Ingrédients :
Châtaigne Fond du Veau
2 livres d'os de veau
Huile d'olive
1 oignon jaune, en quartiers
1 branche de céleri, hachée
1 carotte, hachée
1 tête d'ail, coupée en deux
Sel et poivre
2 paquets de châtaignes prêtes à manger, 1 émincé, l'autre laissé entier
2 c. À soupe de pâte de tomate
2 tasses de vin rouge
8 tasses de bouillon de veau
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de grains de poivre
1 bâton de cannelle
Brins de thym frais
Le zeste d'une orange
1/2 cuillère à café de poudre d'espresso
Venaison et garniture :
Steaks de venaison
1 oignon jaune, coupé en cubes
4-5 gousses d'ail, hachées
Sel et poivre Parsley, émincés
Vous aurez également besoin de vrai charbon de bois et d'un gril pour cuire le gibier.
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Préparez tous les légumes. Chauffer le four à 425 F et faire dorer les os de veau pendant environ 1 heure.
2. Pendant que les os brunissent, chauffer 1 c. À soupe d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen-vif. Jeter les oignons et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, soit environ 20 minutes.
3. Ajoutez ensuite le céleri, la carotte et l'ail. Laisser cuire environ cinq minutes, puis ajouter les châtaignes hachées. Assaisonnez bien avec du sel. Cuire encore cinq minutes puis dégager un espace au centre pour la pâte de tomate.
4. Faites dorer la pâte environ 2-3 minutes, puis ajoutez le bouillon de vin et de veau. À ce stade, les os doivent être brunis. Sortez du four et ajoutez-les à la marmite. Ajoutez les aromates - laurier, le poivre, le bâton de cannelle et le thym - et réduisez le feu à moyen-doux. Laisser mijoter environ 4 heures ou jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.
5. Pendant que la sauce cuit, préparez les steaks. Éponger, saler et poivrer, puis laisser mariner environ 3 heures dans l'oignon et l'ail.
6. Une fois la sauce réduite, égouttez-la et ajoutez le liquide dans une casserole fraîche. Ajoutez le zeste d'orange, la poudre d'espresso et les marrons entiers. Remuez bien et mettez de côté un endroit chaud pour l'utiliser plus tard.
7. Commencez votre grill. Permettre aux charbons de devenir très, très chaud. Enlevez les oignons et l'oignon de l'ail et placez-les soigneusement sur le gril. Cuire environ 4 à 5 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce que de belles lignes de grumeaux se forment et que les steaks soient cuits à feu doux ou rare, selon vos préférences. Retirer du gril et laisser reposer environ dix minutes.
8. Lorsque vous êtes prêt à servir, placez la venaison dans une assiette généreuse de sauce. Décorer de persil haché. Prendre plaisir!
