Sono bevande dall'elevata gradazione alcoolica, distillati di prodotti fermentati. Il procedimento utilizzato per produrre le acquaviti prevede la distillazione di miscele fermentate, contenenti alcool a bassa gradazione, che vengono concentrate per ottenere alcool ad elevata gradazione. La distillazione è un processo basato sulla diversa temperatura di ebollizione di liquidi di diversa composizione, che permette di dividere i diversi componenti di una miscela liquida. Il primo rudimentale strumento per produrre distillati venne chiamato ALAMBICCO e la sua invenzione è stata attribuita al chimico islamico Jabir ibn Hayyan, tra l'VIII ed il IX secolo. Consisteva in una caldaia in cui scaldare la miscela da separare, un condensatore in cui i vapori che si separavano dalla miscela bollente venivano raffreddati ed un contenitore che raccoglieva i vapori condensati, arricchiti delle sostanze aventi punto di ebollizione inferiore. Ripetendo questa operazione più volte si può concentrare sempre di più la soluzione aumentandone la gradazione alcoolica. Nella distillazione vengono scartate la prima e l'ultima frazione di distillato, la TESTA e la CODA, perché contengono sostanze nocive come l'alcool metilico (metanolo), si utilizza invece il CUORE costituito da alcool etilico ed acqua. La normativa vigente stabilisce per le acquaviti una gradazione alcoolica tra il 30% e l'86%; il tasso di alcool metilico tollerato dipende dal tipo di acquavite.
Le acquaviti si dividono in :
ACQUAVITI DI VINO (brandy, cognac e armagnac);
ACQUAVITI DI VINACCIA (grappa e marc);
ACQUAVITI DI CANNA O MELASSA DELLA CANNA DA ZUCCHERO (rhum);
ACQUAVITI DI FRUTTA ( lo slivowiz con le prugne, il calvados con le mele, il kirsh con le ciliege, il gin con le bacche di ginepro);
ACQUAVITI DI CEREALI (vodka con frumento, segale e patate; il chica con il mais; il whisky con orzo, segale, mais e frumento)
Ed ora qualche ricetta con le acquaviti. Iniziamo con una ricetta con il brandy, che è un'acquavite perfetta per la cucina. E' un superalcolico molto versatile, utilizzato soprattutto nei dolci ma anche per i sughi. Vi propongo un antipasto gustoso, pronto in meno di mezz'ora: TARTINE AI GAMBERI.
INGREDIENTI per 10 tartine: 1 fetta di pane per tramezzini, 10 code di gambero, 100 gr. di mascarpone, erba cipollina, brandy, olio extravergine d'oliva, sale, uova di lombo.
PREPARAZIONE: cuocete i gamberi in padella, da entrambi i lati, con un filo d'olio e l'aglio. Aggiungete poi l'erba cipollina e sfumate con il brandy. Tagliate il tramezzino a quadratini e tostateli in padella. Guarnitele con un ricciolo di mascarpone. Adagiatevi le code di gambero sbucciate e per ultime le uova di lombo. Servite.
Oops! Questa immagine non segue le nostre linee guida sui contenuti. Per continuare la pubblicazione, provare a rimuoverlo o caricare un altro.
Il COGNAC è un'acquavite dal sapore deciso molto utilizzata in cucina. E' un ingrediente che va sfumato durante la cottura delle carni e dei sughi, che dona un retrogusto pungente, davvero ottimo. E' un liquore distillato dal vino ad alta gradazione alcolica. Secondo le leggi francesi deve possedere sei caratteristiche principali: deve essere prodotto in una zona delimitata, la Charente e la Charente Maritime; si può ottenere solo dalle uve di vitigni Saint-Emilion, Folle Blanche e Colombara; deve essere distillato in due riprese; è proibita la pratica dello zuccherinaggio; deve essere invecchiato solo in fusti di quercia della regione del Limousin; il grado alcolico non può essere inferiore a 40°, secondo la scala di Gay-Lussac. La ricetta che vi segnalo è una versione un pò diversa dal solito di un primo piatto conosciutissimo: le LASAGNE AI FRUTTI DI MARE. La difficoltà è media e richiede circa 40 minuti.
