Quanto à origem (o que influirá no sabor):
- De água doce;
- De água salgada;
Quanto ao teor de gordura (o que influirá na textura e no sabor - maior teor de gordura, sabor mais intenso):
- Magro: até 2% de gordura;
- Meio gordo: de 2% a 5% de gordura;
- Gordo: mais de 5% de gordura.
Quanto à coloração da carne (o que influirá no sabor):
- Carne clara: menor irrigação sanguínea, sabor mais suave;
- Carne escura: maior irrigação sanguínea, sabor mais pronunciado.
Quanto à rigidez da carne:
- Carne firme: maior resistência ao cozimento, ideal para ensopados (cação);
- Carne macia: menor resistência ao cozimento, desmancha-se com facilidade, ideal para métodos de cozimento rápido (badejo, linguado).
Quanto ao formato (o que influirá na limpeza e no porcionamento):
- Peixes redondos: têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés (um de cada lado), além de um olho de cada lado da cabeça (truta, badejo, salmão, anchova, atum, bagre, dourado, garoupa, peixe espada, truta, vermelho, peixes de água doce);
- Peixes achatados: têm espinha no centro e quatro filés (dois em cima e dois embaixo), os olhos ficam no mesmo lado da cabeça (vários tipos de linguado, rodovalho). Quanto à composição:
- Peixes com ossos;
- Peixes sem ossos: têm cartilagem ao invés de ossos. Ex: arraia, tubarão.
