Каждый продукт требует прикосновения рук, ведь через их теплоту еда обретает душевность. Душевность - это и есть вкус...
Долму заворачивает не в резиновых перчатках - голыми руками достает из банки виноградные листья летнего засола, осторожно расправляет каждый из них, кладет в серединку пряно-мясной фарш, крутит конвертиком. Укладывает в кастрюлю, заливает говяжьим бульоном: «Ну и что? Пусть чернеют пальцы. Зато чувствую листочки. Их нежность, мягкость. Как можно заворачивать долму в перчатках, сынок? Испокон веков обходились без них...»
Мама стала бы лучшим поваром Востока, если бы не поступила в медицинский, по настоянию родителей... Называет кулинарию частью своей жизни. Умеет разговаривать с фруктами и овощами, с закрытыми глазами определит любую специю по запаху, обожает возиться с тестом, выращивает на кухонном подоконнике эстрагон, мечтает отыскать поваренную книгу жизни - с рецептами на любой случай. «В процессе готовки важно не фальшивить. Нельзя нарезать овощи в овощерезке, пропускать мясо через мясорубку. Только нарубать. В старину на Востоке так делали... Каждый продукт требует прикосновения рук, ведь через их теплоту еда обретает душевность. Душевность - это и есть вкус...»
Входит на кухню уверенной походкой. Предварительно затянув на талии пояс кремового фартука, покрыв бело-синим платком темные волосы, нанеся на губы алую помаду: «Кухня как сцена: вышел из-за кулис, сразу обо всем забыл...» От внутренних переживаний мама опять-таки исцеляется в стенах мутфака [60] . «Вот, к примеру, нарезаю лук для гарнира к плову и непроизвольно со слезами избавляюсь от грусти. Если хочется поднять настроение, то вдыхаю запах кардамона. Если сильно переживаю, то завариваю чай из стебельков дикой мяты. Люди недооценивают дары природы. Пьют таблетки во время мигрени, хотя от нее отлично помогает настойка из сушеного базилика с щепоткой корицы...» Дружит со специями. Раз в год ездит в отдаленные деревни, где скупает всевозможные приправы. «Говорят, три главных секрета французской кухни - это масло, масло и еще раз масло. А вот все секреты восточной кулинарии заключаются в специях. Кстати, они очень капризные. Куркума-обольстительница не любит рыбу, корицу-мечтательницу нежелательно смешивать с перцем в любом блюде, а вот фенхель-хитрец проявляет истинный аромат лишь в маринадах, супах...»
Мамина кладовка по мере приближения зимы пополняется припасами. Ежевичное, айвовое, гранатовое, виноградное, вишневое варенья. Маринованные алыча, капуста, терн, помидоры, баклажаны, стручковый перец. Сушеные инжир, чернослив, абрикос в полотняных мешках. Шербеты, дошабы, наршараб [61] в стеклянных бутылках с деревянными пробками. И еще многочисленные соусы, лечо, настойки. «Хорошая хозяйка вне зависимости от сезона или времени суток должна быть готова принять батальон гостей. Быстро состряпать холодные закуски, несколько видов горячего. Зейнеп тоже наловчится, с годами. Хотя к чему вам батальоны мисафиров [62] ? Живите для себя. Это я убивалась, спешила, удивляла. Для чего? В жизни надо быть чуточку эгоистом...»
Мама умудрялась совмещать домашние дела с работой педиатра. Бегала по вызовам к больным, потом спешила домой, где с ее приходом расцветал уют. «Иногда вспоминаю... Вы маленькие, ваш отец вечно в разъездах, я одна... Слава Аллаху, рядом были бабушки... Помогли вас вырастить... Светлая им память... Правда, и я старалась справиться сама. Никого не беспокоить... Скорпионы-то энергичные, быт нас не сломит...»
Она часто звонит мне в Стамбул. В первую очередь интересуется, сыт ли я, уже после спрашивает о делах, Зейнеп, самочувствии. «За тебя я спокойна - в меня пошел. Стойкий как скала, несмотря на чувствительность. И готовишь хорошо, моя школа... Я счастлива, что смогла передать тебе свой опыт. Осталось только пару уроков провести для Зейнеп: хочу, чтобы невестка научилась готовить шор гогал [63] . Как ты знаешь, тесто там не сложное. Главное начинка: тмина с анисом побольше, муку тоже добавить...» Она никогда не плачет, не жалуется. Однако в голосе чувствуется тоска. Скучает. «Мало теперь готовлю. Как правило, что-нибудь легкое. Стараюсь ограничивать себя в еде, перешла на овощные соки. У отца желчный пузырь шалит, на диете...» Я зову ее к себе, в город души. «Нет, сынок. Мое место здесь, в Баку - рядом с твоим отцом, твоим братом. Да и с кухней как расстанусь? Ведь в ее стенах живет вкус моей жизни...»
