MAROCCO

CUCINA DEL MAROCCO

La cucina marocchina è estremamente varia, grazie all'interazione del Marocco con altre culture e nazioni nei secoli. La cucina marocchina è soggetta a influenze berbere,moresche, mediterranee e arabe. I cuochi nelle cucine reali di Fes, Meknes, Marrakech,Rabat e Tétouan la perfezionarono nel tempo e crearono la base per ciò che oggi è conosciuto come la cucina marocchina.

Il Marocco produce una larga gamma di frutti e vegetali mediterranei e persino tropicali. Le carni comuni includono montone e agnello,manzo, pollo, coniglio e prodotti della pesca, che servono come base per la cucina. Gli aromatizzanti caratteristici includono limone in salamoia, spremuto a freddo, olio di oliva grezzo e frutta secca. La cucina marocchina è conosciuta anche per essere la più speziata della cucina mediorientale.

Le spezie sono usate estensivamente nel cibo marocchino. Sebbene le spezie siano importate in Marocco da migliaia di anni, molti ingredienti, come lo zafferano di Tiliouine, la menta e le olive di Meknes e le arance e i limoni di Fes, sono prodotti locali. Le spezie comuni includono karfa (cannella),kamoun (cumino), kharkoum (curcuma),skinjbir (zenzero), bzar (pepe nero), tahmira (paprica), semi di anice, semi di sesamo,qesbour (coriandolo) e zaafran beldi (zafferano). Le erbe comuni includono la menta e il maadnous (prezzemolo).

Il pasto di mezzogiorno è il pasto principale, eccetto durante il sacro mese di Ramadan. Un pasto tipico inizia con una serie di insalate calde e fredde, seguite da un tajine. Il pane è consumato ad ogni pasto. Spesso, in un pasto formale, segue un piatto di agnello o pollo, a sua volta seguito da un couscous sormontato da carne e vegetali. Di solito un tè alla menta dolce conclude il pasto. I marocchini di solito mangiano con le mani e usano il pane come un utensile. Il consumo di carne di suino e bevande alcoliche è considerato harām ed è proibito dalle restrizioni alimentari musulmane.

Il principale piatto marocchino con cui la maggior parte delle persone ha familiarità è il cuscus, un'antica prelibatezza probabilmente di origine berbera.Il manzo è la carne rossa mangiata più comunemente in Marocco. L'agnello è preferito, ma più raro a causa del suo alto prezzo. Le razze di pecora nordafricane immagazzinano la maggior parte del grasso nella coda, quindi le pecore del Marocco non hanno il sapore pungente di quelle occidentali. Anche il pollo è molto comune, e l'uso di prodotti della pesca sta aumentando nella cucina marocchina.Tra i più famosi piatti marocchini ci sono il cuscus, il bstalh (chiamato anche pastilla,bsteeya o bestilla), il tajine e l'harira. Sebbene l'ultimo sia una zuppa, è considerato come un piatto a sé ed è servito da solo o con datteri specialmente durante il mese di Ramadan.

Le insalate includono ingredienti cotti e crudi, serviti sia caldi sia freddi. Tra le insalate cotte ci sono la zaalouk (melanzane e pomodori) e la taktouka (pomodori, peperoni verdi, aglio e spezie).

Di solito alla fine di un pasto non si servono dolci cotti, ma frutta di stagione. Un dolce diffuso è il kaab el ghzal ("corna di gazella"), un pasticcino ripieno di pasta di mandorle e ricoperto da zucchero. Un altro è la shebakia, una pasta fritta a forma di cartellate, immersa in una pentola calda di miele e cosparsa di semi di sesamo. La shebakia sono biscotti consumati durante il mese di Ramadan. Diffusi anche i dolci di cocco al caramello.

La bevanda più popolare è il tè verde alla menta. Tradizionalmente, fare un buon tè alla menta in Marocco è considerato una forma d'arte e berlo con gli amici e la famiglia è spesso una abitudine giornaliera. La tecnica del versare è cruciale come la qualità del tè stesso. Le teiere marocchine hanno beccucci lunghi e curvi e ciò permette al tè di essere versato uniformemente in piccoli bicchieri da una certa altezza. Per un sapore migliore, i bicchieri sono riempiti in due fasi. Tradizionalmente ai marocchini piace il tè con le bolle, così mentre versano il tè tengono la teiera alta sopra i bicchieri. Infine, il tè è accompagnato con coni o zollette di zucchero.

