Como limpar e abrir mariscos, ostras e mexilhões
Mariscos e ostras são freqüentemente servidos em uma metade
de concha, portanto, é importante saber abri-los com facilidade. Além disso, ostras e mariscos recém retirados das cascas são muito usados para vários pratos, como ostras Rockfeller e mariscos Cassino.
Mexilhões quase nunca são servidos crus, mas o método para limpá-los antes de escalfá-los ou cozinhá-los no vapor é semelhante ao usado para os mariscos. Ao contrário dos mariscos e das ostras, os mexilhões têm uma barba áspera e escura, que geralmente é retirada antes da cocção.
Deve-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob água corrente antes de abri-los.
Caso algum se abra ao ser tocado, deve ser jogado fora, pois está morto. Se a concha estiver especialmente pesada ou leve, deve ser verificada. Ocasionalmente, pode-se encontrar conchas vazias, ou conchas cheias de barro ou areia. As técnicas para se abrir e limpar estes moluscos são:
Mariscos
1. Segure o marisco de forma que a extremidade da articulação fique sobre a palma da sua mão. Enfie a ponta de uma faca para mariscos entre as duas metades da concha. Use os dedos que estão segurando o marisco para forçar bem a faca dentro da concha. Gire a faca levemente para abrir a concha.
2. Use a ponta da faca para raspar a carne para uma das conchas. Arranque a metade superior da concha.
3. Retire cuidadosamente o marisco da concha inferior, raspando com a ponta da faca.
Ostras
1. Esfregue bem a concha com uma escova para retirar sujeira e areia.
2. Mantendo a ostra sobre um guardanapo para evitar que escorregue. Enfie a ponta de uma faca para ostras na "articulação" da concha.
3. Use um lado do guardanapo para segurar a ostra quando for enfiada na concha. Gire a faca para a concha superior.
4. Use a ponta da faca para soltar a carne. Observe a grande quantidade de líquido na concha da ostra fresca. Coloque a ostra sobre gelo picado ou moído sobre algas, para manter o nível da concha e evitar perda de líquido.
Mexilhões
1. Com uma escova dura, esfregue bem o mexilhão para retirar areia ou lama da concha externa.
2. Arranque a veia da concha.
