Pogotowie Historyczne - Kuchnia i Obyczaje

Rzecz o uisge beath - szkockiej whisky

Robert Burns, narodowy szkocki poeta napisał:

"Scotland, my old, respected mother!
Though sometimes you moisten your leather,
Till where you sit on heather-tops
You lose your water,
Freedom and whisky go together."

Wolność i Whisky idą w parze.

Nazwa whisky pochodzi z łaciny, określenia "woda życia" - "aqua vitae". W języku gaelickim brzmi ono "uisge beath", przez Szkotów wymawiane jest zaś "uisghi". Zapewne w Waszych głowach pojawia się w tym momencie pytanie. Dlaczego ta babka napisała, że słowo whisky pochodzi z łaciny, skoro powstała ona w Szkocji? Otóż nie. "Woda Życia" nie powstała w Szkocji, przywędrowała do niej z Irlandii, w której mnisi pędzili ją w VII wieku.

Dlaczego więc "szkocka" jest owiana takim mistycyzmem, tajemnicą? Dlaczego narodowy poeta Szkocji stawia wolność, tak bardzo istotną dla Szkotów, na równi z whisky?

Whisky, tradycja jej produkcji przetrwała wszystkie wojny z Anglikami. Przetrwała po przegranej pod Culloden, kiedy zakazano Szkotom noszenia kiltów, używania gaelickiego, posiadania broni i systemu klanowego. To nie jest tylko bursztynowy trunek alkoholowy, ale mieszanka burzliwej historii, z którego pochodzi. Jest ona pokazaniem narodowej hardości i dumy.

W Szkocji produkcję whisky zaczęto praktykować w klasztorach. Wtedy jeszcze używano do tego głównie owoców, obecnie wytwarza się ją wyłącznie ze słodu jęczmiennego lub jęczmienia. Jej dojrzewanie trwa minimum 3 lata.

Cech Lekarzy i Balwierzy, a obecnie Królewskie Zrzeszenie Lekarzy, otrzymał monopol na produkcję namiastki tego trunku do celów leczniczych. Ówczesny król James IV (dziadek Marii Stuart) rozkazał zakupić pewną ilość destylatu dla swego dworu, do celów leczniczych. Właśnie od tej pory ten rozgrzewający napój zaczął być doceniany. W XV wieku w wyniku rozpadu klasztorów (wojna religijna katolików z protestantami) wiedza o "aqua vitae" się rozprzestrzeniła, rozkwitła.

Parlament szkocki obłożył więc podatkiem zarówno słód, jak i destylat, aby czerpać z tego korzyści. Ten podatek obowiązywał do roku 1707, kiedy to Szkocja została związana unią z Anglią, tworząc Zjednoczone Królestwo Wielkiej Brytanii. Szkocki parlament przestał wtedy istnieć. Nowe władze (Anglicy) podniosły akcyzę na alkohol, w ten sposób chciały utemperować szkockie klany. Jednak jak napisał przytaczany już tutaj Robert Burns "Freedom and whisky go together".

Tak, whisky stała się podstawą wielu rewolt, ale i niedoli. Produkcja trunku przeniosła się do podziemia na obszar Highlands, północy Szkocji, które zawsze były najwierniejsze prawowitym tradycją, co pokazały, wielokroć walcząc z najeźdźcami, Anglikami. Istotne było to, że Highlands to górzysty i bardzo trudno dostępny teren. Na malowniczych i niedostępnych górach oraz sekretnych dolinach szkoccy górale destylowali dostępny im jęczmień, torf i wodę. Podczas surowych zimnych wieczorów whisky idealnie nadawała się do ogrzania oraz podniesienia na duchu. Whisky pito samą lub z wodą, często też z miodem, mlekiem lub cukrem i stopionym masłem.

Przez niemal 150 lat w regionie Highlands producenci i przemytnicy walczyli z urzędnikami podatkowymi, którzy pieniądze wysyłali do Anglii. Jak zauważyłam górskie tereny były dla poborców niedostępne, górale szkoccy doskonale znający swoje ziemie przebiegli, a przemytnicy odważni. Aby destylarnie przetrwały musiały być dobrze ukryte. Nierzadko pracę wykonywała odległa jaskinia morska lub zdradliwe bagno.

Gorzelnia w Tomatin, co oznacza w gaelickim "wzgórze porośnięte krzakami jałowca"działała prawdopodobnie od XV wieku. Była ona stałym przystankiem dla tych, którzy wędrowali po górach Monadhliath, najczęściej poganiając bydło. Mogli w tym miejscu odpocząć, napełnić bukłaki wodą, oraz baranie rogi nielegalnie pędzoną whisky. Destylarnia znajduje się (destylarnia nadal działa) w pobliżu źródła Alt-na-Frith, co w gaelickim oznacza Wolna Struga. Zapewnia ono krystalicznie czystą i miękką wodę, tak istotną do produkcji whisky.

