La plantation
Le cacaoyer est un arbre《exigeant》, qui requiert un climat tropical et un
ombrage permanent. Les nombreuses fleurs du cacaoyer poussent à même
le tronc et sur les branches principales de l'arbre. Une très faible part
d'entre elles se transforme en un fruit de forme oblongue, la cabosse.
Exception de la nature: le cacaoyer produit simultanément des fleurs et
des fruits toute l'année.
La récolte
Les cabosses sont récoltées deux fois par an, lorsque les fruits sont à
maturité, afin de préserver l'arbre et de garantir les floraisons ultérieures.
La récolte s'effectue avec différents outils: machette, gaffe ou sécateur.
L'écabossage
Une fois triées, les cabosses sont fendues à la machette ou au gourdin pour
extraire les fèves rassemblées en grappes dans une pulpe blanche, le mucilage.
La fermentation
Les fèves sont soigneusement disposées dans des caisses en bois et recou-
vertes pour une fermentation naturelle de quatre à six jours, à l'issue de
laquelle se développent les précurseurs d'arômes.
Le séchage
Les fèves sont séchées en plein air, au soleil, sur des plateaux en bois pour
réduire leur humidité intrinsèque et stopper la fermentation.
Le calibrage et l'expédition
Une fois nettoyées, les fèves sont mises en sacs pour être acheminées par
bateau jusqu'au Havre, puis en camion jusqu'à Tain-l'Hermitage. Le
voyage dure, par exemple, vingt-huit jours depuis le Venezuela, quatre-
vingt-dix jours depuis la Papouasie.
A SUIVRE PARTIE 8
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aux sources DU GRAND CHOCOLAT VALRHONA recettes d'experts
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