Sahabat Surga (Sebaris Kata Untuk Mengingat Tentang-Nya)

🐄Tips Seputar Daging🐄

Tips bagaimana agar daging tidak alot dan cepat empuk bila dimasak

Oleh: drh. Supriyanto MVPH*

para pemirsa

Dalam beberapa kali diskusi interaktif dengan ibu2
Saya bertanya
Biasanya bagaimana cara ibu2
mengempukkan daging?

Jawabannya hampir selalu pakai nanas atau pakai pepaya
Oke sudah tahu,

Namun yang menurut saya menarik adalah
Beberapa ibu2 menjawab
Pakai obat flu dok..
Atau sendok
Dimasukkan  saat memasak daging
Hehehe..

Nah pemirsa..
Benarkah memasukkan sendok atau obat flu saat memasak daging akan menyebabkan dagingnya cepet empuk?

Mari kita bahas..

Para pemirsa..
Alot dan empuk daging dipengaruhi oleh beberapa hal

Stress pada hewan diketahui menjadi salah satu penyebab terjadi nya daging yang alot, gelap dan kering

Ada lagi

Alot dan tidaknya daging sangat dipengaruhi oleh letak atau lokasi daging.
Konon letak daging sangat erat kaitannya dengan banyak sedikit
Atau tebal tipisnya jaringat ikat
Pada daging

Daging atau kita sebut otot (ketika masih hidup)
Berfungsi sebagai pendukung gerak tubuh.
Jadi kita bisa menggerakkan tangan,  kepala atau kaki
Hal tersebut terjadi karena gerakan tulang serta reaksi memendek dan memanjang nya otot.

dalam bahasa saya sering
Saya katakan bahwa otot
Tersusun atas bentukan serupa kabel.
Ada pembungkus kabel dan isi.

Otot terdiri dari pembungkus otot (tendon),
otot (musculus) ,  serta tempat melekat otot pada tulang (ligamen).
Nah tendon dan ligamen (sering juga disebut urat)
inilah yang terdiri dari jaringan ikat,
Yang apabila dimasak akan mengeras teksturnya menyebabkan alot

Semakin banyak  kandungan jaringan ikat atau urat,  akan menyebabkan dagingnya semakin alot

Daging yang berasal dari alat gerak,
Misalnya kaki (skenkel), leher(blade), kepala
Tersusun atas beberapa jenis otot
Bentuk ototnya pendek (terutama kepala)
Dan banyak  melekat pada tulang,
Kandungan jaringan ikatnya pasti lebih banyak
Sehingga dagingnya lebih alot.

Daging yg paling empuk,
has dalam alias tenderloin
Terdiri hanya dari satu otot dan
Hanya terbungkus jaringan ikat yg tipis,
So pasti dagingnya empuk pemirsa.

Selain hal tersebut,
Berikut ini beberapa hal yang bisa dilakukan untuk mengempukkan daging:

1. Dagingnya digiling atau dicacah kecil2.
Sudah jelas ya pemirsa
Daging giling atau dicacah kecil
Akan membuat daging empuk

2. Kupas daging
Alias buang pembungkus dagingnya
Maksud saya jaringan ikatnya lho pemirsa
Termasuk pembungkus plastiknya juga jangan dimasak lho ya..
Hahahaha

3. Iris daging tipis tipis
Daging tipis jelas akan mudah empuk.
Nah untuk mendapatkan daging tipis semacam daging shabu masakan Jepang, 
Caranya adalah dagingnya harus dibekukan dulu ya pemirsa,
nanti ngirisnya pas dicairkan trus dagingnya kondisi setengah beku.
Dan jangan lupa,  pisaunya harus tajam.
Nanti pasti dapat irisan tipis2

4. Daging diiris membujur melawan arah serat
Jadi nanti didapatkan irisan daging dgn banyak serat pendek.
bukan serat yg panjang tapi sedikit.

