[Tùy bút] Sài Gòn trăm mấy phố phường

Bốn: Món Huế.

Trên mặt bằng chung, món Huế ở Sài Gòn có chất Huế hơn món Huế ở Hà Nội.

Người Hà Nội cũng thích món Huế, nhưng sự yêu thích này hình như chỉ là một xu hướng thời thượng khoảng chục năm sau này. Món Huế ở Sài Gòn thì có lẽ đã có từ lâu lắm rồi, và ở Sài Gòn có không ít người Huế di cư vào và mở hàng ăn. Phần vì yếu tố địa lý và điều kiện lịch sử, phần vì miệng ăn của người Nam, nếu so với người Bắc, thì gần với phong cách của người Huế hơn.

Thứ nhất là vì người Hà Nội ít chịu ăn cay, mà món Huế nếu muốn đi hết chặng đường thì phải cay. Giả dụ như bát bún bò Huế mà thiếu đi lớp dầu ớt đỏ rực thì trông buồn lắm. Nếu bạn không ăn cay nhiều thì có thể ăn cay ít, giảm lượng ớt cay đi, tăng lượng ớt sừng không cay và dùng dầu màu điều để tạo chút màu đỏ. Nhưng tốt nhất vẫn là dùng chính loại ớt bột cay nồng của Huế để xào với dầu.

Thứ hai là vì người Hà Nội quen với vị thanh. Nếu so sánh cách nêm nếm của người Bắc với người Nam, chúng ta có thể thấy được người Hà Nội thường không nêm đường vào những món nước. Đấy là bởi vì sau khi ninh xương, họ chỉ cho lượng mắm muối mì chính vừa phải. Người Nam thì khác. Lý do người Nam nêm đường vào món ăn là để trung hòa độ mặn vốn nhiều hơn cách nêm nếm của người Bắc. Thế nên cách người Sài Gòn nấu bún bò Huế, dù không hoàn toàn truyền thống, thì vẫn gần với phiên bản gốc hơn. Bởi vì có mắm ruốc Huế khá mặn, người ta cho tí đường phèn vào.

Nhưng tôi viết như thế cũng không phải là chê bai cách người Hà Nội nấu món Huế – nếu họ cảm thấy ngon thì cứ bỏ đi dầu ớt, bỏ đi đường phèn cũng chả hề gì. Người Sài Gòn nấu bún bò Huế cũng không phải đúng hoàn toàn với bản gốc – bởi loại bún truyền thống ở Huế là sợi nhỏ chứ không to như ở Sài Gòn, và loại thịt bò thường thấy là bò tái thái mỏng chứ không phải bắp hoa hay bắp lõi rùa ninh kỹ. Bún bò Huế của Sài Gòn có lẽ "xôi thịt" hơn với rất nhiều loại thịt, từ giò lụa, giò Huế, bắp bò, đến cả thịt lợn thái mỏng và "đặc sản" chân giò (giò heo) của miền Nam – thịt càng ngon, càng nhiều thì giá thành càng cao.

Nhưng ở Sài Gòn không chỉ có bún bò Huế. Thậm chí, món Huế ở Sài Gòn đa dạng đến mức có nhiều loại hàng quán khác nhau. Có hàng chỉ bán duy nhất bún bò Huế, có hàng bán bún cùng một số loại bánh ăn chơi, có nơi bán cả trăm món miền Trung, và có những hàng chỉ treo bảng bèo – nậm – lọc – ít (bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh ít trần) vốn là "tứ quý" của những món bánh mặn ở Huế.

Sau bún bò Huế, bánh Huế có lẽ là thức quà nổi tiếng nhất đến từ cố đô. Bánh bèo e ấp trong từng cái chén (tức là bát con bé như bát đựng nước chấm), bánh nậm mỏng như giấy giấu mình trong lá, bánh bột lọc trần phơi mình dưới lớp mỡ hành, và bánh ít dẻo mềm giấu bên trong bao nhiêu tôm thịt. Bánh nào cũng xinh, và khi đặt cạnh nhau thì càng xinh hơn nữa. Điểm duy nhất chưa hay lắm về bánh Huế ở Sài Gòn đấy là ít hàng nào làm bánh bèo ngon. Bánh bèo ngon nhất là khi bột bánh mềm nhưng không nhão; còn tôm chấy làm đúng theo kiểu Huế thì vẫn còn một tí thịt tôm chứ không nhuyễn như hạt tiêu. Chứ những hàng làm bánh bèo to nhưng bột nhão nhoét, cho vào nào thịt nào bì, rắc lên lớp bột "tiêu" đỏ không thấy hương tôm, thì đĩa bánh bèo cũng phải "bèo dạt mây trôi" về chốn xa xôi mất. Bánh bèo chỉ xinh nhất, duyên nhất là khi mỗi chiếc bánh nằm gọn trong một cái bát con nông lòng, rắc mặt là ít tôm chấy, ít mỡ hành mà thôi.

Nhưng xinh nhất, xinh đến mức thanh tú, thì có lẽ là cuốn Huế. Từ bánh ướt cuốn thịt nướng, cuốn nem nướng cho đến cuốn tôm chua và cuốn diếp, món cuốn nào cũng đẹp – chưa ăn ngon thì đã no mắt rồi. Nếu trình bày đúng theo phong cách cung đình xưa, người bán sẽ cắt bỏ những phần đầu đuôi thừa thãi rồi cắt thành những miếng nhỏ vừa ăn, để lộ phần nhân đủ đầy màu sắc bên trong. Người nào ăn khéo sẽ không cầm cuốn chấm thẳng vào bát nước chấm; cô Doãn Cẩm Vân từng bảo rằng, lấy thìa chan tí nước chấm lên cuốn rồi dùng đũa gắp, thế mới gọn gàng, đúng như nét ăn...thanh tú của người Huế xưa.

Nhưng người Sài Gòn ăn món Huế có lẽ sẽ không để ý đến những điều nhỏ nhặt ấy. Nét duyên của bát bánh canh Nam Phổ, của bát cơm hến nhỏ nhỏ chỉ mười nghìn đồng không thể nào tồn tại giữa mảnh đất phồn hoa trong miền Nam. Ở trong Nam, người ta tăng khẩu phần lên gấp đôi gấp ba, cho vào tú hụ các loại thịt rồi đẩy giá lên gần trăm nghìn đồng. Nhưng có lẽ len lỏi ở đâu đó, vẫn còn những gia đình gốc Huế nấu món Huế một cách xinh hơn, duyên hơn, và lại bày ra những đĩa, những bát thức ăn thanh tú như áo dài, nón lá của đất Thần Kinh vậy.