L' ABC DELLA BUONA CUCINA

C COME .... CAFFE': ricette, curiosità e notizie.

IL CAFFE'

Pensare al caffè in cucina esclusivamente come bevanda è altamente riduttivo. E' un ottimo ingrediente per la preparazione di dolci in pasticceria, ma è anche sempre più apprezzato all'interno di piatti salati, soprattutto nell'alta cucina. Può rappresentare un abbinamento originale e noi Italiani siamo tra i maggiori estimatori di questa bevanda. Aggiungere il caffè come ingrediente principale alle ricette esalta i sapori senza trasferirvi il suo tipico sapore. La cottura inoltre ha la capacità di fargli perdere le sue proprietà stimolanti rendendone possibile il consumo anche a coloro che non possono assumere caffeina. Il modo migliore per sfruttare il caffè in cucina è quello di utilizzarlo per accompagnare la carne perché intensifica i sapori della griglia, esalta le marinature e valorizza le salse ed aiuta a caramellare la superficie delle pietanze. In ogni caso l'aroma forte del caffè deve essere usato con sapori altrettanto forti per non coprirli o addirittura neutralizzarli. Importante è il grado di tostatura: una tostatura leggera renderà il caffè più acido quindi adatto a preparazione ricche di grasso e condimento, come la carne di maiale; una tostatura forte lo renderà adatto alla selvaggina e alla cacciagione.

Mentre per quanto riguarda le miscele, quelle più speziate sono adatte per accompagnare piatti di pesce, mentre quelle più dolci e delicate sono più adatte con i primi piatti, con mousse dolce e salate, con i dessert. Tutto ciò se si utilizza caffè in polvere, invece per quello liquido non ci sono particolari accortezze.

Il caffè si sposa bene con la carne di vitello, di maiale o una bella costata. Sia sotto forma di marinatura che come salsa, il caffè è un ingrediente che può donare a un secondo di carne un gusto deciso e soprattutto armonico: la carne al caffè assume un leggero sentore di selvaggina e un sapore davvero speciale. Una ricetta che sfrutta al massimo le proprietà del caffè liquido è l'arrosto di maiale cotto in una deliziosa salsa a base di caffè, senape, limone e zucchero. la marinatura per le costate si ottiene con un mix di caffè solubile, sale, aglio essiccato, coriandolo, pepe e cacao in polvere. Questa marinata si può conservare per un mese e può essere usata anche per cotolette, filetti di maiale o pollo.

Il caffè col suo aroma tostato si sposa benissimo anche con il pesce. Anche in questo caso occorrono marinature molto speziate. Sono particolarmente indicati il tonno ed il salmone.

Nei dessert, neanche a dirlo, il caffè può trovare ampio utilizzo sia come ingrediente principale che come accompagnamento. Il primo piatto che vi propongo sono le FARFALLE AL CAFFE':

INGREDIENTI (per 4 persone): 300 g di pasta formato farfalle; 2 tazzine di caffè molto forte;50 g di burro;200 g di panna;un'abbondante spolverata di parmigiano; prezzemolo fresco tritato fine; sale e pepe q.b

PREPARAZIONE: mentre cuoce la pasta, sciogliete il burro in un pentolino, senza farlo scurire. Aggiungete la panna e fate addensare. Unite il caffè e regolate di sale e pepe. Condite la pasta scolata al dente con questa salsa al caffè con un'abbondante spolverata di parmigiano e il prezzemolo.
Servite subito.

Come secondo piatto invece propongo uno SPEZZATINO DI MANZO AL CAFFE'.

INGREDIENTI (per 4 persone): 450 grammi di manzo a cubetti; 400 grammi di patate; 70 grammi di burro; una cipolla tritata; uno spicchio d'aglio; un cucchiaio di pasta di curry; 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro; 30 cl di caffè; sale; prezzemolo tritato.

PREPARAZIONE: prendete le patate e tagliatele a cubetti, in una padella a parte fate sciogliere il burro. Unite lo spicchio d'aglio con la cipolla e fate rosolare per alcuni minuti. Aggiungete il concentrato, la pasta di curry, la carne e il caffè. Salate e dopo aver portato a bollore il tutto, cuocete per 15 minuti mescolando. Aggiungete le patate preparate in precedenza e continuate a friggere fino a che non diventeranno morbide. Servite con una spolverata di prezzemolo.