Curso Básico de Pastelería

Magdalenas

Magdalenas:

Ingredientes:
*Los ingredientes se calcularon para 21 unidades con pirotín n°10.
Manteca..................................250g
Azúcar impalpable................ 300g
Huevos.................................... 300g
Esencia de vainilla................. c/n
Harina 0000............................. 325g
Polvo de hornear.................... 7g
Aceite mezcla......................... 30g

Procedimiento:
1. Preparar la mise en placer.
2. Batir manteca, aceite y azúcar hasta blanquear.
*Formamos un cremado, que es un batido de manteca con azúcar, en este caso también lleva aceite. Cuando este hecha una crema de color claro entonces ya esta lista.
3. Incorporamos los huevos de a uno junto con la vainilla.
*Estas preparaciones suelen cortarse cuando incorporamos huevos. Por eso lo recomendable es desligarlos/romperlos e incorporarlos de a hilo. Cuando se hayan integrado recién incorporar la otra parte. Así evitamos cortar la preparación.
* Si llega a cortarse no obstante, se recupera cuando integramos harina. Es decir, podemos seguir utilizándola y trabajándola, nada se tira. Esto tampoco es inconveniente para el acabado final.
4. Retirar y pasar a un bol. Incorporar harina previamente tamizada con el polvo de hornear, con ayuda de espátula y mezclando de forma envolvente.
5. Colocar en manga para trabajar con más facilidad y escudillar en los pirotines.
*Hay que tener en cuenta que no se deben llenar a más de 3/4, porque tienen un importante levado y así evitamos que se desborde.
6. Espolvorear con azúcar común.
7. Hornear a 180°C durante 10 minutos, aproximadamente.
*Muchas veces utilizan placa para magdalenas, una que ya viene con los huecos. No es necesario, tranquilamente se pueden hornear en una placa lisa y con pirotines (obviamente), solo hay que tener cuidado de dejar suficiente espacio entre cada uno para que al crecer no se deformen.

Esta receta fácilmente puede saborizarse con algunas otras esencias y hasta colorarse. Para hacerlas de chocolate podemos reemplazar una parte de harina por cacao amargo.
También pueden rellenarlos con fruta o chispas de chocolate, a gusto.

Con esta receta comenzamos con los batidos pesados, que a diferencia de los batidos livianos llevan un agregado de manteca y levado químico con polvo de hornear.
La diferencia entre en ambos esta en la consistencia del producto, éstos son migas mucho más húmedas y compactas.
Generalmente parten de un batido de manteca con azúcar (cremado). Y tienen una cocción mayor, a temperaturas entre 180°C y más dependiendo del producto y entre 35 a 40 minutos.