[Tùy bút] Sài Gòn trăm mấy phố phường

Một: Bánh cuốn nóng.

Con phố đầu tiên, tôi xin được dành cho bánh cuốn nóng.

Bánh cuốn là một "miếng ngon Hà Nội" – đấy là điều không cần bàn cãi, thế mà tôi lại dám đưa vào một bài viết về ẩm thực Sài Gòn. Đấy là bởi vì người Bắc Việt đã Nam tiến qua nhiều thời kỳ; và nếu truy đúng theo lịch sử, chả phải người Kinh ở miền Nam đều có gốc Bắc đấy sao?

Tạm gác gốc tích người Kinh và lịch sử Việt Nam sang một bên, chuyện bánh cuốn vào Nam từ bao giờ thì chả ai biết rõ. Thứ bánh cuốn được tồn tại ngày nay ở Sài Gòn là bánh cuốn nhân thịt nóng – vốn chỉ là một trong rất nhiều phiên bản của bánh cuốn Hà Nội ngày xưa.

Phải nói cụ thể là nhân thịt, bởi vì ở Hà Nội, người ta ăn bánh cuốn với đủ thứ chất đạm. Người Bắc xem bánh cuốn như bún, có thể ăn với chả nướng, ruốc, giò lụa, chả quế, và cả đậu phụ. Còn ở Sài Gòn, người ta chỉ ăn bánh cuốn nhân thịt mà thôi, và thường chỉ ăn cùng giò lụa,thi thoảng thêm nem chua và bánh tôm (dù không hợp lắm). Rau ở Sài Gòn cũng khác Hà Nội, vì người Sài Gòn mê đắm dưa chuột và giá đỗ nên món khô nào cũng phải ăn kèm vào, khác với một ít rau thơm chỉ điểm xuyết đĩa bánh cuốn Hà Nội.

Và phải càng cụ thể là bánh cuốn nóng. Ở Sài Gòn, bánh cuốn phải ăn nóng – nếu không có nhân thịt và ăn nguội thì người Sài Gòn sẽ gọi là bánh ướt chứ không phải bánh cuốn, và bánh ướt thì thường được tráng hơi dày kiểu miền Trung. Ở Hà Nội, có lẽ là vì cách ăn xem bánh cuốn như bún, mà người ta không ngại ăn bánh cuốn nguội. Vả chăng, món bánh cuốn Thanh Trì nổi tiếng thực ra là thường để ăn nguội. Nhưng ở Sài Gòn thì tìm loại bánh cuốn Thanh Trì không nhân, có phết tí mỡ hành để ăn nguội rất khó. Dù trời nóng như đổ lửa, người Sài Gòn vẫn nhất quyết rằng đã ăn bánh cuốn thì phải...nóng.

Nhưng quả thực là bánh cuốn nóng mới tráng xong ăn ngon hơn nhiều lắm. Bánh kiểu Thanh Trì ăn nguội còn duyên, chứ bánh cuốn nhân thịt mà nguội thì mất nửa hương vị. Bánh cuốn Sài Gòn thường cuốn nhiều thịt xào mộc nhĩ và chút củ đậu, mà càng nhiều thịt thì càng dở khi nguội mất. Ăn bánh cuốn vì thế mà phải chờ, vì gọi rồi người ta mới tráng bánh.

Việc đợi chờ ở hàng bánh cuốn nóng không có gì gây khó chịu cả. Mỗi lần đi ăn ở hàng bánh cuốn quen thuộc gần chợ Nguyễn Tri Phương, tôi lại chăm chú nhìn người tráng bánh và cảm thấy không có gì...Việt Nam hơn thế. Đành rằng người Hoa cũng có bánh cuốn nhân thịt, nhân tôm cũng rất ngon, nhưng cách ăn với rau thơm, nước mắm thì có lẽ là đặc trưng của dân mình.

Cũng xin mở ngoặc rằng, đĩa bánh cuốn gợi nhắc cho tôi về vấn đề văn hóa. Có vài người bảo rằng văn hóa Việt Nam thực ra khởi nguồn từ Trung Hoa cả, và ẩm thực cũng không ngoại lệ. Họ có thể đưa ra dẫn chứng cách đây mấy trăm, thậm chí là mấy nghìn năm. Trong phạm vi một bài viết về ẩm thực, tôi chỉ muốn nói rằng người Việt chúng ta không cần phải lăn tăn gì cả. Có chịu ảnh hưởng hay không và chịu ảnh hưởng bao nhiêu không quan trọng bằng việc chúng ta đã quyết liệt khẳng định sự khác biệt của mình trong suốt mấy nghìn năm qua. Những dân tộc khác bị đô hộ, đồng hóa khoảng vài trăm năm là đã buông xuôi rồi. Dân Việt thì không, qua một nghìn năm vẫn gióng cờ khởi nghĩa, vừa cầm đũa ăn cơm vừa quát tao không phải người Tàu.

Để rồi ngày hôm nay, đĩa bánh cuốn Việt nhìn khác hẳn bánh cuốn Tàu, ăn vào lại càng khác biệt hơn. Từ Bắc vào Nam, bánh cuốn mỗi nơi lại càng khác đi một tí, nhưng cốt lõi thì vẫn được giữ nguyên. Cái hồn, cái duyên tinh bột Đông Phương không lẫn đi đâu được – bởi thịt xào mộc nhĩ thì nhiều người làm giỏi, nhưng vỏ bánh vừa mỏng vừa mềm và được cuốn khéo thì không phải nhà nào cũng hay.

Thời bây giờ, người ta chú trọng chất đạm. Có hàng bánh cuốn cho vào tú hụ nhân thịt, bỏ quên đi mộc nhĩ, rồi cho thêm cả tôm, ăn thì cũng ngon nhưng không...sướng. Sướng nhất phải là loại bánh cuốn ít thịt thôi, để vỏ bánh được tráng khéo trở thành nhân vật chính. Cắn vào một miếng mềm nhưng không nát, thấy giòn giòn mộc nhĩ và béo béo của thịt lợn cùng sự mặn mà của nước mắm, thế mới thấy đúng là bánh cuốn Việt, tưởng như "trời Nam thương nhớ đất Thăng Long" vậy.

Có gốc Bắc nhưng đã vươn hết mọi miền, bánh cuốn nóng bây giờ đã trở thành một món Sài Gòn quen thuộc, đến nỗi người Sài Gòn còn chả nghĩ rằng họ đang ăn một món "Đàng Ngoài", một món "Bắc Kỳ" vậy. Bây giờ, bánh cuốn đơn giản là một đứa con của cả ba miền, và thậm chí còn được cho đi xuất khẩu lao động ở nhiều nơi trên thế giới. Nhưng lạ một nỗi là ở châu Mỹ, bánh cuốn có khi dày quá, có khi sượng cứng quá, có khi lại nát quá, tuồng như bột gạo bay ra khỏi Việt Nam thì muốn học đòi làm một thứ bột dở hơi gì khác.

Thế nên, bánh cuốn phải như người Việt Nam – phải mềm mỏng nhưng có độ dai và không bị rách nát thì mới tốt. Người xa xứ nhớ bánh cuốn cũng có thể tự làm, khi về nước cũng có thể đi ăn quán quen, nhưng cảm giác hứng khởi của thuở thiếu thời-khi phải dậy sớm mới được ăn bánh cuốn nóng-thì không còn nữa.

Vung mở ra, hơi nước bốc lên, bánh vừa chín tới là được chiếc đũa cả nhấc cho vào đĩa. Bánh mướt, óng ánh nắng sớm Sài Gòn, cứ gọi là duyên không chịu được.