu hơn.
5. Trộn kimchi:
- Tiếp theo, phần quan trọng nhất đã đến, chúng ta tiến hành cho phần bắp cải lúc nãy vào một thau lớn, sau đó cho phần nước sốt vào và dùng tay trộn chúng thật đều. Hãy nhớ là dùng bao tay nếu không muốn tay bạn bị phỏng do bột ớt nhé.
tron
- Phết gia vị tổng hợp lên từng lá cải thảo. Cầm bẹ cải đã ngâm muối và phết đều gia vị, từ trên xuống dưới, lượt ngoài cùng trước, rồi lần lượt hạ từng lớp lá xuống và phết gia vị cho thật đều. Sau khi đã phết đều lên từng lá của một bẹ cải rồi, ta sẽ gập đôi nó lại, và lấy lượt lá ngoài cùng bọc kín đến mức có thể, dùng 2 tay ấn nhẹ đẩy hết không khí giữa các lớp lá ra ngoài.
Đậy nắp chặt để ngăn kim chi không tiếp xúc nhiều với không khí. Để kim chi 1-2 ngày ở nhiệt độ phòng tùy thuộc vào nhiệt độ nơi bạn sống. Nếu trời nóng, chỉ nên để 1 ngày và nếu trời mát, lạnh, nên để 2 ngày. Sau đó, cho kim chi vào tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men, giúp kim chi không bị chua quá nhiều. Hàng ngày, bạn có thể kiểm tra kim chi để biết được độ chua và dùng tùy theo khẩu vị gia đình. Thông thường qua 2-3 ngày, kim chi đã có thể dùng được. Khi ăn, bạn chỉ cần trải cả cây cải lên thớt và cắt thành miếng vừa ăn.
보관
Vào ngày muối kimchi (kimjang), người Hàn thường ăn thịt luộc (보쌈) kèm với kimchi xổi vừa làm xong. Kimchi lúc này chưa chua nhưng rất giòn.
