Introdução Básica a Gastronomia

Peixes e Frutos do Mar

Peixes e Frutos do Mar

Há peixes e peixes, e entre eles enormes diferenças de sabor, aroma e textura. Antes de decidir como preparar um peixe, é importante conhecermos muito bem suas características. O mesmo acontece quando se tem uma boa receita na mão ou até uma boa idéia na cabeça e é preciso ir atrás do peixe que melhor se adapte a ela.

É fundamental não se deixar restringir aos peixes mais conhecidos. Esse é um universo muito vasto para ficarmos limitados ao linguado, ao salmão e aos nossos peixes de água doce.

Os peixes, bem como outros animais, que vivem em água doce ou salgada e que sejam usados na alimentação, são classificados pelo termo genérico "pescados".

Os peixes tem carne muito delicada e extremamente perecível, por isso, o ideal seria comprarmos diretamente do barco de pesca e prepará-los em seguida. Como isso quase nunca é possível; é preciso conhecer os melhores fornecedores e, mais importante, saber avaliar o estado geral de um peixe.

O primeiro passo é avaliar o fornecedor, saber se ele transporta, manuseia e refrigera o peixe de maneira correta e se é capaz de responder a qualquer pergunta sobre a origem e as características do peixe. Lembre-se de que o pescado transportado de grande distância é normalmente congelado ou acondicionado em gelo.

Depois de ter encontrado um bom fornecedor, é preciso saber reconhecer os sinais que indicam se o peixe está em perfeito estado:

Cheiro: o peixe realmente fresco não tem praticamente cheiro algum. Cheiro forte, acre e desagradável é um indício de que o produto já está deteriorado e impróprio para o consumo.

Textura: deve ser firme, elástica, escorregadia e úmida. Se o peixe estiver inteiro, a carne deverá ser bem aderida à espinha, e as escamas brilhantes e bem aderidas à pele. No caso de estarmos comprando um peixe já porcionado, além da elasticidade da carne, será preciso observar se esta está ligeiramente úmida, mas sem nenhum muco.

Ventre: em seu formato natural, sem estar afinado, flácido ou escurecido.

Olhos: vivos, grandes, brilhantes, salientes, ocupando todo o espaço da órbita.

Guelras: de um rosa - avermelhado, sem muco ou cheiro forte.

Classificação dos Peixes

Quanto à origem (o que influirá no sabor):

- De água doce;
- De água salgada;

Quanto ao teor de gordura (o que influirá na textura e no sabor - maior teor de gordura, sabor mais intenso):

- Magro: até 2% de gordura;
- Meio gordo: de 2% a 5% de gordura;
- Gordo: mais de 5% de gordura.

Quanto à coloração da carne (o que influirá no sabor):

- Carne clara: menor irrigação sanguínea, sabor mais suave;
- Carne escura: maior irrigação sanguínea, sabor mais pronunciado.

Quanto à rigidez da carne:

- Carne firme: maior resistência ao cozimento, ideal para ensopados (cação);
- Carne macia: menor resistência ao cozimento, desmancha-se com facilidade, ideal para métodos de cozimento rápido (badejo, linguado).

Quanto ao formato (o que influirá na limpeza e no porcionamento):

- Peixes redondos: têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés (um de cada lado), além de um olho de cada lado da cabeça (truta, badejo, salmão, anchova, atum, bagre, dourado, garoupa, peixe espada, truta, vermelho, peixes de água doce);
- Peixes achatados: têm espinha no centro e quatro filés (dois em cima e dois embaixo), os olhos ficam no mesmo lado da cabeça (vários tipos de linguado, rodovalho).