남자와 여자가 만나서 데이트를 하면 빠질 수 없는것이 식사죠. 근사한 데이트의 식사중 제일 많이 찾는곳은 아마 스테이크집이 아닌가 생각이듭니다. 어느 정도 격식도 갖추고 있고, 품위도 있고, 분위기도 있는곳이 바로 스테이크집이죠. 채식주의자가 아닌 이상, 대부분의 사람들은 스테이크를 좋아합니다. 칼과 포크로 조금씩 잘라 우리의 입으로 가져가서 씹어 먹을때, 우리의 입안에서는 파티가 벌어집니다. 이 즐거움을 모르는 것은 참으로 불쌍한 인생입니다. 물론 스테이크 말고도 맛있는 음식들이야 많지만, 스테이크가 주는 황홀함은 다른 어떤 것 으로도 바꿀 수 없다고 생각합니다.
스테이크의 본질
스테이크란 소고기를 구운 단순한 요리에 불과하죠. 그런데 왜 온 세계는 그런 단순한 요리에 열광을 할까요? 그것은 아마 스테이크만이 줄 수 있는 특별하고 독특한 풍미 때문일것입니다. 그렇다면 인류는 언제부터 스테이크를 먹기 시작했을까요? 역사를 거슬러 올가라 보면, 인류의 최초의 흔적이있는 구석기시대때 부터 소고기를 먹기 시작 했습니다. 비록 지금 같이 포크와 나이프는 없었지만, 소고기를 불에 익혀 먹었던것이 스테이크의 원조가 아닐까요?
소고기의 모든 부위를 다 스테이크로 사용할 수 있는건 아닙니다. 소고기중 특별히 연한 부위만 스테이크로 쓸수있죠. 연한 부위란, 아무래도 운동량이 적은 부위의 근육을 말합니다. 엉덩이, 다리, 어깨, 목부위는 많이 움직이기 때문에 고기가 질겨서 스테이크로 사용할 경우 고기를 씹는건지 고무를 씹는건지 구분을 할 수 없습니다. 제일 대중적인 스테이크 부위는 등심입니다. 그리고 그 외에도 안심 및 갈비가 많이쓰이고, 치맛살과 플랭크 스테이크도 있습니다. 그럼 부위별로 하나씩 알아보도록 하겠습니다.
스테이크의 부위별 특징
등심(Sirloin)
스테이크중 가장 많이 쓰이는 부위로, 소 "등"쪽의 살코기입니다. 그래서 등심이죠. 소는 등 근육을 사용할일이 거의 없죠. 14세기 까지, 스테이크는 항상 등심을 사용했습니다. Sirloin 이라는 말은 불어의 sur la longe (엉덩이 윗부분)에서 왔습니다. 등심중에 보섭살이라는 부위가 있는데, 영어로는 Top-Sirloin 이라고 합니다. 등심중에서도 고급으로 쳐줍니다. 영국의 왕이 스테이크를 너무 좋아해서 기사직위를 수여해서 Loin 앞에 Sir 를 붙인 SirLoin 으로 불렸다는 말도 있는데, 사실이 아닙니다.
안심(Tenderloin)
안심은 소고기중 제일 부드러운 부위입니다. 그중에서도 제일 부드러운 부위는 필레 미뇽(Filet Mignon) 이라고 하죠. 불어로 Filet 는 안심이라는 뜻이고, Mignon 은 끝이라는 뜻입니다. 안심은 기다란 원뿔 모양으로 생겼는데, 그중에서 쁘띠 필레(Petite Filet)라고 불리우는 뾰족한 꼭지 부분이 제일 부드럽습니다. 이부분은 너무 작기 때문에 2배로 두껍게 썰은후 반을 갈라 양쪽으로 편 나비모양 스테이크(Butterfly Cut)를 만들어 먹습니다. 안심의 중간 부위는 투르느도(Tournedos)라고 합니다.
19세기 초 나폴레옹의 대사였던 프랑스의 샤토브리앙(François-René de Chateaubriand) 남작이 안심을 스테이크로 즐겨 먹었는데, 그때 부터 안심 스테이크가 퍼져나갔다고 합니다.
안심은 부드럽긴 한데, 지방이 적어서 풍미가 약합니다. 그리고 오래 익히면 고기가 질겨지죠. 스테이크 전문집 메뉴를 자세히 보면 필레미뇽 아래 부분에 작은 글씨로 이렇게 씌여있습니다. "쉐프는 필레미뇽을 미디엄 레어로 익혀 드시길 권장합니다." 맛이 약한 단점을 보완하기 위해 필레미뇽 스테이크를 베이컨으로 감싸서 먹기도 하고, 베네즈 소스 (Bearnaise sauce)를 뿌려먹기도 합니다. 베네즈 소스는 버터, 계란 노른자, 타라곤, 후추를 섞어서만듭니다. 레몬즙이 들어간 홀랜데이즈 소스와 비슷해서, 홀랜데이즈는 어머니, 베네즈는 자식이라고합니다.
프랑스 요리인 Filet au Poivre 라는 스테이크도 안심으로 만듭니다. 안심에 후추를 뭍혀서 굽는방법입니다.
채끝(Short Loin)
채끝은 등심보다 조금 머리쪽에 가까운 부분으로 소의 중간에 위치합니다. 등심보다 부드럽고, 안심보다 맛이있죠. 스테이크의 진한 맛은 등심 > 채끝 > 안심 순서 이고요. 부드러움은 그 반대입니다. 채끝 부위는 뉴욕 스테이크(New York Steak)를 만드는데 사용됩니다. 인기가 많아서 등심보다 좀 더 비싸게 팔립니다. 공식적인 스테이크의 명칭은 Strip Steak이고요, Cube Steak 라고도 합니다.
티본(T-Bone Steak)
한국에선 거의 찾아보기 힘든 스테이크인것 같습니다. 뼈가 알파벳의 T 자 같이 생겼다고 해서 T-bone 스테이크라고 불리는데, 포터하우스(Porterhouse) 스테이크라고도 합니다. T자 모양의 양쪽에 고기가 붙어 있는데, 살이 적은 쪽은 안심이고, 반대 쪽은 채끝부위입니다. 한 스테이크에서 안심과 채끝 두가지를 먹을 수 있죠.
