Bioquímica

Gordura

Os lipídios constituem um grupo de compostos que, apesar de quimicamente diferentes entre si, apresentam uma importante característica em comum: a insolubilidade em água. A figura abaixo demonstra o que acontece quando adicionamos um óleo qualquer a um recipiente que contém água.

Essa classe de compostos está amplamente distribuída em organismos vegetais e animais, cumprindo diversas funções:

    

- armazenamento de energia (como os óleos e as gorduras)
- fazem parte das membranas biológicas (como os fosfolipídios)
- apresentam funções hormonais (esteróides)
- são essencias para o funcionamento de alguns sistemas enzimáticos
- atuam como isolantes térmicos
- são agentes emulsificantes

Nos alimentos, os lipídios assumem um importante papel nutricional e tecnológico. Assim, no nosso organismo eles atuam como fonte de calorias, transportando vitaminas lipossolúveis e suprindo algumas necessidades nutricionais específicas (como acontece com os ácidos graxos essenciais - ver quadro abaixo). Na produção de alimentos, essas moléculas são as "culpadas" pela textura deliciosa dos sorvetes e de outras massas, e são importantes na obtenção dos aromas.
      Existem várias classes de lipídios, que diferem entre si na estrutura química. Aqui, porém, daremos destaque a uma delas, de especial importância nos alimentos: os TRIGLICERÍDIOS.

TRIGLICERÍDIO ?? O QUE É ISSO ??

      Os triglicerídios ou triacilgliceróis são os principais constituintes dos óleos vegetais e das gorduras de origem animal. O óleo de amendoim, o óleo de soja, o óleo de milho, a manteiga, o toucinho e o sebo são, então, exemplos de alimentos formados por triglicerídios.

      Então...existe diferença entre óleos e gorduras?

      Sim!! Apesar de ambos serem formados por triglicerídios e de usarmos, no nosso dia a dia, os termos óleo e gordura como sinônimos, essas duas substâncias apresentam propriedades bem diferentes: os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas nas mesmas condições.

      Para entendermos realmente o que causa essa diferença nas propriedades de óleos e gorduras,teremos que conhecer um pouco melhor a estrutura química dos triglicerídios:

      Os triacilgliceróis recebem esse nome porque são originados da reação entre uma molécula de glicerol (um triálcool) e três moléculas de ácidos graxos (AG). Essa associação dá-se através de uma reação de esterificação. Portanto, os triacilgliceróis são ésteres de ácidos graxos.Clique no link abaixo e veja um exemplo de reação de formação de um TG:

      As moléculas de AG que constituem os triglicerídios não precisam, necessariamente, ser iguais como no exemplo dado acima. Observe outros exemplos:

Sobre os ácidos graxos...   

      Como vimos na ilustração acima, os ácidos graxos são ácidos carboxílicos que podem apresentar de 4 a 36 átomos de carbono em sua cadeia. Veja os exemplos abaixo:

Ácido graxo
Fórmula molecular
Número de insaturações
Fonte
butírico
CH3(CH2)2COOH
0
manteiga
caprílico
CH3 (CH2)6 COOH
0
banha de coco
mirístico
CH3 (CH2)12 COOH
0
gordura do leite
palmítico
CH3 (CH2)14 COOH
0
maioria dos óleos e gorduras
palmitoléico
CH3 (CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
1
noz de macadâmia
oléico
CH3 (CH2)7 CH=CH(CH2)7COOH
1
óleo de oliva e de amendoim
linoléico
CH3 (CH2)4 CH=CHCH2 CH=CH(CH2)7 COOH
2
óleo de milho e de soja
linolênico
CH3 CH2 CH=CHCH2 CH=CH2 CH=CH(CH2)7COOH
3
óleo de linhaça
araquidônico
CH3 (CH2)4 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH= CH(CH2)3 COOH
4
tecidos animais

Os exemplos acima demonstram que os AG podem ser saturados (sem duplas ligações), monoinsaturados (com 1 dupla ligação) ou polinsaturados (com uma ou mais duplas ligações). Essa presença ou não de duplas ligações tem grande influência nas propriedades dos óleos e gorduras...

      Quanto maior o número de insaturações, menor o ponto de fusão da substância. Conseqüentemente, moléculas que apresentam muitas insaturações são líquidas à temperatura ambiente. Em contraposição,moléculas que apresentam pouca ou nenhuma insaturação possuem maior ponto de fusão, sendo sólidas à temperatura ambiente.
Fica fácil, agora, concluir que a principal diferença entre óleos e gorduras está, então, no conteúdo de AG saturados e/ou insaturados: como os óleos são líquidos à temperatura ambiente, eles são ricos em AG insaturados. Em contraposição, as gorduras, por serem sólidas, possuem predominância de AG saturados.

A teoria na prática... MANTEIGA x MARGARINA
Você já deve ter ouvido falar das várias diferenças entre a margarina e a manteiga. A principal delas é que a margarina é de origem vegetal e a manteiga tem origem animal (as empresas utilizam essa diferença como estratégia de marketing, afirmando que a margarina é, por esse motivo, mais saudável). Se é de origem vegetal, a margarina provém de óleos. Se os óleos são líquidos a temperatura ambiente, como a margarina pode apresentar aquela textura firme? Aí é que entra a tecnologia de alimentos: as insaturações C=C presentes nos óleos podem sofrer um processo denominado hidrogenação catalítica (ou seja, adição de hidrogênio na presença de um catalisador - ver reação abaixo), originando moléculas mais saturadas, atribuindo mais firmeza à substância. Portanto, hidrogenando seletivamente as duplas ligações presentes nos óleos, pode-se chegar à consistência desejada para a margarina.

Esse processo é empregado na transformação dos óleos de milho, soja, girassol e outros em materiais pastosos, utilizados no preparo de margarinas. As margarinas contêm, além de óleos vegetais hidrogenados, outros componentes como leite, vitamina A, aromatizantes e corantes.
Até pouco tempo atrás, era comum hidrogenar todas as insaturações presentes nos óleos. Hoje essa prática foi modificada porque há evidências médicas de que os triglicerídios saturados aumento o risco de desenvolvimento de problemas circulatórios e cardíacos. Assim, as margarinas são fabricadas, atualmente, a partir de óleos poliinsaturados, com hidrogenação de apenas parte das insaturações. É por esse motivo que se afirma que a margarina é menos prejudicial que a manteiga. Porém, recentemente descobriu-se que o consumo freqüente de margarina também pode oferecer risco: durante a hidrogenação, parte do AG cis (forma natural de ocorrência dos AG insaturados) transforma-se em trans, forma que não existe em abundância na natureza. Esses últimos são prejudiciais à saude tanto quanto os AG saturados.
Você já ouviu falar em ácidos graxos essenciais?
Alguns ácidos graxos não podem ser sintetizados pelo organismos dos animais. Quando isso acontece, diz-se que o ácido graxo é essencial, e deve ser obtido através da alimentação. Os ácidos linolênico, linoléico e araquidônico são exemplos desse tipo ácido graxo.