Dlaczego, to jest tak istotne? Bardzo często szkoccy górale nie parali się produkcją whisky "aby walczyć o swój kraj", co mogłam zasugerować. Highlands nie rozpieszczały swoich mieszkańców. Bezrobocie, konieczność utrzymania rodziny były porządnymi argumentami, aby parać się nielegalną produkcją whisky.

Państwo zaciekle przeczesywało mało dostępne tereny Highlands, próbując niszczyć nielegalne destylarnie. Mimo tego nielegalny trunek był przez jego przedstawicieli ceniony bardziej niż ten produkowany legalnie. To ze względu na większą jakość oraz cenę. Pomysłowość Szkotów w szmuglowaniu była przeogromna. W jednej destylarni, która została ukryta pod wrzosowym wzniesieniem, wykonano kanał odprowadzający dym do komina chatki oddalonej o 60 metrów. Whisky przechowywano w najróżniejszych miejscach na przykład w kościołach, pod ołtarzami. Czasem transportowano ją w trumnach. Czasem jednak oficerowie znaleźli beczułkę z nielegalnym destylatem. Dla bezpieczeństwa zabrali ją ze sobą do pokoju karczmy, który znajdował się na drugim piętrze. Przemytnicy przybyli do gospody i poprosili, aby służąca weszła do pokoju dzięki wymówce i zanotowała gdzie stoi beczka. Dziewczyna to zrobiła. Przemytnicy z pokoju poniżej przewiercili sufit i dno beczki, przelewając destylat do naczynia. Oficerowie pozostali, pilnując pustej beczki.

Takich historii jest tak wiele, że nie można o wszystkich wspomnieć. Podobno jednak "Sarah of the Bog" przebrała się za czarownicę, aby trzymać sąsiadów z daleka od destylarni.

Proceder ten zakończył się w 1823 roku po wydaniu ustawy sankcjonującej wytwarzanie whisky po wykupieniu licencji za 10 funtów. Tamte nielegalne destylarnie nie zostały zapomniane, stoją w tym samym miejscu, do dzisiaj produkując narodowy trunek, w ten sam sposób, co w burzliwych, niepewnych czasach.

Smak trunku zależy od procesu destylacji. Istotna jest woda używana do produkcji. Mój ulubiony związek chemiczny jest nośnikiem smaku dla słodu jęczmiennego lub jęczmienia. Równie istotna jest dębowa beczka, w której whisky leżakuje.

Produkcja "single malt" podzielona jest na pięć głównych etapów: słodowanie, odciąganie, fermentację, destylację i starzenie.

Słodowanie to proces, w którym jęczmień zostaje namaczany w zbiornikach z wodą. Trwa to dwa, trzy dni. Wtedy zaczynają kiełkować ziarna. Dzięki temu procesowi skrobia w ziarnie przekształca się w cukry rozpuszczalne, które drożdże łatwiej rozkładają. Tutaj ważny jest czas, ziarna nie mogą zbyt długo się moczyć. Po tym procesie ziarno jest rozkładanie i stale odwracane, aby je wysuszyć. Później wędzi je się w torfie. Torf to rozkładająca się roślinność, zbierana na torfowiskach i lasach

Odciąganie to następny etap. Kiedy ziarna są całkowicie suche, są mielone na proszek i mieszane z ciepłą wodą. Otrzymany roztwór znany jest jako "brzeczka".

Fermentacja ma miejsce, gdy brzeczka jest przenoszona do kadzi i dodawane są do niej drożdże. Proces fermentacji trwa od 48 do 60 godzin. Prowadzi ona do powstania kwaśnego piwa.

Następnie zacier się destyluje w alembiku. Robi się to trzy razy, aby zwiększyć procent alkoholu. Na sam koniec destylat przelewa się do dębowych beczek, gdzie musi dojrzewać przez przynajmniej trzy lata, jak już wcześniej napisałam.

Whisky to ulubiony napój narodu żyjącego w chłodnych temperaturach, które przez wieki go zahartowały. Szkoci żyjący pośród rzek, jezior, gór, dolin i wąwozów radzili sobie z każdą sytuacją, ponieważ nigdy nie zatracili tożsamości.

Deoch-An-Doruis: W języku gaelickim 'the dram at the door' jest szkockim odpowiednikiem "strzemiennego".

Na zdrowie: slainte mhaith!

Serdecznie pozdrawiam MonotematycznaGabi

Bibliografia:

histmag.org/Historia-szkockiej-whisky-fakty-i-legendy-2226

czaswina.pl/artykul/whisky-z-gor-monadhliath/

dram.bar/regiony-whisky-w-szkocji-speyside/

magazynsquare.pl/blog/2016/04/23/sladami-whisky/

businessinsider.com.pl/lifestyle/jedzenie/skad-pochodzi-whisky-historia-ciekawostki/8p1h67k

lubimywhisky.pl/historia/

solisci.pl/szkocja-raj-dla-smakoszy-whisky/

szkockakrata.pl/przewodnik-swiat-whisky/regiony-szkocji/

electricscotland.com/books/whisky5.htm

beabetterbartender.com/everything-you-will-just-about-ever-need-to-know-about-scotch/

worldwhiskyday.com/brief-cask-strength-history-whisky/