Yg jelas cara ngiris ini juga bergantung  pada jenis masakannya ya pemirsa,
Kalau mau masak rendang atau asam padeh
ya sebaiknnya daging jangan diiris serat banyak dan pendek.
Nanti dagingnya ancur lebur.
Hehehe

5. Daging setelah proses pemotongan sebaiknya dilayukan atau diistirahatkan sampai beberapa waktu (kurang lebih 6jam) agar proses perubahan otot menjadi daging maksimal. 
Daging yang dilayukan akan mengalami penurunan Ph secara bertahap, sehingga pada Ph tertentu enzim katepsin dan kalpain akan keluar.
Enzim tersebut lah yang berpengaruh pada keempukan daging.
(ini penjelasan dari Prof.  Bambang Sumiarto yang masih mak jleb nancep di memory saya pemirsa,
Semoga beliau senantiasa dikaruniai keberkahan dan kesehatan aamien)

6. Dagingnya digantung selama proses pelayuan.
Cara ini cukup simpel tapi bermanfaat,
menggantung daging selama pelayuan menyebabkan meregang nya ikatan aktin dan miosin pada daging
akibat tarik an berat karena gaya gravitasi
Hal ini juga berpengaruh pada keempukan daging.

7. Dagingnya dipukul pukul
Kalau para pemirsa pernah melihat seorang koki mau menyiapkan masakan steak
Dagingnya biasanya dipukul pukul  dulu.
Menggunakan alat khusus. 
Hal ini juga berkaitan dengan keempukan daging.
Karena pemukulan tersebut akan mengakibatkan regangnya ikatan aktin miosin
Dan berpengaruh pada keempukan daging.

8.penggunaan pepaya dan nanas.
Pepaya baik daun, buah maupun bunganya
Mengandung enzim papaine,  sedangkan nanas mengandung enzim bromelin
Nah enzim tersebut bila dicampurkan ke daging diketahui bisa menyebabkan relaksasi otot
Juga regangnya ikatan aktin dan miosin.
Jadi penggunaan pepaya dan nanas untuk mengempukkan daging sudah betul pemirsa.
Hanya bagaimana cara menggunakan.
Kalau cara saya pemirsa
daun pepaya bisa  direbus bersama daging, karena justru dengan perebusan ini enzimnya terekstrasi keluar
tapi kelemahannya ada di cita rasa.
Daun pepaya yang pahit pemirsa
Akan memengaruhi rasa dagingnya.
Ada yg menyarankan agar daging dibungkus dengan daun pepaya mentah sesaat sebelum dimasak
Cara ini juga bisa dicoba,

Pepaya atau nanas bisa dimasak bareng daging atau di blender dulu kemudian dicampurkan dgn bumbu.

atau saat membuat sate,
Daging direndam dulu di cairan nanas.
Hanya saran saya untuk tidak terlalu banyak nanas dan tidak terlalu lama.
Tidak lebih dari 5 menit.
Karena kalau kelamaan justru
Mengakibatkan tekstur dagingnya akan terlalu lembek.

9.. Dimasak dalam suhu tinggi dan waktu yang lama.
Memasak daging dalam suhu tinggi dan waktu yang lama jelas akan berpengaruh pada keempukan daging.
Hal yang perlu diketahui bahwa suhu yg tinggi akan menyebabkan rusaknya beberapa kandungan nutrisi yang penting di daging.
Selain  beresiko gosong tentunya.
Hahaha

Hal lain yang juga harus diingat.
Adalah "resting"
Yaitu
Bahwa saat dimasak,
Daging akan mengencang
Sehingga seharusnya setelah masak
Daging diistirahatkan beberapa saat.
Supaya relax kembali..
Jadi dagingnya tidak alot..
(ini  ilmunya chef Gordon Ramsay lho pemirsa)

Lalu berkaitan dgn sendok yang dimasukkan ke masakan.
Menurut saya
Hal ini berkaitan dgn suhu pemirsa,
Sendok dianggap mempunyai  titik didih yang tinggi daripada air
Sehingga harapannya suhu di dalam masakan menjadi lebih tinggi
Sehingga dagingnya menjadi cepat empuk.
Namun,  harapan tinggal impian.
Perlu penelitian lebih lanjut untuk membuktikan
Hehe

Soal pemberian obat flu
Pada daging..
Logikanya memang obat flu mengandung zat yg bersifat musculo relaxan.
Artinya menyebabkan relaxnya otot saat kita pegal2
Karena flu.
Jadi penambahan obat flu saat masak daging diharapkan mampu membuat dagingya empuk.
Tapi sekali lagi hal tersebut perlu penelitian
Dan saya tidak pernah menyarankan.
Mosok kita makan gulai proc*ld,  atau tongseng bodr*x
Hehehe..

Sekian ya pemirsa..
Share sumonggo
Saya persilahkan
Dengan senang hati

*penulis adalah dokter hewan pada Pemerintah Kota Yogyakarta