Bioquímica

Nutrimentos energéticos

1.2.1 Carbohidratos

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes y ampliamente distribuidos en la naturaleza; por ello son la fuente de alimentación más abundante y accesible para el ser humano. El sol es la fuente primaria de energía para los organismos vivientes. Por un proceso complejo conocido como fotosíntesis los vegetales sintetizan carbohidratos a partir del bióxido de carbono del aire y del agua del suelo; estos carbohidratos se almacenan bajo la forma de almidón o forman parte de la estructura del soporte vegetal como celulosa.

El uso de carbohidratos en la alimentación humana representa varias ventajas. El rendimiento de energía por superficie de tierra cultivada es mucho mayor para alimentos vegetales que para alimentos animales porque el animal debe primero convertir la energía de los vegetales que consume en proteínas y grasas. Por estas razones los alimentos ricos en carbohidratos son menos costosos.

La estructura química de este importante grupo de nutrimentos se tratará en la VI Unidad.

FUENTES. Los carbohidratos se encuentran abundantemente en los siguientes grupos de alimentos: semillas secas de cereales (maíz, trigo y arroz), semillas maduras de leguminosas (frijol, haba, garbanzo, lenteja, alverjón, soya), tejidos vegetales frescos (raíces, tallos, frutas), mieles, azúcar de caña y chocolates.

Funciones en la nutrición. La función más importante de los carbohidratos es la energética, pues es bien sabido que las células al oxidar la glucosa obtienen la mayor parte de la energía que necesitan para sus procesos vitales. Además de este glúcido de uso energético inmediato existe el glucógeno, que representa una reserva energética a corto plazo pues es almacenado en los tejidos hepático y muscular, desde los que puede ser movilizado para satisfacer durante algunas horas las necesidades calóricas del organismo.

Existen otros carbohidratos cuya función básica es estructural como la desoxirribosa que forma parte del ácido desoxirribonucleico (DNA), la ribosa del ácido ribonucleico (RNA) y la galactosa que forma parte de la colágena y los galactocerebrósidos, entre otros.

Es importante mencionar dentro de los carbohidratos al ácido ascórbico (vitamina C) y al inositol que si bien no dan lugar a energía, cumplen una función imporante; el primero interviene activamente en las reacciones de oxidorreducción, en la síntesis de colágena y como modulador de la transcripción genética, mientras que el segundo interviene en la síntesis de inositolípidos (fosfolípidos). Aquellos nutrimentos no son sintetizados por el hombre.

El almidón es un polisacárido que al digerirse libera glucosa y su contribución al contenido de energía de la dieta es muy valiosa.

Por sí solo representa el 60% al 65% del peso seco de una dieta; es por lo tanto, el componente más abundante de una dieta normal.

En 1975, Burkitt y Trowell introdujeron el término fibras de la dieta para referirse a aquellos componentes de material vegetal que no son digeridos por las enzimas digestivas del hombre, como son la celulosa, los P-glucanos, las hemicelulosas, las pectinas, las gomas y la lignina (aunque esta última no es un carbohidrato).

El interés actual por las fibras como un componente importante de la dieta surge de la asociación epidemiológica entre una elevada ingestión de una fibra y la menor incidencia de cáncer de colon, diabetes y enfermedades coronarias. Dentro de las funciones de la fibra se pueden mencionar la modulación de la respuesta glucémica, la disminución de la absorción de colesterol y la regulación de la velocidad del tránsito intestinal, lo que permite dar a las heces su consistencia característica y evitar la aparición de estreñimiento. Actualmente se considera deseable que la dieta contenga entre 20 y 30 g de fibra.