A carne ovina abrange três tipos de animais: cordeiro de leite, animal de até três meses, que ainda não desmamou; o cordeiro, entre quatro meses e um ano; e o carneiro, animal adulto e castrado. A ovelha é a fêmea adulta, que fornece leite e lã.
A carne mais consumida e mais fácil de encontrar é a de cordeiro. É de textura lisa, macia, coloração rosa - avermelhada, de consistência firme e com pouca gordura, a gordura é mais escura e abundante; e a carne, bem mais vermelha. Tem valor nutritivo semelhante aos das outras carnes.
No norte da França, na região próxima à costa da Normandia encontra-se o agneau des prés-salés, uma raça de cordeiro que se alimenta em pastos cujo solo tem grande quantidade de sal. Isso faz com que o alimento que esses animais ingerem seja mais saturado de sal, o que os faz reter mais líquido, deixando assim sua carne mais suculenta. Os cortes desse cordeiro são altamente disputados, uma iguaria apreciada pelos grandes chefs franceses, que colocam em destaque no cardápio quando o prato é preparado por eles.
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CAPRINOS
A carne caprina é, geralmente, a carne de cabrito, o animal de dois a três meses de idade. Essa carne deve ser bem lavada para se retirar a mucosidade que a envolve, devendo-se extrair glândulas, manchas e coágulos. Animais muito jovens possuem carne insípida e os muito velhos, carne escura e desagradável.
A cabra e o bode são, respectivamente, a fêmea e o macho adultos. São apreciados em algumas cozinhas típicas, principalmente, a buchada de bode. O leite de cabra e seus derivados também são muito utilizados.
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Além das carnes tradicionalmente criadas para consumo, existem os animais da fauna silvestre que já foram as mais importantes fontes de carne para o homem. Com o desenvolvimento das cidades e, conseqüentemente, da pecuária, as caças perderam muito da sua importância como base na alimentação, passando a ser consideradas "iguarias".
Atualmente, muitos animais silvestres são criados em cativeiro, tanto para consumo da carne como para uso da pele. No Brasil, essa atividade depende de licença do IBAMA.
As carnes de caça se dividem em dois grupos principais: caças de pluma e caças de pêlo, que por sua vez se subdividem em grandes e miúdas.
Assim como ocorre com as outras carnes, a alimentação e os hábitos de vida dos animais interferem em seu sabor. A idade também tende a acentuar a cor e o sabor forte das caças, além de provocar o enrijecimento das fibras musculares.
Antes da cocção, geralmente as caças são maturadas para se tornarem mais macias. O processo tradicional consiste em eviscerá-las o mais rápido possível e pendurá-las pelas pernas traseiras (no caso dos animais de pêlo) num lugar fresco e escuro. O couro só é retirado no momento do uso.
Os cortes de carne e os métodos culinários são os mesmos usados para as outras carnes, porém, as caças são normalmente marinadas para terem o sabor atenuado e ficarem mais macias.
Das caças com pêlo destacam-se:
- Roedores - coelho selvagem, a lebre, a paca e a preá. - Veados, cervo, queixada, anta e capivara, javali, cavalo, búfalo.
