L' ABC DELLA BUONA CUCINA

B COME ... BUDINI: ricette, notizie e curiosità.

IL BUDINO

E' un dolce al cucchiaio tradizionale italiano, caratterizzato da una preparazione di base semplice e veloce. Si può consumare come merenda oppure alla fine di un pasto come dessert e può essere di vari gusti. Spesso viene guarnito con panna montata e frutta fresca. Il budino è oggi una preparazione generalmente a base di latte, zucchero, farina e uova, arricchito da svariati ingredienti aromatizzanti; curiosamente il termine non sarebbe però nato per riferirsi ad una ricetta dolce ma ad una salata. Budino, infatti, deriva dal latino botellus, budella di animale che, in origine, si usavano per preparare salsicce o budini salati dal ricco valore energetico. Dal diminutivo volgare botellinus deriva il francese boudin che in origine indicava ancora una preparazione di salumeria. Il Ménagier (fine del secolo XIV) descrive le ricette per un boudin blanc (salsiccia) e un boudine noir (sanguinaccio), che nella cucina inglese diventa poi (black) pudding. Tutte queste preparazioni si sarebbero evolute solamente nel corso del XVIII secolo nelle tipologie di budini dolci conosciute oggi, mantenendo dei prodotti di salumeria soltanto la consistenza morbida.

Il termine italiano budino è un adattamento dell'inglese pudding (è documentata nel Settecento la forma pudino o puddingo) sul quale in seguito influì probabilmente anche il francese boudin.

Della famiglia del budino fanno parte creme in tazza, creme caramel, bavaresi, ma tra le diverse varianti di realizzazione, attualmente il budino più apprezzato è sicuramente quello classico al cacao, ingrediente non presente però nelle ricette di fine '800.

Il budino era un prodotto molto diffuso in Veneto, usato non solo come dolce, ma anche come secondo piatto; venivano mescolati latte, miele, riso, uva passa, farina e zucchero che lo rendevano molto ricco.
Nello stesso periodo anche in Gran Bretagna il budino cotto (boiled pudding) era il cibo giornaliero della marina militare. Un antico dolce persiano, il Shol El-Zard, realizzato per la festa dell'Imam Hussein è un altro tipo di budino dolce a base di riso cotto, zafferano, mandorle e pistacchi. Anche la cucina turca offre una variante di questo dolce, il pudding di Noé. Una sorta di zuppa dolce e densa che contiene frutta secca e cereali.

Nel Nord America, il budino è un dessert cremoso fatto esclusivamente con latte e uova. Viene servito con panna montata e frutta (in genere mirtilli rossi). Invece nell'America Meridionale, molti dolci si basano sul budino europeo, con aggiunta di frutta esotica e facilmente abbinabili a formaggi cremosi.

La ricetta del budino sta alla base di molte altre preparazioni di pasticceria come il , il , il , la , il bonet piemontese, la .

Il budino si prepara in due fasi: si parte da un componente liquido, solitamente il latte, che viene zuccherato e aromatizzato con l'ingrediente che si preferisce (frutta, cioccolato, vaniglia, liquore etc..), successivamente si aggiunge un legante, che possono essere di diversi tipi: fecola di patate per esempio, oppure farina di grano, di riso, , come la colla di pesce o la carragenina (una gelatina derivante da alcune alghe irlandesi). Poi si uniscono insieme la parte liquida e quella solida e cotte insieme. Quindi il budino viene fatto raffreddare in frigorifero per qualche ora prima di essere servito.

La prima ricetta che vi propongo è il BUDINO DI RISO E CANNELLA.

Ingredienti (per 4 persone): 1/2 l di latte; 50 g di zucchero semolato; 1 stecca di cannella; 1 scorza di limone; 1 scorza di arancia; 150 g di riso a chicchi corti e tondi; cannella in polvere per servire

Preparazione
Riscaldare il latte su fuoco basso. Aggiungere zucchero, stecca di cannella, scorza di limone e di arancia e lasciare in infusione per 5 minuti. Portate il latte ad ebollizione, quindi versate il riso. Mescolate bene e cuocete a fuoco medio finché il riso sarà cotto. Non mescolate troppo o il riso rilascerà troppo amido. Quando il riso sarà cotto, eliminate la stecca di cannella, le scorze di limone e d'arancia. Distribuite in coppette singole e servite caldo o freddo con una spolverata di cannella.