Introdução Básica a Gastronomia

Bases da Cozinha

Bases da Cozinha

Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias; sevem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.

- Ligações - são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Exemplo: cereais e derivados tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em amido.

- Aromáticos - ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos, geralmente legumes, ervas e especiarias. E importante observar sempre as proporções de ingredientes aromáticos já que cada proporção irá conferir uma característica.

- Fundos - são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentrada que se obtém fervendo em água dois tipos básicos de ingredientes:

a. Ingredientes que darão a característica básica ao fundo - ave, peixe, vitela, etc.
b. Ingredientes que compõe a guarnição aromática - mirepoix, bouquet garni, cebola, louro, alho, etc.

- Embelezadores e Melhoradores - ingredientes que ao serem adicionados aos fundos, sopas, molhos, etc., proporcionam melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor.


Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramificações


- Bases de Cozinha

- Ligações

- Féculas - liga protéica de origem vegetal - para engrossar caldos e molhos.

- Roux - liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode ser Branco, amarelo, escuro e negro dependendo da permanência do amido no calor. A proporção para confecção do roux e 50% gordura + 50% amido
Roux branco consistência aveludado e homogêneo, tempo de permanência em fogo brando 3 minutos, poder de espessamento 100%.
Roux Amarelo consistência aveludada e coloração amarelo brilhante, permanência em fogo 3 a 5 minutos em fogo brando, poder de espessamento 80%.
Roux escuro consistência levemente aveludada com coloração marrom, tempo de permanência 5 a 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 50%, o roux nesta coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e etc...
Roux negro consistência flocada com coloração de torrado, permanência acima de 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 20 a 30%, o roux nesta coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e etc...

- Beurre Manié - liga crua de farinha de trigo e manteiga - Para engrossar caldos e molhos ferventes. Proporção igual a do Roux 50%¨de gordura + 50% de amido (farinha de trigo). Utilizado em preparações que estão prontas e precisam de espessamento imediato, adicionado ao liquido quente e batido com o auxilio de um fouet, ate atingir a consistência desejada.

- Ovos - liga protéica de origem animal - ovos inteiros para dar firmeza em produções da confeitaria; gemas emulsionam a parte de lquido com a gordura das preparações quentes ou frias (maionese molho frio e holandês molho quente).

- Gelatina - liga e estabilizante de origem animal, colágeno extraído de tecidos conjuntivos e ossos. Utilizada para dar consistência a líquidos e preparações que serão servidas frias, dependendo da quantidade de açúcar ou teor ácido a quantidade de gelatina aumenta.

- Agar-Agar - liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas marinhas.

- Sangue - liga de origem animal - quando adicionado a líquidos ácidos e aquecido, proporciona adensamento dos mesmos. Utilizado em molhos e embutidos.

- Slurry - liga homogênea de líquido com amido, geralmente água e amido de milho mas pode ser caldo ou leite e farinha de trigo, araruta ou féculas. Mistura feita com o farináceo adicionando o liquido até que torne homogêneo e depois acrescenta a mistura a preparação que deve ser espessada. Proporção 1 parte de amido para 2 partes de água. Exemplo: 10 g de amido para 20 ml de água.

- Liason - liga protéica de origem animal com baixo poder de espessamento, utilizado para agregar sabor e espessamento. O creme de leite confere textura a molhos e caldos deixando com consistência aveludada e brilhante a gema por sua vez ajuda no espessamento e coloração de molhos. Proporção 25% de gemas + 75% de creme de leite.

- Manteiga - ingrediente usado para finalização em molhos, usado em líquidos quentes para emulsionar e dar brilho ao molho, neste caso a manteiga tem que ser gelada para garantir uma emulsão uniforme e não separe o molho (talhar), não a necessidade de fervura.

- Creme de leite - ingrediente que atua como espessante assim que colocado em redução.

Aromáticos

São composições à base de legumes, ervas e especiarias que são adicionados a fundos, sopas, molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor.

Salmora - o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou temperá-lo na hora do cozimento - polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal grosso).

Vinha d'alhos - marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de salmora e aromatizado com alho, cebola, pimenta em grãos, etc.

Vegetais - são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e melhor apresentação nas produções culinárias.

Purês - vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e agregados nos alimentos para realçar e melhorar aspecto e sabor.

Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar o sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão.

Mirepoix branco - É a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar molhos claros e fundos.

Outras combinações de ervas aromáticas:

Matignon - É o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.

Bouquet Garni - Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, tomilho, louro e funcho (erva doce) amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a região.

Sachet d'épices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão, cravo da Índia (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou étamine. Igualmente ao bouquet, é retirado após a utilização.

Cebola Brulée - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de aromatizar, acentua a cor de fundos e molhos escuros.

Cebola Piquée - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da Índia, um de cada lado do corte.

- Duxelles - mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga, cebola, alho poró, vinho branco, utilizado para conferir sabor e textura em molhos e preparações diversas.

Fundos

- Fundo Claro de Carne - aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e água.

- Fundo Claro de Aves - aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e água.

- Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e água.

- Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e água.

- Court - Bouillon - vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, vinagre, suco de frutas ácidas, etc.).

- Fundo claro de vegetais - vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d‟épices e água.

Embelezadores e Melhoradores

- Ligas finas - Ingredientes que têm a capacidade de adensar suavemente os preparados. Gemas, féculas, etc..
- Gorduras - Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam os alimentos em que serão adicionados. Manteiga, iogurte, requeijão, etc..
- Corantes - Ingredientes cujo colorido irão proporcionar mais vida às produções culinárias. Podem ser igualmente aromatizantes. Páprica, mostarda, açafrão, etc.