[Tùy bút] Sài Gòn trăm mấy phố phường

Bảy: Bún mắm.

Có món ăn nào..."thăm thẳm" như bún mắm?

Xin được phép dùng một tính từ không liên quan lắm để nói về mùi hương của bún mắm, bởi còn một từ khác như đọc trại đi thì hơi thô tục. Thôi thì mình cứ bảo nhau là thăm thẳm – sâu thăm thẳm trong một miền ký ức mà ai ăn rồi cũng không thể nào quên.

Trong các loại mắm của người Việt, nước mắm là dễ ăn nhất, dù có mùi nặng nhưng khi nấu lên thì lại thơm. Sau đấy là mắm ruốc Huế, bởi tuy mắm mặn và nặng mùi vẫn không có độ tanh. Tanh hơn nữa là mắm nêm miền Nam Trung Bộ, hoặc lên một cấp độ nữa là mắm tôm miền Bắc. Nhưng tất thảy các loại mắm đấy đều không là gì so với mắm cá đồng miền Tây.

Thực ra, món này không hẳn là của dân mình. Xuất xứ của mắm đồng miền Tây hình như là mắm bò hóc từ Campuchia. Dân ta có lẽ đã du nhập mắm đồng từ lúc khai phá miền Nam rồi, thế nên mắm trở thành đặc trưng không thể thiếu của ẩm thực miền Tây Nam Bộ bấy lâu nay. Lọ mắm mở ra là đã ngào ngạt, cả hàng xóm cũng biết hôm nay nhà mình làm món từ mắm. Ngào ngạt theo nghĩa tiêu cực hay tích cực thì tùy vào người ăn.

Cá nhân tôi không ngại mùi mắm đồng. Ngày bé, tôi có cảm thấy món này hơi khó ăn thật. Giả dụ như để cho trẻ con ăn thì người ta thường làm món mắm chưng, tức là từ mắm đồng đúc với thịt và trứng để thành một món chả. Mùi mắm vẫn còn nhưng không nhiều, độ mặn cũng giảm đi, trẻ con vì thế mà tập quen với mắm. Sau khi ăn mắm chưng vài lần, tôi cũng được cho ăn lẩu mắm, bún mắm và không có cảm giác "ghê" nữa. Theo thiển ý của tôi, người Việt Nam nên tập ăn những món mắm – từ mắm tôm miền Bắc đến mắm đồng miền Nam – bởi loại bỏ những món này đi thì khuyết hẳn một phần ẩm thực Việt.

Sau này, khi lớn lên, tôi có tự tay nấu bún mắm. Xin mở ngoặc rằng đây là một món sơn hào hải vị, bởi ngoài xác mắm nấu lấy nước dùng, người ta còn cho vào thịt lợn quay, tôm, mực, cá, ớt nhồi chả. Bao nhiêu thứ chất đạm tươi ngon là thế, nên khi vào hàng bún mắm, có thấy giá hơi cao thì các bạn cũng nên thông cảm. Thủy hải sản đắt đỏ đã đành, đến cả thịt quay cũng chẳng rẻ đâu.

Nhưng bún mắm không chỉ ngon vì thịt cá. Linh hồn của món này thực chất là rau. Để tìm được một rổ rau đúng chất miền Tây thì có lẽ phải về Việt Nam mới có; chứ những loại kèo nèo, cọng súng, điên điển, rau muống chẻ, hoa chuối bào, rau đắng, giá đỗ, diếp cá thì rất khó tìm ở phương xa. Những thứ rau này ở miền sông nước thì sẵn, về đến thành đô lại phải đỏ mắt đi tìm.

Có nhiều người nhìn rổ rau "bình dân" này mà tưởng món này bình dân, đến khi tự mình chuẩn bị mới biết giá thành nguyên liệu khá cao, mà nấu cũng kỳ công. Nếu như Hà Nội có bún thang thể hiện cái khéo của người làm bếp, thì Sài Gòn có bún mắm đòi hỏi kỹ năng người nội trợ. Chọn nguyên liệu tươi ngon đã khó, khi nấu nước dùng lại càng cần khéo léo hơn. Xác mắm nấu với nước lọc và nước dừa tươi, nêm nếm phải làm sao cho đừng mặn quá cũng đừng ngọt quá. Hành sả phải nhiều để át đi mùi mắm, nhưng cũng đừng lợn cợn cả nồi nước. Đặc biệt, cà tím tuy là rau quả ăn kèm nhưng không cho vào sau cùng như những loại rau khác mà phải nấu trong nước mắm cá. Cà khi vớt ra phải mềm nhưng không nhũn, thấm đều gia vị mà không nát.

Bát bún mắm tinh tế là thế, nhưng nếu người ăn không thích thì có thể làm theo hình thức lẩu. Cũng bún, cũng thịt cá, cũng rau, cũng nước dùng, nhưng ai thích gì và thích bao nhiêu thì cứ tự mình chọn. Có cô ngại thịt quay béo, có anh lại không thích vị tôm, có bác lại bảo ăn mực xui xẻo, có bà thì chỉ nhất quyết ăn bún kèm rau sống chần nước lẩu. Dù ăn như thế nào thì hương thơm của mắm đồng khi được nấu cùng sả ớt vẫn dậy lên. Ai mới yêu nhau đừng hẹn đi ăn mắm, bởi ăn rồi thì dù có đánh răng và nhai kẹo cao su vẫn không dám hôn nhau đâu.

Nhưng có là gì nếu phải đánh đổi một nụ hôn, bởi bát bún mắm có khi còn ngon hơn cả đôi môi người yêu dấu. Ăn bún mắm rồi hôn, nếu chưa bỏ nhau thì ắt sẽ bên nhau trọn đời trọn kiếp.