[Tùy bút] Sài Gòn trăm mấy phố phường

Sáu: Bánh xèo.

Bánh xèo có lẽ là thức quà miền Nam ăn...vui nhất.

Từ miền Trung trở ra miền Bắc, hình như người ta chỉ biết đến món bánh khoái là chính; ở miền Bắc đã có bánh khoái từ lâu (trong "Miếng ngon Hà Nội" có nhắc đến bánh khoái), còn bánh xèo thì mãi sau này mới có và lại được làm theo kiểu lai với bánh khoái. Bánh khoái về cơ bản là anh em họ của bánh xèo nhưng được tráng dày hơn và nhỏ hơn, phần nhân đôi khi cũng khác. Bánh khoái ăn cũng rất ngon, nhưng miếng bánh xèo mỏng, giòn và to tướng ở miền Nam thì quả thực độc đáo hơn hẳn.

Dĩ nhiên, kích thước của bánh xèo tùy thuộc vào chảo. Tôi vẫn nhớ mãi một hành bánh xèo trên đường Ngô Quyền dùng loại chảo nhôm rất to, nên miếng bánh xếp ra đĩa còn thừa ra cả đầu đuôi. Nếu như bánh khoái được đổ trong chảo gang, thì bánh xèo được đổ trong chảo nhôm rất to, rất mỏng, rất nhẹ, có đáy cong. Chảo nhôm phải nhẹ như thế thì người tráng bánh mới dễ xoay cổ tay cho bột bám đều mặt chảo. Theo như lời của một số đầu bếp thì chảo bánh xèo phải cũ mới tốt; tức là chảo mua về không nên dùng ngay, phải đợi cho ăn dầu thì mới giúp bánh không bị dính. Nhưng đặc biệt là ở hộ gia đình thông thường, nếu như ta thay bằng chảo chống dính sẽ không thể nào tạo ra độ mỏng giòn đặc trưng. Cứ nhất định phải là một chiếc chảo nhôm to, mỏng, nhẹ, và cũ cơ, mà thứ chảo này thì bây giờ khó tìm hơn cả chảo chống dính.

Ngoài chiếc chảo "thần kỳ", mỗi hàng lại có thêm một bí quyết riêng để vỏ bánh được giòn. Có hàng dùng bia khi pha bột, có hàng cho dầu vào rìa khi bánh chín, có hàng cho ít nước và tăng lượng cốt dừa, có hàng lại kiên quyết bảo mỡ lợn giúp bánh giòn tốt hơn dầu thực vật. Dẫu là cách thức nào, để bánh giòn ngon nhất vẫn là khi thực khách ăn lúc còn nóng. Thế nên, vào hàng bánh xèo người ta phải đợi, bởi gọi rồi thì bánh mới được tráng – hoặc theo cách nói của người miền Nam là "đổ" bánh. Bánh xèo mà nguội thì từ mười điểm xuống chỉ còn hai ba, cũng không có cách hâm nóng nào cho ngon được.

Nhưng kỳ lạ là dù bánh nóng hôi hổi, người ta lại ăn cùng rất nhiều rau. Ở miền Nam, rau được gọi theo rổ. Có những món Hà Nội không được dọn kèm cùng rau, hoặc giả có dọn ra thì cũng chỉ điểm xuyết. Sài Gòn thì khác – bát bún to bằng hai bàn tay thì đĩa rau đi kèm phải to như hai mặt người gộp lại. Tương tự, bánh xèo to như bán nguyệt thì rổ rau phải to như quả đất xanh của chúng mình. To thế mà vẫn ăn hết đấy, lại còn phải gọi thêm cơ, bởi không bao giờ người ta chấm bánh thẳng vào nước mắm mà phải dùng rau gói lại. Rau gói bên ngoài thường là xà lách, nhưng ngon nhất vẫn là loại cải xanh phiến to có thoang thoảng chút vị...cay đắng. Dùng đũa xé bánh bỏ vào cải xanh, bên trong lại cho thêm tí rau thơm, rồi cứ thế chấm vào nước mắm có tí cà rốt và củ cải trắng ngâm chua. Cải giòn mà bánh cũng giòn, nhưng mỗi thứ lại giòn một kiểu; miếng ăn béo nhưng không ngậy, ráo nhưng không khô.

Mà cái béo của bánh xèo, nếu ai đã tự làm rồi, thì sẽ thấy béo lắm. Từ vỏ bánh đã có bao nhiêu nước cốt dừa và dầu mỡ rồi, nói chi đến nhân tôm thịt bên trong. Nếu làm đúng như cách của người xưa thì thịt phải có tí mỡ, tốt nhất là ba chỉ để thịt không bị khô. Sau này, nhiều hàng cải biên nhiều loại nhân hơn, có lẽ là bắt chước theo sự đa dạng về nhân của bánh khọt ở Vũng Tàu. Ai thích hải sản có thể dùng tôm mực, còn ai ăn chay có thể dùng nấm. Nhưng đúng chất bánh xèo nhất vẫn phải là ba chỉ lợn cùng vài con tép còn nguyên vỏ, thêm tí đỗ xanh đã cà vỏ.

Bánh xèo không quá khó thực hiện, làm vài lần thì cũng quen tay, nhưng cái vui thú nghe tiếng xèo trên chảo thì có lẽ chỉ tìm được khi ra hàng quán. Nghe đã vui tai, khi cuốn lại vui tay, cắn lại vui mồm, và nuốt vào thì rất vui...cổ họng.