L' ABC DELLA BUONA CUCINA

O COME ...OVINI: ricette, notizie e curiosità.

OVINI

Il termine carne è utilizzato per i muscoli striati e i tessuti ad essi connessi degli animali, suddivisi in:

· animali da macello (bovini, ovini, suini, caprini, equini );

· animali da cortile;

· selvaggina.

I visceri (cuore, fegato, reni, cervello, milza, polmoni) vengono definte , lo stomaco e il primo tratto di intestino dei ruminanti prendono il nome di trippa, infine vengono chiamate animelle il pancreas, il timo e le ghiandole salivari.

Negli animali da macello la carne ovina utilizzata per scopo alimentare è soprattutto quella degli animali giovani.

Un ovino può essere chiamato agnello fino ad un anno di età, poi diventa o montone a seconda del sesso.

In commercio si trovano diverse tipologie di agnello:

· l'agnello o agnellino da latte (il classico "abbacchio", termine dialettale laziale), che alla macellazione fornisce una carcassa di peso inferiore a 8 kg. Le carni dell'agnello da latte sono delicate, di colore rosa - rosa chiaro, la consistenza è tenera e presenta un'equilibrata copertura di grasso.

· agnello leggero, peso carcassa compreso fra gli 8 e i 13 kg.

· agnello pesante (detto anche agnellone, viene invece macellato dopo i sei mesi di vita, si alimenta già ad erba (non più a latte). Ha carni bianche più simili a quelle del vitello, è più ricco di grassi e le carni hanno un sapore e un aroma più accentuati). Il peso della carcassa è superiore a 13 kg.

· castrato (maschio castrato a un mese di età) peso carcassa minimo di 20 kg, immesso al consumo non prima di un periodo di di 4 - 5 giorni.

Le maggiori produzioni di carne di agnello da latte si hanno, in primis, in Sardegna (dove troviamo anche un marchio l'indicazione geografica protetta (), nel Lazio (dove il prodotto tipico laziale, l'abbacchio, ha ottenuto la certificazione nel 2009), nell'Italia centrale (Abruzzo, Lazio, Marche, Romagna, Toscana, Umbria) dove si produce l', ma anche in Sicilia e in Calabria. L'agnello si conserva in frigorifero al massimo 2 giorni, se è a pezzo intero, mentre se è affettato conviene consumarlo entro un giorno oppure congelarlo.

La coscia di agnello è adatta soprattutto per la , la spalla si presta maggiormente alle preparazioni in umido, a lunga cottura, essendo costituita da carne più dura.

Il carrè di agnello è costituito dal dorso dell'animale, con le costole. Intero o a fette che comprendono più costole viene utilizzato per preparazioni al forno, molto ad effetto grazie alle costole che sporgono esternamente. Tagliato a fette, il carrè di agnello viene ridotto in costolette, che vengono preparate alla griglia (agnello alla scottadito, chiamate così perché servite caldissime) oppure fritte. Se invece le costole vengono rimosse, il carrè tagliato a fette produce il lombo affettato, una sorta di bistecca con le ossa della colonna al centro.

Il collo dell'agnello è una parte economica, ricca di ossa, che si presta alle lunghe cotture e ai sughi, in quanto più grasso e saporito. Anche il petto e la pancetta, più grassi e saporiti, vengono impiegati per le salsicce e i sughi.

Infine la , costituita da cuore, polmoni, fegato e reni dell'animale, viene impiegato per preparazioni classiche con , e altre verdure.

La prima ricetta che propongo è PAPPARDELLE AL RAGU' BIANCO DI AGNELLO