[Tùy bút] Sài Gòn trăm mấy phố phường

Chín: Bún thịt xào.

Bún thịt xào, ba chữ này sao nghe chung chung quá.

Viết như thế là bởi vì có hai loại bún thịt xào phổ biến ở Sài Gòn. Một là bún bò xào, hai là bún thịt lợn xào sả.

Bún bò xào thì quá quen thuộc rồi, nhưng có lẽ quen thuộc hơn với người...Hà Nội. Ở Hà Nội, món này được gọi là bún bò Nam Bộ, có lẽ bởi cách ăn khô, trộn chất đạm và bún với nhiều loại rau gợi nhắc đến miền Nam trù phú. Cũng có người đưa ra giả thuyết rằng món này thực ra khởi nguồn từ phố Nam Bộ (nay là phố Lê Duẩn) từ thập niên 80, nhưng theo tôi thì giả thuyết này chưa thực sự thuyết phục, bởi những người Bắc di cư vào Nam từ 1954 có biết đến món này. Và có một điều kỳ lạ là, ở Sài Gòn, bún thịt bò xào chỉ thường xuất hiện ở những gia đình gốc Bắc. Bây giờ nghĩ lại, tôi mới chợt nhận ra bún bò xào mình ăn toàn là ở nhà mẹ nấu chứ ít khi nào ăn ở hàng quán.

Hàng quán Sài Gòn thì chủ yếu bán một biến thể khác là bún thịt lợn xào sả. Xào sả là một cách nấu rất đặc trưng của người miền Nam. Ngay cả với những loại chất đạm khác, người miền Nam cũng rất thích dùng sả. Điển hình như món gà kho, người Bắc thích kho gừng, người Trung kho nghệ, còn người Nam lại kho sả. Thế nên, không biết từ lúc nào, trong đầu tôi cứ nhớ là miền Bắc có riềng có gừng, miền Trung có nghệ có nén, còn miền Nam có sả có tiêu. Dĩ nhiên, đấy là một cách nói chung chung cho các món kho, xào thôi, chứ hầu hết những loại gia vị này thực ra đều xuất hiện ở cả ba miền.

Cá nhân tôi vẫn thích thịt bò xào hành hơn thịt lợn xào sả vì đỡ ngấy hơn. Nấu thịt lợn thì phải khéo từ khâu chọn nguyên liệu cho đến khâu chế biến thì mới ngon, nếu không sẽ dễ tạo cảm giác hoặc là béo quá, hoặc là khô quá. Thịt bò cũng đòi hỏi sự khéo léo, nhưng đôi khi không chọn được miếng thịt ngon thì chỉ cần thái mỏng, nêm mắm muối rồi mang đi xào thì cũng thành món ngon. Bản chất thịt bò đã là một loại thịt...sang chảnh hơn thịt lợn, thịt gà, thịt vịt rồi.

Thế nhưng, dẫu bò hay lợn, món bún thịt xào vẫn là một món ăn ngon, dễ làm và rất nhanh để có ăn. Chả nướng phải quạt than khá lâu, nhưng thịt xào thì chỉ cần dăm phút là có ngay để ăn với bún. Nhưng phải là thịt mới xào còn nóng thì ăn mới ngon, chứ nhiều hàng xào thịt sẵn rồi bán cho khách khi đã nguội thì làm miếng thịt kém duyên hẳn đi. Đành rằng món này ăn khô, nhưng khô không đồng nghĩa với nguội. Ngon nhất phải là miếng thịt mỏng, mềm, hơi xém và nóng hổi khi trút vào bát.

Thịt vào bát chung với bún và rau rồi, trước khi chan nước mắm thì người ăn còn phải cho vào một thức ăn kèm khá đặc biệt. Thức ăn kèm này thì khác giữa miền Bắc và miền Nam. Ở Hà Nội, người ta chuộng hành khô (ở miền Nam gọi là hành tím) phi vàng, trong khi người Sài Gòn thì lại làm dầu hành với hành lá còn nguyên màu xanh. Để giữ được màu xanh cho hành, người Sài Gòn không xào hành thái nhuyễn trong chảo dầu mà ngược lại, đợi dầu nóng rồi mới đổ dầu vào bát hành đã cho sẵn tí muối (có người còn cho cả tí đường). Đấy là hai cách...ăn hành rất khác nhau của miền Bắc và miền Nam.

Thế nhưng, dù hành khô phi vàng hay dầu hành xanh mướt, bún thịt xào vẫn ngon. Miếng ăn này có đậm đà của chất đạm và nước mắm được trung hòa bởi rau sống, có mềm có giòn, có béo có thanh, có mặn có ngọt có chua có cay, có một nét đặc trưng phương Nam không lẫn đi đâu được.