L' ABC DELLA BUONA CUCINA

C COME .... CARNE (DI BUFALO)

BUFALO

Il bufalo è un bovino presente in Italia fin da epoca preistorica, poi si sono estinti (gli storici romani non ne parlano), per poi ricomparire dopo la caduta dell'Impero Romano, portati dai barbari e dai longobardi.

In Italia l'80% dei bufali sono allevati in Campania, per la produzione di latte destinato alle .

Altri allevamenti di bufalo si trovano nel Lazio, in Sicilia e in Lombardia.

I bufali sono molto simili ai bovini anatomicamente parlando, appaiono solo più tozzi e con il tronco più largo e alto. Non hanno giogaia nella parte inferiore del collo e presentano la fronte convessa e diversa forma delle corna.

La pelle del bufalo, di colore molto scuro, non presenta o quasi il pelo ed è più spessa e coriacea di quella del bovino, è untuosa al tatto e ha poche ghiandole sudoripare: per questo motivo i bufali amano sguazzare nel fango, per mantenere umida la pelle.

La carne di bufalo è poco più magra di quella del bovino e ha una "grana" più grossolana che la rende più caratteristica durante la masticazione. Il sapore è piuttosto simile, leggermente più dolciastro. Si può considerare una carne equivalente a quella del bovino il vantaggio può essere quello della salubrità, visto che, al di fuori delle zone di produzione della mozzarella, viene prodotta da piccoli allevamenti in condizioni più favorevoli per gli animali, con minori trattamenti antibiotici e con un'alimentazione più consona alla produzione di carni salubri.

E dalla Campania arriva la ricetta che vi propongo: BOCCONCINI DI BUFALO CON VERDURE.

INGREDIENTI (per 4 persone): 500 g di punta di petto di bufalo; 1 l di brodo di carne; 100 g di piselli; 1 cipolla; 1 carota; 3 zucchine; 2 tuorli d'uovo; 1 limone; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 ciuffetto di prezzemolo; 100 g di farina; 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva; sale e pepe.

PREPARAZIONE: tagliate la carne a listarelle, infarinatele e fatele rosolare in olio extravergine d'oliva, tritate la cipolla e aggiungetela alla carne, fate soffriggere qualche minuto, aggiungete poi il vino e lasciate evaporare. Fate cuocere per mezz'ora a fuoco basso aggiungendo pian piano il brodo. Nel frattempo pulite e tagliate a pezzetti le carote e le zucchine ed aggiungetele alla carne insieme ai piselli. Fate cuocere un'altra mezz'ora. Battete i tuorli d'uovo con il succo di un limone e versateli sulla carne, mescolate e cuocete il tutto per una decina di minuti a fuoco basso.
Prima di servire spolverate con prezzemolo tritato e pepe.

E non può mancare, sempre dalla Campania, un buon BRASATO DI BUFALO.

INGREDIENTI (per 6 persone): 1 kg e 200 gr carne di bufalo; ½ litro di vino rosso; ½ bicchiere di aceto; 50 gr di lardo; 50 gr di olio di oliva extravergine; 1 cipolla; 2 spicchi d'aglio; 2 foglie di alloro; 1 gambo di sedano; grani di pepe q.b.; peperoncini a piacere; sale q.b.

PREPARAZIONE: steccate la carne con l'aglio; sistematela con tutti gli aromi e il vino in una zuppiera e fatela macerare per tre giorni a temperatura fresca. Il terzo giorno togliete la carne dalla marinata, sciacquatela con un poco di aceto e tagliatela a pezzi. Dorate i pezzi di bufalo in una pentola con olio di oliva e il lardo a tocchetti. Passate la marinata attraverso un colino; fatela restringere sul fuoco e versatela sulla carne. Coprite e cuocete a fuoco bassissimo per circa tre ore curando che a fine cottura il sugo sia denso. Servite caldo.

E sempre dalla Campania un insolito BUFALO TONNATO.

INGREDIENTI: un pezzo di scamone (girello, noce); 1 carota; 1 gambo di sedano; 1 cipolla; 2 spicchi d'aglio; 2 foglie di alloro; 4 foglie di salvia; 3 chiodi di garofano; 1 rametto di timo; capperi; tonno sott'olio; senape; marsala secco.

PREPARAZIONE: tritate finemente la carota, il sedano, la cipolla, l'aglio, l'alloro, la salvia, il timo, il garofano; mettete in una casseruola con olio extravergine d'oliva, soffriggete, salate e rosolate bene la carne quindi cucinatela a fuoco lento aggiungendo un po' d'acqua e vino bianco. Quando sarà cotta, toglietela e lasciatela raffreddare. Con il fondo di cottura preparate una salsetta come segue: mettete tutto nel frullatore con 150 gr. di tonno sott'olio, un cucchiaio di capperi, un cucchiaio di senape, quattro cucchiai di maionese, un cucchiaio di olio, mezzo limone spremuto, un pizzico di pepe. Su un piatto da portata spalmate un po' di salsa sul fondo, affettate la carne, dispotela sulla salsa e ricoprite il tutto con la salsa rimanente, aggiungendo qualche cappero. Lasciate riposare per almeno un paio di ore prima di servire.