Школа домашнего хлебопечения

Занятие № 5 "Выращивание закваски"

Занятие № 5 ВЫРАЩИВАНИЕ ЗАКВАСКИ

Закваска – это разновидность опары. Но эта опара выращена не на «культурных» дрожжах (произведённых на предприятиях), а на «диких» дрожжах, которые находятся на зерне, в муке, в воздухе.

Поскольку таких дрожжей недостаточно, чтобы забродило тесто, их надо вырастить. Процесс выращивания закваски достаточно продолжительный. Но сделать это надо один раз, а дальше закваска будет жить годами. Главное, не забывать её подкармливать и обеспечить ей комфортные условия жизнедеятельности. Но об этом позже.

А пока займёмся выращиванием закваски.

КАК САМОСТОЯТЕЛЬНО ВЫРАСТИТЬ ЗАКВАСКУ.
1-й этап

ИНГРЕДИЕНТЫ:
150 гр. теплой воды (35-36 градусов)
20 гр. меда
150 гр. пшеничной муки
50 гр. ржаной муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мед растворить в воде
Смешать муку и добавить в воду
Хорошо перемешать
Оставить в теплом месте на 36-48 часов накрыв крышкой

2-й этап

ИНГРЕДИЕНТЫ:
280 гр. пшеничной муки
30 гр. ржаной муки
150гр. теплой воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Перемешать закваску и добавить воду.
Все перемешать, добавить муку и опять перемешать закваску
Тесто получается густое и липкое.
Поставить в теплое место на 1 сутки

3-й этап

ИНГРЕДИЕНТЫ:
200 гр. закваски
200 гр. муки
200 гр. теплой воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Отделить 200 грамм закваски и смешать с мукой и водой (Оставшуюся закваску можно высушить и впоследствии использовать для выращивания закваски, а можно испечь на ней хлеб, используя её в качестве опары).
Получившееся густое липкое тесто оставить в тепло месте на 12 часов

4-й этап

Поместить закваску в холодильник на 2 суток.
Закваска готова. Можно начинать печь хлеб.

КАК ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ.

Закваску хранить в холодильнике в ёмкости, накрытой крышкой, чтобы на закваске не образовывалась корочка. Но крышка не должна закрывать ёмкость герметично, так как закваске требуется доступ воздуха.
Закваску необходимо подкармливать каждую выпечку, но не реже 1 раза в 5 дней.
«Подкормка» - это добавление муки и воды в закваску.

КАК РАБОТАТЬ С ЗАКВАСКОЙ.

Работать с закваской очень просто. Важно понять «логику» процесса.
Работа с закваской – это ряд последовательных действий, которые повторяются каждый раз.
Предположим, что у нас 400 грамм закваски. Для замеса теста мы взяли 200 грамм.
В оставшуюся закваску добавляем 100 грамм воды и 100 грамм муки. И у нас снова будет 400 грамм закваски. Этот процесс называется «подкормкой».
После подкормки оставляем закваску в теплом месте на 2-3 часа, а затем убираем в холодильник до следующей выпечки. А можно убрать в холодильник сразу (я именно так и поступаю).
Подкормки делаем при каждой выпечке, но не реже одного раза в пять дней. То есть если не пекли хлеб 4 дня, то на пятый надо закваску подкормить.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ:

Вырастите закваску.