CHƯƠNG VII
CÂY RAU H Ọ CẢI
(CRUCIFERAE, BRASSICACEAE)
Cây rau họ cải (thập tự) được trồng phổ biến ở khắp Châu Âu, Địa Trung Hải, nơi được coi l à nguồn gốc của chúng (Anh, 1996). Cây cải được sử dụng rộng rãi làm thức ăn cho người, gia súc và nguyên liệu ngành dược. Cây cải chiếm vị trí quan trọng bậc nhất trong ngành rau nhờ chủng loại phong phú, sản lượng cao, thích nghi rộng rãi với điều kiện thời tiết, đất đai khác nhau, dễ vận chuyển, cất gi ữ lâu, dễ ăn, dễ chế biến v à nấu nướng.
H ọ cải hay thập t ự là h ọ rau lớn nhất gồm 350 chi (genus) ở Việt Nam có 5 chi: Brassica (cải); Rhaphanus (cải củ). Có khoảng 3.000 loài (species), nước ta c ó 11 loài: Brassica chinensis L.(Cải ngọt); Rhaphanus sativus L. (Cải củ). Giống hay variety B. oleracea L. var. botrytis L. (Cải bông đơn còn gọi là cải bông trắng), B. oleracea L. var. capitata (Cải bắp) (Vọng, 1998).
Các loại rau ăn trong họ thập t ự (Monika, 1997): 1. Cải bắp (cabbage) 2. Cải bông đơn (cauliflower) 3. Cải bông kép (broccoli) 4. Cải rổ (kale) 5. Cải bi xen (brussels sprouts) 6. Su hào (Kohrabi) 7. Cải bắc thảo (chinese cabbage) 8. Cải bẹ dún (celery cabbage) 9. Cải bẹ trắng 10. Cải ngọt, cải thìa (pakchoi) 11. Cải Xanh (leaf mustard) 12. Cải củ (radish) 13. Xà lách soong (watercress) 14. Cải dưa, tùa xại Brassica oleracea var. capitata (L.) B. oleracea var. botrytis B. oleracea var. italica (L.) B. oleracea var. viridis (L.) B. oleracea var. gemmifera B. oleracea var. caulorapa) B. campestris (L.) spp. pekinensis. B. oleracea var. sabauda B. chinensis (L.) B. integrifolia (O. B. Schultz) B. juncea (L.) Raphanus sativus (L.) Nasturtium officinale (L.) Năng suất trung bình của các loại cải ở ĐBSCL như sau: Cải bắp 25-35 t/ha, cải bông 10-15 t/ha, cải củ: 30-40 t/ha, cải trắng, cải xanh, cải ngọt 20-25 t/ha, cải dưa 20-30 t/ha.
Rau trong họ thập t ự có hàm lượng nước từ kh á 85% (cải bixen) đến cao 95% (cải bắc thảo). Hàm lượng chất đường bột t ừ thấp 3g (Bắc Thảo) đến cao 8,3g (cải bixen), đường chứa trong cải là đường đơn (glucose, fructose), đường
saccharose chỉ tìm thấy ở thân củ su hào, thân các loại cải ăn lá và ở các giống muộn, protein đa số thấp 1,2% (cải thảo) đến khá cao 4,9% (Cải bixen). Cải bông và cải bixen chứa nhiều N. Ngoài ra trong cải còn chứa nhiều acid amin t ự do rất cần thiết cho người như triptophan, felanin, metonin, hispidin, Acginin, ...
Ngoài vit C, A và B cải bắp còn chứa một lượng vit U đáng kể, do đ ó cải bắp c ó khả năng chữa lành các vết loét ở bao tử. Chất khoáng chủ yếu là Ca, K, P kế đến là Na và S, cải bixen chứa nhiều K và P; cải ăn lá chứa nhiều Ca và S; cải bông chứa nhiều Fe, Ca và P.
L á cải chứa một lượng lớn những hợp chất hửu cơ chứa S (0,027-0,15%) tạo cho cải c ó mùi vị đặc biệt. Ở cải bắp hợp chất lưu huỳnh được gọi là glucozinolat cấu tạo bởi 2 chất progoitrin và goitrin. Chất goitrin trong cơ thể người thiếu iod c ó khả năng kích thích hoạt động của tuyến giáp trạng làm tuyến nầy phù to gây bệnh bướu cổ. Bảng : Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải phần ăn được của một s ố loại rau ăn trong họ thập tự (National food review 1978, USDA) Chất dinh dưỡng
Nước (%) Năng lượng (cal.) Chất đạm (g) Chất béo (g) Chất bột đường (g) Ca (mg) P (mg) K (mg) Vit C (mg) Vit A (I.U) Cải bắp
