Curso Básico de Pastelería

Budín cuatro cuartos

Budín Cuatro Cuartos

Ingredientes:
*Los ingredientes se calcularon para 3 unidades de 340g, aproximadamente.
Manteca....................................250g
Azúcar impalpable.................. 250g
Huevos...................................... 250g
Ralladura de limón.................. 1u
Esencia de vainilla.................... c/n
Harina 0000................................ 200g
Polvo de hornear...................... 8g
Fécula de maíz (maicena)........ 50g

Procedimiento:
1. Preparar la mise en place.
2. Cremar manteca y azúcar en batidora hasta blanquear.
3. Incorporar los huevos en forma de hilo (o de uno en uno), la ralladura de limón y la esencia de vainilla.
*Incorporamos los huevos en hilo, o de a uno, para evitar que la preparación se corte. Pero si llegara a cortarse puede recuperarse con mucho batido o cuando incorporemos harina.
4. Volcar en un bol. Incorporar y mezclar en forma envolvente la harina, el polvo de hornear y el almidón, previamente tamizados.
*No batimos. Mezclamos con espátula.
5. Verter en moldes para budín, previamente revestidos.
*No manipular demaciado para emparejar dentro del molde, y hacerlo con espátula.
6. Hornear a 180°C durante 35 a 40 minutos, aproximadamente.
*Sabemos que está cuando la corteza comienza a tomar color y al introducir un palito de brochet éste no arrastra preparación.
7. Desmoldar y dejar enfriar en rejilla.
*Usualmente este budín básico no se decora, pero puede hacérselo espolvoreando azúcar impalpable una vez desmoldado.

Control de temperaturas (T°), pH y aw

pH
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un medio o de una sustancia. Para expresarlo se utiliza una escala de 1 a 14, en la que 1 es muy ácido y 14 muy alcalino. El número intermedio, 7, corresponde a la neutralidad.
El valor del pH se determina por medio de indicadores como tiras de prueba o papeles indicadores, o por aparatos digitales como peachimetros.
¿De qué forma actúa el pH?
Cuanto más ácido es, más cercano al valor 1, actúa de forma directa e indirecta. Directa, inhibiendo el crecimiento bacteriano, cuanto mas ácido menos actividad bacteriana existe ya q estos microorganismos no pueden sobrevivir a un medio ácido. Vemos esto cuando utilizamos el limón o el vinagre como un medio de conserva limitando el desarrollo bacteriano. Y de forma Indirecta disminuyendo la resistencia al calor de los microorganismos que vayan a ser sometidos a cocción, esto es la resistencia de los microorganismos a soportar altas temperaturas, permitiéndonos matar todas las bacterias en la cocción.
Por lo tanto, cuanto más ácido es el pH más sano es para nosotros.

aw
aw, o actividad acuosa, es la medida de agua disponible que existe en un alimento y depende del tipo y la cantidad de interacciones del agua con otros componentes del alimento. La aw influye en el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de microorganismos y en los procesos de degradación de la calidad.
El valor máximo de aw es 1 y corresponde al agua pura. Los alimentos tienen valores de aw desde aproximadamente 0,60 hasta 0,99.
Conocer el nivel de aw es importante sobre todo para la conserva, ya que aquellos perecederos son los mas cercanos a 1, mientras que los no perecederos son aquellos cercanos al 0.

Temperatura
Es necesario mantener los alimentos fríos bien fríos, y los alimentos calientes bien calientes, ya que gran parte de enfermedades se transmite a través de los alimentos. Se debe procurar mantener los alimentos el menor tiempo posible entre los 10°C y 45°C, ya que a estas temperaturas la multiplicación bacteriana es muy veloz.
Además se puede inhibir o anular el desarrollo bacteriano con la refrigeración y congelación respectivamente, o matar los microorganismos a través de la cocción, es decir, aumentando la temperatura.

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Las imágenes son meramente ilustrativas y no me pertenecen.