Introdução Básica a Gastronomia

Aves

Aves

Quando se fala em ave, pensa-se logo em frango; no entanto, hoje em dia a variedade de aves disponível é muito grande.

Codorna, perdiz, pato, galinha-d'angola são facilmente encontrados. O aumento da demanda incentivou os produtores a criarem essas aves originariamente selvagens. Como cada ave tem sua particularidade, é importante descobrir o sabor e a textura de cada uma delas.

As aves são todos os animais de penas usados na alimentação. Os mais usados na gastronomia são frango, galinha, peru, galinha-d'angola, pato, marreco, codorna, perdiz, faisão e avestruz.

Podem ser encontrados resfriados (abatidos, resfriados e vendidos para consumo em no máximo 5 dias) ou congelados (submetidos à ação do frio até alcançar a temperatura interna de -18°C).

A limpeza das várias espécies de ave é muito semelhante, diferenciando-se basicamente pelo tamanho. Portanto, tendo aprendido a limpar, trinchar e desossar um frango, com algum treino e cuidado você será capaz de fazer isso com qualquer outra ave.

É possível encontrar aves inteiras ou porcionadas. No entanto, é necessário avaliar antes se todas as partes serão mesmo utilizadas. Do contrário, a compra de partes separadas da ave pode ser mais interessante.

A compra do animal inteiro será compensadora se, por exemplo, usarmos os ossos e pés para um fundo; o peito, as coxas e sobre coxas em pratos; as asas grelhadas para um aperitivo; as rebarbas da limpeza; e os miúdos para recheios.

A manipulação de aves requer cuidado redobrado, já que há o risco constante de contaminação por bactérias do gênero Salmonella.

Cuidados a serem tomados:

- Verifique a procedência do animal no momento da compra e recebimento (só compre aves criadas em avícolas certificadas e confira a temperatura do produto no momento da entrega);
- Armazene sob refrigeração ou congele imediatamente após o recebimento;
- Retire da geladeira apenas no momento de iniciar a manipulação e apenas a porção a ser usada;
- Tome medidas para impedir a contaminação cruzada: assegure-se da limpeza de todos os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves (facas, tábuas, bancadas etc.), não coloque aves cruas sobre alimentos já prontos ou que não serão cozidos (saladas, por exemplo), e higienize muito bem as mãos imediatamente após a manipulação de aves cruas.

Variedades

Frango: é o mais comum das aves utilizadas na culinária. Entretanto, o que chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias, conforme o tamanho e a idade do animal.

Frango de leite ou galeto: ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800g. Tem carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha com bastante rapidez e as melhores formas de prepará-lo são grelhado, frito ou assado.

Frango comum: geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5 kg. Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes. Presta-se a praticamente todos os modos de preparo. As fêmeas normalmente são destinadas à postura de ovos e só costumam ser abatidas em idade adulta.

Galinha ou galo: aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 kg. Podem ser preparadas de diversas maneiras. A carne é bem saborosa, variando de acordo com a raça e o tipo de alimentação. O galo tem a carne mais firme e com menos gordura do que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento. Carne adequada para guisados e sopas.

Frango caipira: é o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, muito saboroso e com forte apelo mercadológico. No entanto, sua carne é mais rija e a pele, além de mais corada, não desmancha no cozimento; prestando-se mais aos assados no forno ou espeto, guisados e braseados.