O Gastrônomo

Uma receita simples para homens complexos

Tornozelo de canard com chuchu selvagem e broto de mandioca, acompanhado de risoto de arroz selvagem com orquídeas

Ingredientes

8 onças de tornozelo de canard de Ontário jovem e bem educado

2 onças de chuchu selvagem

1 penca de broto de mandioca bem dura, africana

1 bota de azeite desvirginado, de baixa acidez

3 colheres de açafrão descascado

1 panela de espumante de pelo menos 300 dólares

Farinha de aveia demagnetizada

Zinco a gosto

Folhas de relva para decorar

Sal de bananeira marinha da índia

1 Máquina fotográfica digital de pelo menos 12 megapixels

Email da revista Gula para enviar seus dotes, na coluna do leitor

Tempo de preparo: 18 horas e 43 minutos

Tempo de consumo: 22 segundos

Prazo de validade: Indefinido (o que já vem podre não apodrece mais)

Dificuldade: Para iniciados (claro!)

Preparo

Escolha os animaizinhos pela consistência. Escolha membros tenros de pouca aspereza. Limpe bem os tornozelos e corte as unhas. Marine as patinhas numa mistura do espumante com os temperos, amassando bem os troços até que se transformem numa pasta lisa e sem resíduos. Deixe descansar à frente da televisão de plasma por uma hora, de preferência após o almoço, para fazer o quilo.

Descasque o chuchu selvagem com cuidado para não gritar, pique em fatias de 0,5 cm e banhe lentamente ao azeite, esfregando cada pedacinho três vezes, com cuidado para não esquentar muito, pois pode pré-cozer a água contida no chuchuzinho. Enfileire as pequenas fatias em sentido cruzado gradual, não permitindo espaçamento grande que quebre as forças de atração promovidas pelo azeite.

Descasque a mandioca com as mãos nuas, em movimentos cuidadosas e repetidos. Depois de um tempo, deite com a mandioca para ela ganhar a consistência ideal para o prato. Cozinhe à parte.

Use recipiente de cobre, espessura de 0,82 mm, com 42 cm de profundidade. Frite a pasta utilizada para marinar, em seguida doure o chuchu e o amasse com a mandioca na posição vertical, não mais que 85 graus. Baixe o fogo, encha a panela com agua San Pellegrino (se não puder, serve Perrier). Enfie os tonozelos na panela, empurrando com delicadeza. Evite esmurrar.

Enquanto você cozinha seus tornozelos, escolha o vinho. Você tem que saber a correta harmonização. Como o tornozelo tem um teor de gordura e cálcio relativos, e um sabor bastante forte, vinhos branco, rosê, verde e de padre estão descartados. Pense num sabor que seja sólido, bem terra, e ao mesmo tempo líquido, uma vez que o pato é um animal anfíbio. Chateau de la cachasse é uma bela alternativa. Vinho bifásico, acompanhando bem a mudança de paladar à medida que o prato desliza pelas suas papilas gustativas, setentrionalmente da acidez para a doçura, num requinte e variação próprios da versatilidade de sabores. O buquê do vinho é frugal. Discretamente frutado, parcialmente basáltico, você sente o melado, e o esterco da vaca que passeava por entre as parreiras estrategicamente colocadas na diagonal, a 31 graus de latitude. Encorpado e leve, seco e aromático, sóbrio e sensual. Vinho perfeito. Deve ser servido a 13 graus, pré resfriado em balde de gelo perparado com pelo menos 24 de antecedência, gelo de água gasosa trocado a cada 85 minutos. Como deve ser suficientemente angulado para despejar inicialmente o líquido na região noroeste da língua, aproximadamente a 45 graus.

De volta ao prato. Desligue o fogo após 7 horas, quando a consistência do tornozelo já é pastosa, e a mandica está quente. Amasse o vegetal. Tire da panela, separe cuidadosamente cada fatia de chuchuzinho. Bata tudo no multi-processeur, untando o liquidificador om óleo de galinha glacial do ártico (você encontra facilmente em lojas de produtos para migrantes islandeses). Bata por duas horas, até que tenha a consistência de lama monazítica, que é atingido quando a mistura não gruda na colher, nem a derrete.

Despeje sua mistura num vasilhame específico par nossa iguaria. Pode ser um vaso de barro ou xaxim. Higienize e homogenize. Para decorar o prato, enfie no meio uma bela orquídea à sua escolha e polvilhe com arroz selvagem, cru, e uma manteiguinha para lubrificar.

Pegue a máquina fotográfica, com seus amigos, e tire uma foto junto ao seus cristais Kostaboda do marfim. Envie para a revista Gula, e guarde o prato.

Se tiver fome no final, não se estresse. Você até pode comer o prato, mas é melhor guardar de recordação. Vá ao velho McDonald´s e peça um número um com batata extra. Só não conte para os amigos. Pega mal.