Hồi vị

CHƯƠNG 7 - Cà ri xanh ngọt (Keang Khiao Wan - Thái Lan)

Keang có nghĩa là món cà ri, Khiao có nghĩa là màu xanh lá, Wan có nghĩa là ngọt, tóm lại là món cà ri xanh ngọt á haha =))

Kaeng Khiao Wan là món cà ri đặc sản của Thái Lan với nguyên liệu chính là thịt (heo/bò/gà/cá viên), tương cà ri xanh, nước cốt dừa, cà tím, cà dại hoa trắng (1) (makhua phung – Turkey berry), đường, nước mắm, lá chanh Thái và húng quế. Độ sệt của món ăn thay đổi tùy thuộc vào lượng nước cốt dừa được cho vào.

Tương cà ri xanh được chế biến bằng cách giã ớt xanh, hành tím, tỏi, riềng, vỏ chanh Thái, hột ngò, hạt thì là Ai Cập rang sơ, tiêu trắng, mắm riêu tôm và muối, trong một cái cối lớn.

Cách nấu cà ri xanh trong vòng một nốt nhạc (với điều kiện là bạn phải có tương cà ri xanh trước nha haha =))

Bắc chảo lên bếp, chế một ít dầu vào, dầu nóng thì cho tương cà ri xanh và một ít nước dão dừa vào đảo đều tay (dừa khô nạo vắt lấy nước cốt đặc, sau đó cho nước ấm vào phần dừa khô đã vắt khi nãy, lấy thêm 1-2 lần nước nữa, lần nước này loãng hơn và được gọi là nước dão)Tiếp theo cho thịt vào chảo, cũng đảo đều cho thịt săn lại và ngấm gia vị (tui đề nghị là nên dùng các loại thịt thông thường thôi cho dễ làm, như heo bò gà á, nhớ chọn phần nạc mềm, ai thích mỡ thì lấy chút thịt mỡ cũng được, nhưng mà ít thôi nhe, món này không nhiều dầu mỡ, còn cá viên chế biến sẵn thì thấy hơi kém vị nha, cá tươi hay hải sản thì xử lý không khéo sẽ tanh đó)Sau đó là thêm nước cốt dừa và phần nước dão dừa còn lại vào, đợi nước dùng vừa sôi thì cho rau và cà dại hoa trắng vào (trong hình là mấy cái hạt xanh xanh be bé nhìn giống hạt đậu Hà Lan á). Rau ở đây thường là đậu đũa cắt khúc vừa ăn, hoặc là cà tím (trái cà tím cắt khoanh dày chừng hai đốt ngón tay, sau đó mỗi khoanh bổ dọc làm 4-6 miếng tùy theo khoanh to/nhỏ, đại khái giống như cà tím dùng trong món lẩu mắm í) hoặc là măng tươi (búp măng tươi loại to to, mua về cắt miếng dày chừng 1-2 cm, luộc đổi nước chừng 3 lần cho hết nước đắng là được), hoặc nấm rơm/nấm đùi gà, hoặc ớt chuông. Còn cà dại hoa trắng thì tui thấy ở ngoài chợ VN hình như không có đâu, thôi khó quá bỏ qua thứ này đi hen =))Rau vừa gần chín thì vào lá chanh Thái cùng ớt sừng đỏ cắt lát vào (nếu nấu với cá tươi hay hải sản thì thêm gừng ngón tay (2) (krachai – finger root) vào nữa), nêm nếm gia vị cho vừa ăn rồi đậy nắp lại, đun cho đến cho rau chín và nước sốt sánh lại là được. Chú ý, nếu lúc cho rau vào mà trong chảo quá ít nước có thể thêm nước vào để rau dễ chín hơn, với lại món này nêm ngọt một chút, vì đặc trưng của cà ri xanh vốn là vị ngọt mà cà ri đỏ hay cà ri vàng không có.Khi món ăn đã chín, ngắt húng quế cho vào và múc ra tô, cà ri xanh có thể ăn kèm với cơm như cơm chan cà ri mấy bạn vẫn thấy người Nhật/Ấn hay ăn í, hoặc ăn chung với bún cũng được nha.

Vấn đề cần giải quyết khi nấu món này là tương cà ri xanh và lá chanh Thái, tương cà ri xanh chắc phải vô trong siêu thị đồ Thái á, hoặc mấy bạn ở Sài Gòn thì me dịp hội chợ hàng Thái Lan á, có đủ thứ luôn đó hihi. Tương cà ri xanh có khi được chế biến với đầy đủ các gia vị cần thiết luôn, mua về chỉ việc bỏ thịt, bỏ rau, chế nước vào là xong, khi mua nhớ hỏi kỹ người bán nhé, nhất là khi mình không đọc được tiếng Thái mà cũng chẳng có hướng dẫn bằng tiếng Anh trên bao bì luôn ấy =))