[Tùy bút] Sài Gòn trăm mấy phố phường

Hai: Phở Nam.

Theo thiển ý của tôi, phở Nam và phở Bắc là hai món khác biệt.

Cũng giống như bánh cuốn, phở vào Sài Gòn đã lâu, đến nỗi người ta chỉ biết phở là phở chứ không nghĩ nó là món Bắc. Đi-ăn-phở là một cụm từ quen thuộc ở Sài Gòn, bởi hàng phở trong Nam cũng nhiều vô kể. Nổi trôi cùng với bao hàng phở Sài Gòn là một cuộc tranh cãi muôn thuở về phở Nam và phở Bắc.

Tôi là người đứng giữa trong cuộc chiến phở Bắc – Nam. Một mặt, tôi thích phở Hà Nội vì đậm vị thịt, không nêm đường, không có tương đen nhưng lại có tương ớt nhà làm, và đặc biệt chỉ có hành. Có một lần xem một gia đình người Mỹ gốc miền Nam Việt Nam tự tin đăng lên YouTube là "authentic homemade pho" – tức là phở truyền thống – nhưng lại múc ra một bát phở bò viên kèm...củ cải trắng, tôi bèn trộm nghĩ giời ơi, thế thì là hủ tiếu bò viên mất rồi.

Mặt khác, tôi lại không chê hủ tiếu bò viên. Tức là, nếu ta ăn với một tâm thế thoải mái, không cần biết có phải truyền thống hay không, thì phở miền Nam lai theo cách nấu hủ tiếu của người Hoa cũng có thể trở thành món ngon. Đấy cũng chính là cách sống, cách nấu của người miền Nam – ngon là được, cần gì phải đúng gốc. Chả như người Hà Nội đến bây giờ vẫn cãi nhau thế nào là Hà Nội gốc, người Sài Gòn xem những ai ở Sài Gòn thì là người Sài Gòn thôi. Dù anh nói giọng Hà Nội hay giọng Thanh Hóa, hoặc cả giọng lơ lớ Bắc Nam, anh vẫn cứ là người "Xì Goòng".

Ngày bé, tôi cũng thích ăn bò viên thật. Đối với trẻ con, nếu vào hàng phở phải chọn nào gầu nào gân nào sách nào nạm nào chín nào tái, thì viên bò viên mới...đáng yêu và dễ dàng làm sao. Trẻ con lại ưa ngọt và không thích vị cay, thế nên miếng bò viên chấm tương đen ngọt ngọt dễ trở thành món yêu thích. Đến bây giờ, khi đã ăn phở Hà Nội nhiều rồi, tôi vẫn nghĩ bát phở lai hủ tiếu bò viên của miền Nam có một giá trị riêng.

Mà sợi bánh phở của miền Nam cũng đôi khi giống sợi hủ tiếu. Thậm chí, một số người miền Nam khi di cư sang Mỹ có thể dùng ngay gói hủ tiếu khô của người Hoa và điềm nhiên gọi một tiếng phở. Sợi bánh này nhỏ hơn sợi bánh phở truyền thống, nấu lên dễ nát, mà những hàng phở ở Âu Mỹ lại còn cho rất nhiều bánh nên dễ tạo cảm giác ngấy. Nhìn những bát phở "xe lửa" nổi lềnh bềnh loại bánh "phở" mềm nát dính chùm vào nhau, tôi vẫn hãi hùng đến tận bây giờ.

Nhưng đấy chỉ là chiêu trò quảng cáo của một số hàng phở bên trời Tây, chứ phở Sài Gòn thì cũng chả...thiếu tinh tế đến mức đấy. Một số người bạn Hà Nội đi ăn phở ở Mỹ thấy không ngon, bèn bảo nhau ơ đây là phở miền Nam, phở Sài Gòn nhỉ. Tôi bảo không, đây là phở gì đấy, chứ ngay cả phở Sài Gòn cũng không "đổ đốn" thế này. Có thể phở Nam không truyền thống như phở Bắc, nhưng bát phở có húng ngổ và giá đỗ vẫn ngon theo cách của riêng nó. Đừng đánh đồng một bát phở không ngon với phở Sài Gòn. Vả chăng, nếu các bạn là người Hà Nội tôn sùng phở Bắc, thì cũng nên biết rằng bát phở truyền thống đúng nghĩa từ những năm đầu của thế kỷ trước chưa chắc đã giống với bát phở Hà Nội bây giờ đâu. Thậm chí, còn có giả thuyết cho rằng bát phở đúng kiểu các cụ ngày xưa nhất là của một số gia đình đã di cư vào Nam.

Những hàng phở đấy, sau này vì muốn gần gũi thực khách miền Nam hơn mà bắt đầu bày ra bát tương đen, đĩa húng ngổ, đĩa giá đỗ. Có lẽ, qua thời gian, con cháu của họ cũng bắt đầu nêm đường vào nồi nước dùng, thế nên chất Bắc ngày xưa dần phai nhạt. Nhưng mà có hề gì, bởi dân Sài Gòn vô cùng đa dạng. Người hoài niệm hương Bắc sẽ tìm được những hàng phở chuẩn vị ngày xưa. Người không chấp nhất thì sẽ dạt ngay vào một hàng bày nhiều rau giá.

Mà quả thực, có một số loại rau người Sài Gòn biến tấu cũng khá hợp món phở. Theo thiển ý của tôi, mùi tàu (ngò gai) và rau ngổ (ngò ôm/ngò om) là không hợp với phở nhất vì mùi vị quá mạnh, nhưng húng thì cũng khá thú vị khi ăn kèm thịt bò. Riêng về món giá đỗ, nếu như giá để sống thì lạc lõng thế nào, chứ một khi được chần qua, cọng giá mềm đi mà vẫn hơi giòn, ăn vào lại thấy ngon. Nếu bạn là người Bắc ngại rau giá thì có thể không cho vào và xin chủ ít hành chần – bởi khác với phở Hà Nội, phở Sài Gòn không mặc định đi kèm nhiều hành bao giờ.

Và ngoài chuyện ít hành, phở Nam còn ít cả sự đa dạng. Nếu như người Hà Nội làm đủ món phở xào, phở cuốn, phở tái lăn, phở sốt vang, thì người Sài Gòn chỉ biết phở là phở nước, có tái nạm gầu gân sách mà thôi. Có lẽ là sau này, có vài hàng phở Nam cũng bắt đầu bán phở xào phở cuốn, nhưng những món đấy còn lâu lắm mới đi vào tiềm thức người Sài Gòn được.

Thức quà yêu thích của người Sài Gòn bây giờ, dù giời nóng đổ lửa, chỉ là phở bò bình thường mà thôi. Người Bắc vào Nam chơi, tôi vẫn không khuyên đi ăn phở, bởi đi ăn phở Nam rồi các bạn sẽ so sánh. Nhưng nếu các bạn vào miền Nam sống dài hạn vì công việc hoặc gia đình thì hãy thử một lần ăn phở Nam với lòng khoan dung – ăn đúng kiểu người miền Nam có bò viên, có tương đen, có rau giá – để thấy rằng bát phở Nam cũng có một phong vị riêng.