Vũ Thế Ngọc: TRÀ KINH

Chương III: TRÀ DANH (1)

PHÂN LOẠI TRÀ THEO CÁCH CHẾ TẠO

Có thể nói chúng ta có cả ngàn loại trà, nhưng có thể chia làm ba loại chính là loại trà xanh (Lục Trà), loại Hồng Trà (hoặc Black Tea theo danh từ Âu Mỹ), và loại thứ ba trung gian nửa giống Hồng Trà nửa giống Lục Trà, loại này không có tên riêng nên thường gọi là Ô Long, vì Ô Long là loại trà phổ thông nhất trong loại trà trung gian này.

Khi nói đến Lục Trà, Hồng Trà, Ô Long Trà, người ta thường chỉ hiểu rằng loại Lục Trà, thí dụ như trà Long Tĩnh, khi pha sẽ cho nước màu xanh nhạt; loại Hồng Trà, thí dụ Lục An Hồng Trà (hay trà Lipton ở Hoa Kỳ) sẽ cho nước màu đỏ nâu đậm; loại trà Ô Long điển hình như trà Thiết Quan Âm sẽ cho nước trà màu đỏ nâu nhạt... Nhận xét đó chỉ đúng một phần. Thật sự các loại rất khác nhau về cách chế tạo. Cũng nên nhắc lại ở đây là đại đa số người Á Đông: Việt, Hoa, Nhật, Hàn... chỉ uống loại trà xanh và Ô Long, trái lại người Âu Mỹ, đại đa số chỉ uống loại trà đen. Và điều ngạc nhiên nhất là trà xanh là loại trà ta ưa uống nhất, lại là loại trà được chế tạo đơn giản nhất trong ba loại trà.

Trước khi ta tìm hiểu thêm về cách thức làm trà, ta cũng nên biết là tất cả các loại chỉ khác nhau về cách chế biến. Cùng là trà hái từ một cây, ta có thể làm ra nhiều loại trà khác biệt. Tuy nhiên vì theo nhu cầu thị trường cũng như là truyền thống riêng của từng địa phương đã khiến người ta chuyên biệt sản xuất. Thí dụ các vườn trà ở Ấn Độ chuyên sản xuất trà đen vì họ nhắm vào thị trường Âu Mỹ. Vườn trà ở vùng Tây Hồ Long Tĩnh sản xuất loại trà xanh. Vườn trà ở Đài Loan sản xuất cả ba loại vì vừa nhắm vào thị trường Á Đông lẫn thị trường Âu Mỹ.

BA GIAI ĐOẠN CHÍNH

Loại Hồng Trà là loại trà được sản xuất qua ba giai đoạn chính mà chúng ta sẽ tìm hiểu sau đây.

1. Ải trà

Trà tươi mới hái về phải được hong trong nhà hoặc ngoài nắng từ 8 giờ đến 24 giờ. Ngày trước hoặc với loại trà quý, người ta thường dùng tay trải trà trên các mẹt tre phơi ở sân hay ở trong nhà thoáng khí. Với sản xuất lớn trong kỹ nghệ, người ta phải dùng đến hệ thống các tấm phản lớn, nếu khí hậu ẩm và lạnh lại phải dùng quạt thổi hơi ấm vào cho trà mau héo.

Giai đoạn này tiếng Việt ta gọi là "ải trà" hay "hong trà". Danh từ Hán ngữ gọi là "Nuy diêu", tương đương với Anh ngữ là "Wither". Mục đích của giai đoạn này để cho trà tái đi, mất nước và mềm hơn. Hai loại Hồng Trà và Ô Long đều trải qua giai đoạn này, trái lại Lục Trà thì trải qua một giai đoạn hơi tương tự, tạm gọi là "sấy mềm" mà ta sẽ nói riêng ở phần sau.

2. Ủ trà

Trà sau khi hong và ải đã mất đi nửa trọng lượng cũ. Trà lúc này đã mềm, được đưa vào máy quay đều, đánh vào thân trà cho bật chất nhựa ra. Chất nhựa này là chất nước chứa đựng những sinh hóa dược chất của trà.

Trà lúc này có mùi chua chua vì các chất nhựa bốc ra và đã biến mất màu tái xanh để trở thành xám đậm. Trà bây giờ được để yên trên các mẹt tre hoặc các tấm phản, hoặc rải trên thềm xi-măng, để yên trong phòng rộng mát và ẩm, ta gọi là giai đoạn ủ trà.