FÜR 40 PORTIONEN
MANDELBAISERS, (FÜR 40 STÜCK)
120 g geschälte, gemahlene Mandeln
2 Eiweiß, (Kl. M)
1 Prise Salz
150 g Puderzucker
Butter für die Backmatten
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A) HIMBEER-MACARONS (ROSA), (FÜR 40 STÜCK)
10 Tropfen rote Speisefarbe
120 g Butter, (weich)
20 g Puderzucker
80 g Himbeergelee, (hochwertig, damit intensiv im Geschmack)
B) SCHOKOLADEN-MACRONS (BRAUN), (FÜR 40 STÜCK)
2 El Kakaopulver
120 g Zartbitter-Kuvertüre
100 ml Schlagsahne
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1. Mandeln in einem Blitzhacker ganz fein mahlen und durch ein Sieb streichen. Das Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers anschlagen. Den Puderzucker nach und nach esslöffelweise zugeben und sehr steif schlagen. Die Mandeln mit einem Schneebesen unter die Eiweißmasse heben.
2. Für die unterschiedlichen Macaron-Sorten entweder die rote Speisefarbe (rosa), Kakaopulver (braun) unterheben: Beim Unterheben wird die Eiweißmasse wieder etwas weicher.
3. 2 Bleche mit Silikonbackmatten belegen und die Matten mit wenig Butter einfetten. Baisermasse in einen Einwegspritzbeutel füllen und ca. 8 mm von der Spitze abschneiden. Gleich große Baisertupfen (80 Stück) auf die Matten spritzen: Die Tupfenoberfläche soll leicht verlaufen und glatt sein.
4. Die Baisers im vorgeheizten Umluftbackofen bei 80 Grad auf den beiden mittleren Schienen 15-20 Minuten trocknen. Die Oberfläche der Macarons soll danach nicht mehr klebrig, sondern trocken sein. Den Ofen auf 180 Grad hochschalten und die Macarons weitere 6-8 Minuten backen, dann vollständig auf den Backblechen abkühlen lassen.
5. a) Himbeer-Macarons: Die Butter mit Puderzucker und Himbeergelee mit den Quirlen des Handrührers dicklich-schaumig aufschlagen. Sollte die Creme gerinnen, die Schüssel kurz in ein warmes Wasserbad stellen und weiterschlagen.
5. b) Schokoladen-Macarons: Die Kuvertüre fein hacken. Die Sahne aufkochen und die Kuvertüre darin auflösen. Schokoladensahne kalt stellen, bis sie fest geworden ist. Dann kurz mit einem Handrührer oder Schneebesen aufschlagen.
6. Die gewünschte Füllung in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Auf die flachen Seiten von 40 Baisers einen dicken Tupfen Creme spritzen. Ein 2. Baiser mit der flachen Seite daraufsetzen und leicht andrücken. Die fertigen Macarons bis zum Servieren kalt stellen.
