n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
Ø 1.1. Khái niệm chung
Ø 1.2. Cấu tạo của phân tử protein
Ø 1.3. Một số tính chất quan trọng của protein
Ø 1.4. Phân loại protein
Ø 1.5. Vai trò của protein trong bảo quản và chế biến thực phẩm
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
1.1. Khái niệm chung:
Định nghĩa về protein:
Hợp chất cao phân tử được tạo thành từ các amiono acid (a.a)
Trong cơ thể sống:
Cấu trúc đa dạng, khả năng phản ứng lớn, có khả năng thích ứng, hoạt tính sinh học, mô nâng đỡ, mô liên kết….
Trong công nghệ thực phẩm:
Phổ biến trong nguyên liệu
Dinh dưỡng
Cảm quan ( lưu biến, độ trong, tạo màu, tạo mùi…)
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
1.2.Cấu tạo của phân tử protein:
1.2.1. Amino acid
1.2.1.1. Cấu tạo, danh pháp, phân hạng
1.2.2.2. Tính chất của amino acid
1.2.2. Quan niệm hiện đại về cấu trúc của phân tử protein
n Amino acid mạch thẳng
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
1.2.1.2. Tính chất của amino acid
1. Tính chất chung:
Trạng thái tự nhiên (t0 thường) tinh thể màu trắng
Tính tan trong nước khác nhau
Tính bền đối với acid mạnh (HCl 6N, 100 – 1070C, 20 -72h) và base mạnh (NaOH 4 – 8N, hoặc Ba(OH)2 14%, đun sôi 18 -19h) là khác nhau (Thuỷ phân protein bằng acid không bị racemic hoá)
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
2. Các phản ứng đặc trưng quan trọng:
Phản ứng với acid nitrơ
Phản ứng với formalin
Phản ứng với ninhydrin
Phản ứng với ion kim loại
n HÓA SINH THỰC PHẨM
Chương 1: Protein
1.2.2. Quan niệm hiện đại về cấu trúc phân tử protein:
1.2.2.1. Cấu trúc bậc một: Mạch polypeptide
- Thể hiện số lượng và trình tự sắp xếp các a.a.
