Crescem debaixo ou à flor da terra. As variedades de maior uso na cozinha são: batata, cenoura, beterraba, aipo (salsão), rabanete, nabo, mandioca, inhame etc.
Legumes de bulbo
Crescem à flor da terra e como trepadeira. As folhas externas são a capa protetora dos vegetais. Muito usados como ingredientes aromáticos e componentes de sopas, molhos, saladas. Os mais conhecidos são: cebola, alho, alho porro, echalote (cebola suave) etc.
Legumes de fruto
Crescem em forma de trepadeira ou à flor da terra. A polpa é a principal parte comestível. Podem ser comidos com sementes e cascas. Os principais são: tomate, pimentão, pepino, abóbora, berinjela, chuchu, quiabo, jiló, maxixe etc.
Legumes de talo
A parte comestível é o talo. Muito usado na cozinha. Os mais conhecidos são: aspargos, palmito, aipo, funcho etc.
Legumes de flor
Crescem destacados da terra e as partes comestíveis são os botões ou fundos. São preparados cozidos em sopas, purês, entradas ou acompanhamentos. Come-se também as folhas tenras. Os mais usados são: couve-flor, alcachofra, brócolis etc.
Legumes de folhas
Produtos de hortas e compostos de raiz, talo e folha. Come-se as folhas e os talos tenros. Os mais usados são: repolho, alface, almeirão, couve de Bruxelas, endivias, espinafre, acelga, agrião, chicória frise etc.
Cogumelos
São considerados legumes por apresentarem características similares. Crescem nos bosques ou podem ser cultivados. Possuem talo, cabeça e raiz. Os talos e as cabeças são comestíveis. Os mais conhecidos são: trufa, champignon, morriles, shiitake, shimedji, porcini etc.
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Uma vez limpos os legumes devem ser utilizados no menor espaço de tempo possível. Embrulhar em pano umedecido em água, em caso de demora.
O processo de execução segundo os casos é o seguinte:
- Lavar os legumes. - Lave os legumes imediatamente antes de os descascar ou cortar. Depois de os ter lavado, sacuda o excesso de água. «Se esta for absorvida, poderá prolongar o tempo de cozedura». Nunca deixe os legumes dentro de água, pois as vitaminas dissolver-se-ão nela.
Descascar os legumes
Do ponto de vista da nutrição, é preferível cozinhar e comer legumes com casca. A maior parte da fibra que contêm está na casca, e logo por baixo, encontra-se uma grande quantidade de vitaminas. A casca também contribui para evitar que vitaminas e minerais se dissolvam na água. No entanto, os nabos e as cenouras velhas têm cascas grossas, sendo preferível descascá-los.
O processo de execução segundo os casos é o seguinte:
Para tubérculos, bolbos e frutos de sementes e similares (batatas, nabos, cenouras, pimentões etc.:
• Retirar as partes amachucadas e podres. • Retirar as raízes de talos, os "olhos" e as partes floridas. • Lavar em água abundante. • Mudar a água repetindo a operação conforme a necessidade. • No caso de legumes de casca fina, usar o descascador ou raspar com a faca. • No caso de legumes de casca grossa, retirar com a faca. • Retirar sementes se necessário. • Cortar os alimentos em metades. • Raspar as sementes com uma colher.
As raízes, tubérculos e bolbos conservam-se sem serem limpos, à temperatura ambiente.
Os legumes de folhas, devem ser conservados em invólucros para não perderem a umidade.
Na utilização dos legumes em "stock", estabelecer uma troca com os mais antigos, mantendo os recém-chegados sob refrigeração.
