Curso Básico de Pastelería

Bizcochuelo de chocolate

Bizcochuelo de chocolate:

*Los ingredientes se calculan para 1 unidad de aprox. 20cm de diámetro. Para mayor tamaño, cada 2cm aumento la proporción en 1 de 4.
Ingredientes:
Huevos................................ 200g
Azúcar................................. 120g
Harina 0000......................... 80g
Cacao amargo..................... 35g

Procedimiento:
1. Preparar la mise en place.
2. Batir los huevos hasta espuma e incorporar azúcar en dos partes y batir hasta alcanzar punto letra.
3. Verter en bol e incorporar harina tamizada con el cacao en forma de lluvia. Mezclar con espátula con movimientos envolventes.
*Recuerden no batir.
4. Verter en molde y llevar a cocción.
5. Hornear a temperatura moderada (180°C), aproximadamente, durante 20 a 25 minutos.
*Lo recomendable a la hora de desmoldar es hacerlo en caliente (o tibio por lo menos) y siempre dejar enfriar para cortar de lo contrario de desmigaja.

Para el bizcochuelo de chocolate sirven las mismas consideraciones que para el anterior bizcochuelo de vainilla.

Este tipo de bizcochuelo no es necesario saborizarlo ni teñirlo, pero si se desea se lo puede hacer. (Generalmente se tiñe de rojo para la red velvet, e incluso se lo saboriza). Un dato curioso es que cuanto más repose la preparación más oscuro se vuelve el chocolate, pero el reposo en las preparaciones aireadas tiende a bajar su tamaño.

Esta claro que el bizcochuelo de chocolate no es tan sano como el bizcochuelo de vainilla, principalmente porque el cacao es una importante fuente de calorías y tiene una gran proporción de materia grasa.

¿Qué es la Mise en Pace?
Esta expresión la vamos a utilizar en todas y cada una de las recetas, por eso es importante conocer qué es.
La expresión preparación previa o "mise en place" (en francés) significa "poner en su lugar" e implica una planificación metódica y sistemática del conjunto de tareas a realizar para elaborar productos. Supone interpretar recetas, calcular, controlar y seleccionar la cantidad de materia prima requerida. Conlleva también organizar y optimizar el uso de equipos, herramientas y utensillos.
Es un termino sencillo que engloba más de una tarea, ya que incluye técnicas de higiene de sí mismo, de los materiales que se utilizarán y del lugar (sobre todo la mesa de trabajo); adecuada vestimenta, control de los ingredientes, pesado, control de la maquinaria, uso correcto de técnicas, etc. Además no solo se realiza al inicio, sino que se extiende durante y después de la elaboración.

¿Qué son las BPM?
Éste es un término muy relacionado con el anterior, se denominan "buenas prácticas de manufacturas" (BPM), o de trabajo, a las acciones que deben realizar quienes trabajan con alimentos para contribuir en la calidad del producto y garantizar las condiciones de higiene y seguridad. Las BPM implican la consideración de una serie de acciones referidas al cuidado personal y del lugar de trabajo, verificación de calidad de las materias primas, y un estricto control y limpieza de equipos y utensillos. Estas serie de consideraciones se deben tener en cuenta antes, durante y después de realizar un producto.

¿Cuál es la importancia de la higiene?
Higiene personal: Cuando trabajamos con alimentos, ya sea para consumo propio o para comercializar, es imprescindible tomar ciertas medidas de higiene para evitar la trasmisión de enfermedades, la propagación de plagas, y lo desagradable que es encontrar elementos ajenos en los alimentos (sobre esto nadie me discutirá). Por eso una serie de recomendaciones sobre higiene personal son:
• Cuidar la pulcritud del uniforme de trabajo.
• Mantener las uñas cortas y aseadas.
• Lavarse las manos antes de realizar la tarea o antes de reanudarla, si se ha interrumpido por algún motivo. También si se ha trabajado con alimentos crudos, latas o residuos.
• No comer, masticar chicle o fumar en la cocina.
• No toser, no hablar, no estornudar sobre los alimentos.
• Si se tiene alguna afección o corte en las manos es necesario utilizar guantes de látex.

Higiene del lugar de trabajo: No siempre que se realiza limpieza se desinfecta, con lo cual es necesario aclarar estos términos. Mientras que limpiar es quitar la suciedad, desinfectar implica eliminar microorganismos perniciosos para la salud.
Higiene = limpieza + desinfección
En esto yo cumplo también una serie de pasos:
1. Rociar mesada con producto de limpieza y pasar esponja. A mí me gusta prepararlo con 2 partes de agua y 1 de detergente que es más que suficiente y muy efectivo.
2. Quitar excedente con trapo (el típico trapo amarillo de cocina).
3. Rociar con desinfectante. Que del mismo modo consiste en 2 partes de agua y 1 de alcohol.
4. Quitar excedente con papel desachable.

Hasta acá un pantallazo acerca de higiene y buenas prácticas.

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Las fotos son meramente ilustrativas y no me pertenecen.