ARROZ DEL. SEÑORITO

EL. ARROS. DEL. SENYORET DE. MIS. YAYOS

Mi yayo era muy señor a la hora de comer. No era muy exigente en cuántos ingredientes pero en algunos casos si que le gustaba húsar ciertas normas que nos obligaba a todos a acompañarle.
Por ejemplo prefería que le desguasaran las carnes antes de servirlas en el plato.
Solo cuando servían paella el se apañaba porque le gustaba comer directamente de ella,sin emplatar.
Comía con su cuchara de palo y de tanto en tanto se acercaba un trozo atrayéndolo hacia el. No le faltaban buen trozo de limón que de vez en cuando mordía para desempalagar. Pero lo que nunca le vi hacer es pelar unas gambas .
Aunque escasos a veces se servían con un buen arroz que mi yaya hacia.  Los escasos recursos a veces permitían alguna alegría culinaria ,y este era el día.
Había venido el pescadero a la caseta y le compramos un buen arreglo. Se despidió porque este mes sería el último que saldría a vender hasta la temporada veraniega siguiente. Ya casi todos se habían marchado a sus casas del pueblo porque ya habían acabado las labores del campo.
Tenían la cosecha vendida o guardada, el vino embotado y habían hecho la matanza del gallinero, donde conejos, gallinas y algún pavo terminaron fritos y en aceite esperando ser consumidos en invierno,que ya estaba cerca.
Un kilo de morralla estaba irviendo en una olla junto con una cebolla un tomate un punto de sal unas ñoras secas una cucharada de pimentón rojo.
Lo dejo en el fuego una hora. A parte había comprado un kilo de  cloxinas ,medio kilo de cigalas y medio de gambas de tamaño mediano, un rape y dos calamares ¡ Nada más ni nada menos!
Querían celebrar el fin de la temporada con un extra porque de carne de corral, de legumbres y hortalizas ya habían estado comiendo todo el verano.
Limpio los calamares los corto a rodajas así como el rape al que le había quitado la cabeza para el caldo. Lo pelo y le quitó la espina, cortándolo en dados.
Pelo las gambas y cigalas y las reservo. Las pieles ,la cabeza, unos añitos los puso a sofreír con aceite de oliva, chafando las cabezas con un tenedor para que soltasen su jugo. Apago el fuego y apartó la sartén. Limpio las cloxinas y en una cazuela bien tapada sin añadir agua, la puso al fuego y en dos minutos se abrieron, saco el líquido que soltaron y lo añadió al caldo de la morralla, saco la carne reservadola
Puso la paella al fuego con aceite de oliva y comenzó a sofreír un tomate rallado a continuación los anillos de los calamares y después los trozos de rape, escurrió de la satén el sofrito de las cabezas de gambas y añadió una picada que había hecho con un ajo pimentón rojo unas briznas de azafrán tostado un poco de perejil un poco de sal y la carne que había sacado de las ñoras que habían hervido con el caldo de la morralla.
Colo el caldo y aún caliente añadió el doble de caldo que de arroz y un cucharón de mas aproximadamente, a fuego fuerte hasta que empieza a hervir bien, después a fuego normal, en dieciocho minutos justos a la mesa.
No se ensuciaria las manos mi abuelo, no,con ese auténtico arroz del señorito. Recuerda que tiene que llevar los trozos pequeños para que lo puedan comer sin mancharse las manos, como un auténtico SENYORET!
Este plato recibe su nombre porque antiguamente se cocinaba para los señoritos más pudientes de la zona levantina.
Si eres de los que no les gusta mancharse las manos pelando gambas y otros mariscos , el arroz del señorito es tu comida ideal
¡ Buen provecho!