Introdução Básica a Gastronomia

introdução

A Cozinha

Por este nome é designado o local onde se confeccionam as iguarias culinárias.

O 1º Cozinheiro foi o homem primitivo quando aproximando um bocado de carne das chamas da fogueira que tinha aceso para se aquecer, constatou que esta carne assim aquecida, tornava-se mais saborosa e a sua mastigação mais fácil.

Na Grécia, os cozinheiros tinham grande destaque na sociedade. Em Atenas, inclusivamente eram considerados como mestres.

Uma lei especial dava ao cozinheiro que inventava um prato novo, o privilégio exclusivo de o preparar e vender aos consumidores.

Na Roma antiga, não existiam cozinheiros propriamente ditos, os padeiros substituíamnos e eram suficientes para exercer a profissão.

Mas em determinada altura, começaram-se a dar festas de luxo, tendo como consequência a necessidade de existirem cozinheiros para as preparar. Desta forma o cozinheiro até então considerado como escravo começou a ter outra projeção.

O que não era mais do que uma ocupação, passa a ser uma arte, de tal forma, que os cozinheiros romanos passaram a pertencer à alta sociedade.

Na época de Luís Filipe, rei de França, foi fundado o Clube dos Gastrônomos, sendo a cozinha francesa, até aos nossos dias considerada a de maior reputação.

No entanto existem outras, como as que contribuem para a cozinha denominada Internacional, como os pratos típicos da cozinha Italiana e as carnes preparadas á Inglesa.

Dado as trocas comerciais existentes, a gastronomia ganha maior relevância, contribuindo para a divulgação das diversas culturas e hábitos que existem.

Gastronomia

A palavra gastronomia vem do grego gaster (ventre, estômago) e nomo (lei). Traduzindo, literalmente, "as leis do estômago".

O criador do termo foi o poeta viajante grego Arquestratus, no século IV a.C. Apreciador de boa mesa, ele percorreu vastos territórios, observando e provando as especialidades das cozinhas locais. O resultado de suas experiências foi compilado no Hedypatheia, um tratado dos prazeres da comida, com conselhos de como comer bem e a primeira definição de gastronomia.

Muito tempo depois, no final do século XVIII, a palavra voltou à tona e o conceito se expandiu graças a um escritor apaixonado pelos prazeres da mesa, o francês Brillat-Savarin. Em A fisiologia do gosto, ele diz:

"... gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem na medida em que ele se alimenta. Assim, é ela, a bem dizer, que move os lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os caçadores e a numerosa família de cozinheiros, seja qual for o título ou a qualificação sob a qual disfarçam sua tarefa de preparar alimentos ... a gastronomia governa a vida inteira do homem". (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 57-58).

Hoje a gastronomia continua se expressando por meio dos hábitos alimentares de cada povo, legado que passa de geração em geração desde a pré-história, quando os nossos antepassados partilhavam a comida que preparavam de acordo com os seus recursos alimentares disponíveis nas regiões onde viviam. Cada comunidade foi criando sua cozinha, cuja seleção de alimentos era ditada pela tradição e pela cultura.

A gastronomia também está ligada as técnicas de cocção e ao preparo dos alimentos, ao serviço, às maneiras à mesa e ao ritual da refeição.

MISE EN PLACE

É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações culinárias. O termo "mise en place" significa colocar no lugar, ou seja, organizar o trabalho antes de começar: apanhar o material necessário, separar os ingredientes que serão utilizados, conhecer a receita em questão e ter em mente a ordem de trabalho.

Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informações pertinentes ao trabalho com um dia de antecedência.