Caffeine Knight ALPA Ft. Profesor Frik

Prof. Frik - Proses Roasting Kopi

Salam. Sudah ngopi? Belum? Ngopi lah, kopi itu baik kok untuk kesehatan asal masih dalam batas normal. Asal jangan sampai minum kopi 10 gelas sehari, itu gila namanya. Hahahaha.

Baiklah, sebelumnya kita sudah membahas manfaat, jenis pohon, dan proses pascapanen kopi. Sudah pada faham kan? Nah, kali ini, saya akan membahas tentang proses Coffee Roasting atau proses pemanggangan kopi. Coffee roasting mungkin adalah sebuah proses penting dalam dunia kopi yang masih kurang dikenal oleh kebanyakan peminum kopi. Banyak hal menarik dari proses penyangraian biji kopi ini, seperti 'level pemanggangan' yang akan berujung pada rasa kopi yang bervariasi.

Daripada berlama-lama, yuk kita ulas saja beberapa informasi soal coffee roasting.

Roasting merupakan salah satu proses penting yang akan mempengaruhi kualitas aroma dan rasa dari kopi. Bahkan secara persentase, proses roasting memiliki pengaruh hingga 30% dalam sumbangan aroma dan rasa.

Angka tersebut didapat dari asumsi 55% pembentukan aroma dan rasa pada kopi terdapat di "kebun" (kondisi iklim, ketinggian tanam, varietas kopi, proses paska panen dll) dan 15% dari proses coffee brewing.

Pada proses roasting, biji kopi mentah (raw green bean) yang memiliki karakteristik soft, "grassy" smell dan sedikit/tidak ada sama sekali rasa diubah (transform) menjadi roasted bean yang memiliki karaktersitik beraroma unik dan kaya akan rasa.

(Sebagai catatan; greenbean yang siap roasting harus memiliki kadar air 12-14%.)

Pada proses tersebut, biji kopi akan mengalami banyak perubahan mulai dari pengurangan kadar air, perubahan berat dan ukuran hingga perubahan warna. Secara umum, kita akan mengenal 3 roast profile yaitu:

1. Light roast

Light roast merupakan fase terjadinya proses "enzimasi" yang membentuk karakteristik acidity pada biji kopi. Light roast Merupakan fase dalam roasting yang memiliki tingkat kematangan paling rendah. Biji kopi akan memiliki warna coklat terang karena proses penyerapan panas yang dilakukan tidak terlalu lama, minyak juga tidak muncul pada biji kopi dan biji kopi cenderung kering. Pada fase ini, green bean akan mengalami perubahan warna dari raw (mentah) menuju yellowing (penguningan) lalu browning (pencoklatan) hingga awal first crack (pecah pertama). Proses pecah pertama ini sendiri merupakan fase yang terjadi karena uap air di dalam biji kopi "bertemu" dengan karbondioksida (CO2) yang memiliki tekanan, lalu terlepasnya panas pada biji kopi dan terbentuknya glukosa sehingga menimbulkan "popping sound" (seperti bunyi popcorn). Light roast memiliki suhu biji kopi berada pada kisaran 180°C – 205°C. Pada suhu sekitar 205°C tersebut terjadi first crack dan pada saat itu pula proses roasting dihentikan.

Karakteristik aroma dan rasa kopi di light roast profile akan cenderung toasted grain, ringan, kafein dan keasaman(citrusy), earthy, dan buttery yang dominan dan secara visual, profil warna biji kopi cenderung coklat terang.

2. Medium roast

Medium Roasting merupakan tingkatan roasting yang paling banyak digunakan.Pada profil medium roast, fase yang terjadi adalah proses "caramelyzed" yang cenderung membentuk karakter aroma dan rasa "sweet" pada kopi karena biji kopi banyak mengeluarkan asap, warnanya makin hitam sampai berminyak dan kandungan gula mulai berkarbonisasi. Medium roast memiliki suhu biji kopi pada kisaran 210°C dan 220°C. Pada suhu tersebut adalah suhu dimana first crack usai namun second crack belum terjadi.Pada fase ini roasted bean mengalami developing aroma dan rasa dari fase sebelumnya (first crack) sehingga lebih seimbang dari segi rasa, keasaman, kafein yang lebih sedikit dan memiliki profil tekstur yang lebih kental daripada light roast cenderung balance aroma, balance keasaman dan menghasilkan banyak rasa dan secara visual, medium roast memiliki warna coklat gelap.