¿COMO ES LA GASTRONOMÍA EN COREA?

Parte 1: LA GASTRONOMÍA COREANA

La gastronomía coreana ha evolucionado con el paso de los siglos de cambio social y político. Originada de la agricultura antigua y de tradiciones nómadas en la y el sur de , la gastronomía coreana ha cambiado a través de interacciones complejas entre el entorno y las diferentes tendencias culturales.

La gastronomía coreana está principalmente basada en , y . Las comidas coreanas tradicionales son conocidas por la gran variedad de guarniciones (반찬; ) que acompañan al arroz de grano pequeño cocido al vapor. El es casi siempre servido en los platillos. Los ingredientes más utilizados son , (pasta de judías fermentada), , sal, ajo, , hojuelas de pimienta, (pasta de chile rojo fermentada) y repollo.

Los ingredientes y platillos varían por provincia. Muchos platillos regionales se han hecho nacionales, y platillos que fueron alguna vez regionales han proliferado con diferentes variaciones en todo el país. La cocina de la corte real coreana en una ocasión juntó todas las especialidades regionales únicas para la familia real. Los platillos son regulados por la etiqueta cultural de Corea.

GranosDolsotbap, arroz cocido en una olla de piedra (dolsot)

Los granos han sido la materia prima más importante en la dieta coreana. Los primeros mitos de la fundación de diversos reinos en Corea están basados en los granos. Uno de los mitos de la creación relata a Jumong, quien recibió semillas de cebada de dos palomas enviadas por su madre después de establecer el reino de . Otro de los mitos habla de tres deidades creadores de la isla Jeju, quienes se casarían con las tres princesas de Tamna; los dioses trajeron semillas de cinco granos las cuales fueron las primeras en ser plantadas y por lo tanto los primeros ejemplos de agricultura.

Legumbres, platillo de fideos fríos con caldo hecho de plantas de soya

Las legumbres han sido importantes cultivos en la historia de Corea y su gastronomía de acuerdo a las legumbres más antiguas encontradas en sitios arqueológicos de Corea. La excavación en el sitio Okbang, Jinju, al sur de la provincia Gyeongsang indica que la soya fue cultivada como cosecha alimentaria alrededor de 1000-900 a.C. Estos son hechos tofu (dubu), mientras que los brotes de soya salteados como vegetales () y toda la soya es sazonada y servida como guarnición. También se realiza leche de soya, la cual es utilizada como base para el platillo con fideos llamado . Un derivado de la producción de la leche de soya es el okara (kongbiji), que es usado para espesar estofados y gachas de avena. La soya puede ser una de las habas en ', que hierve junto con diferentes tipos de habas y otros granos, y son el ingrediente primario en la producción de condimentos fermentados colectivamente referidos como jang, tal como pastas de soya, y , una salsa de soya llamada ganjang, pasta de chiles o' ', entre otros.

Condimentos y sazón

Los condimentos están divididos en dos variantes, fermentados y no fermentados. Los condimentos fermentados incluyen , , y vinagres. Los no fermentados o especias incluyen pimiento rojo, pimienta negra, cordifolia, mostaza, chinensis, ajo, cebolla, jengibre, puerro, y cebollín (cebolla de primavera).

Carne

En la antigüedad, la mayoría de la carne en Corea era obtenida de la caza y la pesca. Documentos antiguos indican que la crianza de ganado empezó a pequeña escal durante el periodo de los Tres Reinos. La carne era consumida asada o en sopas o estofados. Aquellas personas que vivían cerca al mar podían complementar su dieta con más pescado, mientras que los que vivían al interior tenían una dieta con más carne.

Res

marinado antes de ser asado

La carne de res es la más premiada, el ganado cuenta con un rol cultural importante en Corea. Hoy en día la carne de res es preparada en diferentes maneras, incluyendo asada, a la parrilla (gui) o hervida en sopas. La carne de res es también puede ser secada para hacerla cecina, también los mariscos, conocidos como yukpo y eopo respectivamente.