Introdução Básica a Gastronomia

Molhos

Molhos

Os molhos são frequentemente considerados uma das melhores provas de talento de um profissional. Molhos não são uma solução de última hora e desempenham uma função especial na composição de um prato. A percepção de nuances nas combinações de um molho com determinado tipo de alimento é algo que um profissional desenvolve no decorrer da carreira.

História

Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as preparações, chegando até a ser mais importante que o próprio alimento.

Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:

- Sabor;
- Umidade;
- Riqueza (proteína, sais, etc.);

- Apelo visual atraente.

Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes:

1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe;
2. Uso de fundos de boa qualidade;
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência;
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.

Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação.

Classificação dos molhos

O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as principais categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma série de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.

Molhos Mãe

Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. Tem sabor básico, possibilitando adição de outros ingredientes e possui durabilidade.

Os 5 molhos mãe são:

- Béchamel (leite + roux branco + cebola piquée);
- Velouté (fundo claro + roux amarelo);
- Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix);
- Tomate (tomate + roux/opcional)
- Holandês (manteiga + gemas).

Béchamel

Com textura cremosa e sabor suave, é base para diversas preparações na cozinha, como recheios e molhos. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro. Se preparado corretamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor suave e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim.

Molhos derivados do béchamel

Para cada litro de béchamel, adicione:


- Molho Creme - 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão;
- Molho Mornay - 120 gr de gruyère ralado + 30 gr de parmesão ralado + 60 gr de manteiga;
- Molho Nantua - 120 ml de creme de leite + 180 gr de manteiga de lagostim;
- Molho Soubise - 500 gr de cebola picada suada em 30 gr de manteiga;
- Molho Mostarda - 80 gr de mostarda de dijon ou mostarda escura inglesa;
- Molho Aurora - 60 gr de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 gr de manteiga Velouté na hora de servir.