[Tùy bút] Sài Gòn trăm mấy phố phường

Tám: Bánh canh.

Bánh canh hình như là đặc sản của miền Nam?

Hoặc có thể là của người miền Trung sau này di cư vào Nam. Tôi có thử tìm hiểu nhưng hình như không có ai ghi chú lại lịch sử và xuất xứ của món này. Có một số địa phương ở Nam Trung Bộ nổi tiếng về món bánh canh, nhưng nổi tiếng nhất Việt Nam thì có lẽ là bánh canh Trảng Bàng của Tây Ninh ở vùng Đông Nam Bộ.

Xin thú thực là bánh canh Trảng Bàng cũng không có gì đặc biệt đâu. Tôi chưa được đến Tây Ninh ăn món này bao giờ, nhưng về cơ bản nó chỉ là bánh canh với thịt lợn mà thôi, thêm bát nước mắm và đĩa rau sống ăn kèm. Nó đơn giản quá, tuồng như là canh ninh xương lợn cho tí bánh canh vào, nếu so sánh độ khéo thì có lẽ chỉ dựa vào nước dùng, chứ thịt lợn luộc thì ai nấu mà chẳng như nhau. Hàng nào nổi tiếng thì có lẽ vì cho chân giò – hay còn gọi là đặc sản "giò heo" của các món nước miền Nam.

Thứ bánh canh đặc biệt hơn, cầu kỳ hơn, và có lẽ ở ngoài Bắc khó tìm được, thì là bánh canh cua hay bánh canh ghẹ. Nước dùng của bánh canh cua, ghẹ như nước súp người Hoa vậy, tức là có độ sánh vì người nấu cho vào bột năng (bột năng thật ra giống như bột đao ngoài Bắc, là bột làm từ củ sắn theo cách gọi của người Bắc hoặc củ khoai mì theo cách gọi của người Nam; tôi không hiểu vì sao cả hai miền đều không gọi tên loại bột này bằng loại củ làm ra nó, bởi ở miền Nam có củ tên là củ năng, tức củ mã thầy ngoài Bắc, nhưng nó không được dùng để tạo ra bột năng). Nước dùng đỏ rực, sánh sánh, ngọt ngọt ăn vào khá thú vị; sợi bánh canh thì lại trong và dai; còn thịt cua, ghẹ chấm thứ muối ớt xanh thì đặc sắc vô cùng.

Điểm trừ duy nhất thì lại là câu chuyện..."giò heo và huyết" (chân giò và tiết) rất cũ – thực lòng, tôi không hiểu sao món nước nào của miền Nam cũng nhất quyết cho hai thức này vào dẫu có hợp hay không. Bánh canh thịt lợn như Trảng Bàng thì đã đành, ngay cả bánh canh cua ghẹ họ cũng...nhất quyết không tha. Có lẽ chỉ có phở là người miền Nam chưa cho móng giò vào ăn cùng.

Ngoài thịt lợn và cua ghẹ, bánh canh còn được ăn kèm với cá, điển hình là bánh canh cá lóc xuất xứ từ vùng Bình Trị Thiên. Hoặc ở Vũng Tàu, Nha Trang, người ta còn ăn bánh canh chả cá. Những loại bánh canh này khá được ưa chuộng ở Sài Gòn, có lẽ vì thủy hải sản làm bát bánh canh duyên hơn là khi ăn với thịt lợn.

Nhưng theo thiển ý của tôi, cái khéo nhất của bát bánh canh là sợi bánh. Bánh canh thường có hai loại – một là bánh canh bột lọc và hai là bánh canh bột gạo, hoặc có người lại pha. Bột lọc làm sợi bánh canh nấu lên có độ trong và dai, trong khi bánh canh bột gạo thì trắng đục và mềm. Tùy theo sở thích và thức ăn kèm mà người ta chọn bột lọc, bột gạo, hoặc pha, riêng cá nhân tôi thì thích có chút độ dai.

Thực lòng tôi không nhớ bánh canh nhiều, nhưng đã lâu rồi chưa về Sài Gòn thì cũng nhớ một bát bánh canh ghẹ. Nhớ là nhớ ra chứ không phải nhớ về, dạng như vào một ngày cuối hạ, mình lại nhớ một chiều mát đi học về ăn bánh canh ghẹ ở một con ngõ nào kia.