La vendita di fast food in strada è stata a lungo una tradizione, e il migliore esempio è piazza Djemaa el Fna a Marrakech. I nuovi ristornanti Snack iniziarono negli anni ottanta servendo bocadillo (termine spagnolo persandwiche ampiamente usato in Marocco). Sebbene la composizione di un bocadillo varia da regione a regione, è di solito una baguette con insalata e una selezione di carni e pesci (di solito tonno) o frittata. I negozi di latticini (mahlaba) sono aperti in tutte le città del Marocco. Generalmente offrono tutte le varietà di latticini, succhi di frutta e colazioni oltre che bocadillo, in concorrenza con i precedenti ristoranti Snack. Negli ultimi anni novanta, parecchi franchising di fast food multinazionali aprirono ristoranti nelle maggiori città.

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Il pane è parte essenziale di ogni pasto: non utilizzando in genere posate, viene usato per raccogliere il cibo dal piatto di portata.

Il tajine, un piatto di carne (montone, manzo, agnello, capra, pollo) o pesce, e verdure, trae il suo nome da quello della pentola di terracotta nel quale viene preparato. Il tajine è un piatto comune in tutti i ristoranti e le famiglie marocchine, e prevede una preparazione non molto elaborata ma lunga (più di due ore di cottura): questo è il motivo per cui in generale è sconsigliabile consumarlo al ristorante, dove viene precotto per poter essere servito in tavola in tempi brevi.

Il couscous, piatto del venerdì, è una farina di semolino di color crema cotto al vapore sopra un brodo molto aromatico fatto di carne e verdure e servito con carne e salsa creata dal brodo stesso.Le olive conservate in succo di limone e sale sono un ingrediente essenziale in molti piatti marocchini. Tutti i tipi di olive vengono usati per diverse ricette, si trovano di diverse dimensioni, colori e vengono utilizzate in varie occasioni, soprattutto per il loro sapore ma anche per la presentazione del piatto.

La bastilla viene servita in occasioni speciali (tipicamente matrimoni), e consiste in una combinazione stravagante di carne speziata (spesso di piccione, ma anche di pollo o manzo), uova cremose aromatizzate al limone e mandorle: cotta al forno o fritta, all'interno di fogli sovrapposti di pasta, viene condita con zucchero a velo e cannella prima di essere servita. Come per il tajine, non è consigliabile consumarla al ristorante.

L'agnello cotto sui carboni ardenti, conosciuto come mechui, è il protagonista della festività Aid al Kebir (grande festa, o anche festa del montone) che ha luogo all'inizio del primo mese del calendario islamico (ashora). La carne alla griglia (in forma di spiedini) è comunque forse il piatto più diffuso, che si può trovare in ogni momento dell'anno ed in ogni ristorante o bar di paese: manzo, agnello, capra, pollo, kefta (carne trita), ma anche fegato e interiora.

Caratteristica di Marrakech è poi la tanjia, un piatto di sola carne (manzo o montone) o pesce, preparata in una specie di anfora di terracotta messa nel forno a legna per più di quattro ore.Infine esistono due tipi di zuppe: la harira (dalla preparazione molto elaborata, a base di legumi, carne, pomodoro e ovviamente spezie), molto piccante, e la bisara (fave e lenticchie), ottima per le colazioni invernali. Alla rottura del digiuno durante il ramadan (verso le ore 18) si mangia tradizionalmente la harira accompagnata dai datteri.

La pasticceria marocchina è molto ricca, e gli ingredienti principali sono mandorle, miele, semi (sesamo, pistacchi). Si consuma da sola o insieme al caratteristico tè alla menta (tè verde a foglia larga aromatizzato con foglioline di menta fresca e molto zuccherato), il vero simbolo culinario del Marocco.

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