Curso Básico de Pastelería

Budín Marmolado

Budín marmolado:

Ingredientes:
Los ingredientes se calcularon para 3 unidades de 350g, aproximadamente.
Manteca..................................250g
Azúcar impalpable................. 300g
Huevos.................................... 300g
Esencia de vainilla................. c/n
Harina 0000............................. 300g
Polvo de hornear.................... 8g
Cacao........................................ 25g
Leche....................................... 60g

Procedimiento:
1. Preparar la mise en place.
2. Realizar un cremado, mezclando la manteca pomada con el azúcar. Batir hasta que esté blanqueada.
*El punto se alcanza cuando se forma una crema espesa y de tonalidad bien clara.
3. Incorporar los huevos en forma de hilo junto a la esencia de vainilla.
*Recordemos que si la preparación se corta se la puede recuperar con más batido, o bien cuando incorporemos harina.
4. Incorporar y mezclar la harina junto con el polvo de hornear previamente tamizados.
*Con ayuda de espátula y realizando movimientos envolventes.
5. Verter el 25% aprox. de la preparación en un bol. Por otro lado, hidratar el cacao con la leche.
*Este paso se debe hacer al momento, no con anterioridad, ya que el cacao absorve el liquido y se apelmaza o endurece.
6. Incorporar el cacao hidratado al 25% de la preparación separada y mezclar.
7. Escudillar en los moldes con ayuda de una manga pastelera en forma alternada el preparado de chocolate y el de vainilla.
*No se mezclan las preparaciones, sino que a la hora de rellenar el molde se van superponiendo por partes.
*Algo similar a lo que podemos ver en la imagen:

8. Hornear a 180°C durante 35 a 40 minutos aprox.
9. Desmoldar en caliente y dejar enfriar.

Conservación: Dejar enfriar, envolverlos con film. Puede conservarse hasta 3 días a temperatura ambiente.
Y alrededor de 1 mes congelado.

Al formar parte de los batidos pesados este budín es bastante húmedo y con miga compacta. Y como podemos ver lleva una importante cantidad de manteca, mas chocolate, por lo que es bastante pesado.

Si se quiere se le puede apregar chispas de chopolate, o algún otro agregado, sin necesidad de pasarlos previamente por harina. Pero en caso de usar chispas de chocolate hay que tener en cuenta que lleva mucho tiempo de cocción y que muchas veces éstas se derriten, sobre todo si están en la superficie, y el acabado no es del todo prolijo.

BPM Elaboración

Conservar, significa inhibir el desarrollo de los procesos de reproducción de microorganismos, modificando los factores que favorecen su desarrollo.

Conservación en frío, a través del uso de cámaras frigoríficas o heladeras.

Refrigeración,
•Temperatura de 0-5°C
•Humedad, ventilación e iluminación (según el tipo de productos)
Es fundamental prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos, por ejemplo, las tortas húmedas debido a la actividad acuosa (aw). Por ello, es recomendable establecer un sistema de monitoreo que consiste en tomar nota de los valores de temperatura periódicamente (chequeo). Además conviene fijar la temperatura de la heladera a un par de grados menos que la necesaria para el alimento, de modo de percusión, es decir, si necesito mantener una temperatura de 4°C puedo fijar la temperatura de la heladera a 2 o 3°C.

Para controlar la temperatura también debe considerarse,
•La temperatura del aire, cuanto más grande es el producto almacenado, mas tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.
•La capacidad y el uso de la heladera, cuando la heladera se usa mucho y las puertas se abren y cierran constantemente, el control debe ser mucho más exigente, para asegurar que la temperatura del interior de los alimentos se mantenga suficientemente baja.
•El volumen y tipo de alimentos almacenados, coloque siempre los alimentos en envases no muy profundos y en pequeñas porciones.

Además de la temperatura, durante el almacenamiento se debe controlar,
•La higiene de la heladeray de los recipientes en los cuales se almacenan los alimentos.
•La identificación, asegurarse de que los alimentos almacenados lleven una etiqueta con la fecha y, si es necesario, el nombre de los alimentos refrigerados y/o congelados.

Los alimentos que se han cocinado pueden contaminarse por,
•Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la cocción.
•Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si éstos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.
Por esto, es muy importante la rapidez con la que se aplica frío sobre los alimentos ya cocinados si no van a consumirse enseguida.

Congelación, el fundamento de la congelación es someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.

Congelación lenta, produce cambios de textura y valor nutritivo. Forma cristales grandes con el agua disponible del interior de cada alimento, rompiendo la pared celular y provocando la salida de nutrientes.
Congelación rápida, mantiene las características nutritivas y organolépticas, ya que forma pequeños cristales que no dañan las membranas.

¡¡¡IMPORTANTE!!!
Los productos congelados no deben volver a congelarse porque los microorganismos presentes en estos, en muchos casos, están "dormidos" pero no "muertos". Al descongelar el alimento se "despiertan" y empiezan a reproducirse rápidamente por la elevación de la temperatura. Entonces, si este producto se congelara, tendría una carga microbiana considerablemente mayor. Lo más indicado para evitar los problemas de recongelación, es fraccionar los alimentos por porciones de acuerdo a las necesidades de consumo. De esta manera, solo se descongelará lo imprescindible, mientras que el resto de los productos no sufrirá la ruptura de la cadena de frío.

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Las fotos son meramente ilustrativas/ ejemplificativas y no me pertenecen.