Auswirkungen von Konservierungsstoffen

Konservierungsstoffe aus der Menschheitsgeschichte und ihre Verwendungen heute

Eine der traditionellsten Methoden zur Konservierung ist die Verwendung von Salz. Dies wird schon seit der Antike verwendet und soll dem Lebensmittel das Wasser entziehen, um die Ausbreitung von Mikroorganismen, wie Bakterien und Pilzen zu verhindern, da Wasser für deren Überleben eine große Rolle spielt. Da das Einlegen in Salz oder in Salzlaken einen großen Einfluss auf den Geschmack hat, wurde und wird es heute auch noch zum Einlegen von Fisch und Fleischprodukten verwendet. In der Industrie ist das Nitritpökelsalz ein wichtiger Bestandteil für die Konservierungsmethode Pökeln. Dadurch werden dem Fleisch 50% des Wassers entzogen, aber auch wichtige Mineralstoffe. Aber nicht nur dem Lebensmittel selbst wird das Wasser entzogen, sondern auch dem Körper, was in hohen Mengen schädlich ist.
(L. Bruhns 09.01.2015)
Das nächste Beispiel ist das Einlegen in verschieden Öl, wie zum Beispiel Sonnenblumenöl, Olivenöl, etc. . Diese Methode wurde häufig bei Lebensmitteln mit geringem Wassergehalt verwendet, da durch das Öl kein Sauerstoff an die Lebensmittel kommt und somit die Keimbildung schwer oder gar nicht möglich. So hat das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bei solchen Lebensmitteln kaum eine Bedeutung. Daher ist beispielsweise ein Pesto, was nach dem MHD seit über einem halben Jahr abgelaufen ist, trotzdem noch genießbar. Zudem hat das Öl noch einen weiteren Nutzen. So können, zum Beispiel getrocknete Tomaten in Gewürz Öl einlegt werden, um die Aromen von Kräutern und sonstigen Gewürzen in sich aufzunehmen.
(Autor und Datum unbekannt; Puls Reportage 22.11.2017)
Eine weitere traditionelle Methode Lebensmittel zu konservieren, ist das Einkochen, beziehungsweise das Einlegen in Zucker. Der Zucker hat eine ähnliche Wirkung, wie das Salz. So werden Mikroorganismen das Wasser entzogen und sie sterben dabei. Dabei ist jedoch zu beachten, dass der Zuckergehalt, bei beispielsweise Marmeladen, eine gewisse Grenze nicht unterschreiten darf, da sonst ein perfekter Nährboden für unerwünschte Organismen ist.
(Welt 11.2010)
Das Ethanol, welcher auch als Ethylalkohol und Trinkalkohol, veraltet bekannt ist, ist eine farblose, leicht flüchtige Flüssigkeit mit einem charakteristischen Geruch, welche hauptsächlich durch Vergärung durch Hefen und Bakterien gewonnen wird. Durch Destillation kann die naturgemäß auf ca. 18 Volumenprozent begrenzte Konzentration an reinem Alkohol, noch stärker konzentriert werden. Hierbei werden die Hefepilze und die Bakterien abgetötet. In dem Bereich der Naturkosmetik fungiert das Ethanol als Lösungsmittel für die ätherische Öle und für verwendete Pflanzen. Zudem werden die Bakterien angegriffen und die Produkte besitzen länger gewünschten Eigenschaften.
(H. Käser 2006)
Die Konservierung durch Säuren ist auch eine Traditionelle Methode. Im sauren Bereich der Skala wird das Wachstum von Mikroorganismen und Pilzen gehemmt. Erreicht wird die Absenkung des pH-Werts durch zum Beispiel den Zusatz von Zitronensäure oder Essig. Da die Lebensmittel im Geschmack nicht so sauer sein dürfen, wie für eine erfolgreiche Konservierung erforderlich wäre, wird das verwendete Lebensmittel zuvor gegart. Durch die Kombination von Konservierungsverfahren erreicht man eine längere Haltbarkeit. Eine Säure kann auch, beispielsweise beim Sauerkraut, durch Gärungsprozesse entstehen. Das Weißkraut wird hierfür gehackt und abwechselnd mit Salz in einen Steintopf eingelegt. In ungefähr sechs Wochen werden die Kohlenhydrate des Weißkrautes in Milchsäure umgewandelt. Bei diesem Konservierungsverfahren bleiben zum großen Teil alle wichtigen Nährstoffe erhalten.
(R. Michael, et all... 05.2016)